Виолетта Гвоздовская

Ключевые правила постановки производственного учета в ресторане

Ошибки в организации производственного учета. Основной принцип производственного учета. Производственный учет (ПУ) является основой всего финансового благополучия компании.

Сергей Ицков

Управление продвижением ресторана. Часть 1. Маркетинговые коммуникации

В статье «Что должен делать менеджер по маркетингу в ресторане? Часть 2. Методики» я немного коснулся темы маркетинговых коммуникаций. В этой статье хочу обсудить тему более детально. Маркетинговые коммуникации (МК) часто отождествляют с продвижением, хотя это не совсем так. МК являются одним из элементов продвижения, в которое так же входят цели по образной позиции, язык бренда (формы коммуникации), которым нужно наделить МК. Вообще МК – это процесс передачи целевой аудитории информации о вашем ресторане. Процесс этот должен быть эффективным: бить точно в целевую аудиторию; доставлять привлекательное, ценностное предложение, от которого гости захотят к вам прийти.

Сергей Ицков

Что должен делать менеджер по маркетингу в ресторане? Часть 3. Один месяц из жизни маркетолога

В рамках подготовки продукта «Календарь ресторанного маркетолога», предлагаю разобрать один месяц из жизни специалиста. Замечу, что конечно невозможно предусмотреть все активности – как я писал в прошлой части, все зависит от вашего положения на рынке и от вашей концепции. Поэтому здесь собраны цикличные и стандартные функции маркетолога. Здесь нет задач, связанных с разработкой и подготовкой маркетинговых активностей, так как для каждого проекта они будут различаться.

Сергей Ицков

Что должен делать менеджер по маркетингу в ресторане? Часть 2. Методики

Итак, в часть 1 я рассказывал о базовых задачах маркетинга в ресторане. Теперь давайте обсудим ключевые методики выполнения плановых показателей. Первый основной инструмент – это маркетинговый календарь на год вперед. Год – потому что выручка и гостевой поток бюджетируются на этот период. Вы ведь знаете, что динамика гостевого спроса непостоянна в разрезе месяцев: сезонность есть в каждом формате и в каждом регионе. В процессе бюджетирования вы конечно это учли и вот перед вами таблица с количеством гостей по месяцам.

Сергей Ицков

Как профессиональный управляющий анализирует продажи? Часть 1

Правильный анализ продаж – актуальная тема ресторанного бизнеса. Но не многие знают, что аналитика начинается еще ДО построения нужных отчетов. Сперва необходимо вести правильный учет. В этой статье я хочу поделиться несколькими важными правилами, которые помогут вам наладить порядок в учете и сэкономят массу времени на дальнейшей аналитике.

Сергей Ицков

Что должен делать менеджер по маркетингу в ресторане? Часть 1. План

Часть 1. Какой у вас план? Функционал ресторанного маркетолога пестрит страшными и непонятными терминами для владельцев и управляющих. Часто эти самые слова как заклинания поражают сердца на собеседовании: «Вот этот точно много знает и приведёт мне новых гостей». Но в итоге, увы, дальше слов никуда дело не идет.

Сергей Ицков

Очередь в ресторан: как создать сильную концепцию и реализовать ее

Новый проект всегда должен быть лучше. Со временем уровень компетенций команды повышается, берясь за открытие нового ресторана, вы реализуете весь накопленный опыт, всю «работу над ошибками». Так было с нами при строительстве и открытии грузинского ресторана «Супра». Мы уже неплохо разбирались в управлении людьми, проектном менеджменте, маркетинге, оборудовании и строительстве. Мечтали сделать культовое место, поэтому подошли к делу с максимально возможным вниманием. Я всегда нахожусь в процессе осмыслений и наблюдений: что работает, что не работает, что можно сделать в следующий раз по-другому, а что вообще лучше не делать. В это блоге я постараюсь собрать воедино принципы, которые на мой взгляд помогли создать такую ситуацию, которая привела ежедневным очередям на входе в ресторан «Супра».

Виолетта Гвоздовская

Основы эффективного лидерства. Как строить сильные команды

Сильные команды могут создать только сильные лидеры. Эффективное лидерство начинается с эффективности самого лидера. Это вовсе не про нежности с сотрудниками. Набор личностных качеств лидера и его профессиональный уровень крайне важны.

Лидер имеет позицию, у него есть собственное содержание. Он готов транслировать свои идеи широко и убежденно. Уровень харизмы таких личностей очень высок. За ними хочется идти, им хочется вторить. Люди привязываются не к названию компании и не к фамилии лидера – все это ничего не значит, если за ним не стоит понимания с чем у меня эта компания и ее лидер ассоциируются. Ассоциативный ряд возникает в привязке к позиции лидера – что важно, а что нет. И укрепиться все это в сотруднике может только если лидер четко транслирует закон компании. Лидер понимает, что такое закон и как важно, чтобы сотрудники понимали правила и им следовали. Лидер не будет позволять нарушать законы компании.

Лидер понимает разницу между требовательностью и жесткостью. Жизнь всегда вносит свои коррективы. И роль лидера очень сложна – много задач, ответственности, стрессов. Частыми испытаниями для боссов являются моменты, когда ты понимаешь, что все пошло наперекосяк, эмоции переполняют. Хочется взорваться и вывалить все, что думаешь на нерадивого коллегу. Но нельзя, ты лидер. Руководитель умеет управлять своим эмоциональным полем. Лидер не является исключительно милым «няшкой» или стойким оловянным солдатиком. У него есть право на проявление эмоций. Но есть правила.

Сергей Ицков

Как прогнозировать доход нового ресторана и оценить работу действующего?

В случае прогноза выручки, как и в управлении ею, работу необходимо начинать с количества гостей. Не только у новичков, но и у действующих рестораторов по этому поводу возникает ключевой вопрос: как прогнозировать количество гостей в новый ресторан? Зная подход, можно не только прогнозировать посещаемость нового ресторана, но и оценить свою работу в работающем предприятии: работаю ли я в стандарте посещаемости, или у меня есть возможность еще больше нарастить трафик?

Виолетта Гвоздовская

Безопасность товара и имущества

Рестораны наполнены имуществом и товаром. Товар - это то, что ежедневно поставляется и перерабатывается, продается. Имущество делится на несколько групп: основные средства, оборудование и инвентарь для работы сотрудников и все, что необходимо для обслуживания гостей (посуда, приборы и тп). Мы, как руководители, должны думать о безопасности всего, что нам доверено и чем мы управляем.
Чтобы хотя бы отчасти гарантировать сохранность всех материальных средств и товара, закрепите за ними ответственных. Материальная ответственность может быть полная и частичная. Чаще всего ее несут сами директора ресторанов, шеф-повара, менеджеры, су-шефы и кладовщики. Второй тип материальной ответственности - бригадная (или коллективная). Она возлагается на команду, группу, смену персонала.

Важно определить, за какой товар и за какое конкретно имущество кто, и на каких условиях будет отвечать. Для этого, как вы понимаете, должен быть поставлен учет товарно-материальных ценностей и основных средств. Далее следует подписать со всеми материально ответственными лицами соответствующие договора. Обычно эта система разрабатывается один раз (редко обновляется) и становится частью кадрового делопроизводства, то есть при оформлении человека на работу (в зависимости от его должности) вместе с трудовым договором с ним заключают договор материальной ответственности, поясняя сотруднику правила.

Ошибки в отношении товара - это порча, бой, неумение производить, потери, воровство (вынос, несанкционированное поедание, продажа на сторону) и проч.