Простые вещи по созданию эффективного ассортимента меню ресторана

Недавно ко мне обратились коллеги за консультацией по поводу изменения ассортимента в кондитерской. Название предприятия дает прямой акцент на то, что кондитерская занимается тортами. Например, предприятие называется «Самые вкусные торты», о чем говорит нам с вывески.

Основной вопрос был простым:
Насколько критично для нас максимально урезать ассортимент тортов, чтобы переключиться только на десерты? Сокращение ассортимента предлагалось сопровождать переходом на аутсорсинг (например, сендвичи) и приготовление высокомаржинальных позиций, таких как блины с разными начинками.

В результате диагностики продаж выяснилось, что торты не входят в тройку лидеров по выручке. Как оказалось, менеджмент был вынужден уйти в «некондитерский» ассортимент, так как трафик в бизнес-центре настаивал на завтраках и небольших обедах: в итоге в  меню ассортимент кафе: супы, салаты, каши и десерты.

Получается, что предприятие на вывеске позиционируется кондитерской, которая специализируется на тортах, по ассортименту – кафе при бизнес-центре, по статистике продаж – кофейня с десертами. Получается замкнутый круг: оборота не хватает, есть необходимость перемен, но при любом действии риск потерять часть аудитории.

По факту произошло следующее:

1. Не определились с титульным продуктом и конкурентным преимуществом. Вернее, определились, но только «на словах», а не на деле;

2. Без пункта 1 невозможно «гнуть свою линию» - когда не решаешь ты, решают за тебя. И тут гости «вынудили» ребят ввести меню кухни для завтраков и обедов. Отклонились от основного позиционирования «торты на заказ»;

3. Пункт 2 «размыл» бренд и заявление компании – для целевой аудитории они не будут экспертами, так как странно это, когда в кондитерской с тортами на заказ можно поесть суп и салат. А это ограничение выручки, так как отсекается целевая «недоверчивая» аудитория;

4. Основные акценты теперь идут на завтраки и обеды (оформление зала, гости, атмосфера), что концепция «кондитерская торты на заказ» размывается напрочь.

5. Игнорирование статистики продаж, которая дает понять, что основу выручки и спроса составляют десерты и кофейные напитки.

В этой ситуации лучше всего предпринять следующие шаги:

1. Необходимо определиться, все-таки, что мы за ресторан: что мы умеем готовить лучше всех, на чем наша специализация и чем мы будем отличаться от других?

2. Составить меню ресторана так, чтобы можно было легко считать то, что написано в пункте 1, если нужно – скорректировать название или позиционирование. Позиционирование – это то, что вы напишите рядом с названием, типа «лучшая паста в городе».

Необходимо мониторить статистику продаж. В нашем случае называемся «Самые лучшие торты», а на деле – продаются десерты! Почему? Необходимо разобраться и принять решение – нужно ли менять наше позиционирование?

Это элементарные первые шаги, с которых необходимо начинать, и не только при оценке силы концепции, но и при запуске новой. В данном случае коллеги приняли решение сконцентрироваться на десертах и постараться мягко перейти на расширенный ассортимент сладкого и полное уничтожение «меню для завтраков и обедов».

Вопрос профильного продукта, сопоставление его с фактом продаж и с позицией ресторана - важная точка контроля для шефа. Иначе невозможно сбалансированное развитие ассортимента в ресторане. 

Kitchenmanagement:
эффективное управление производством ресторана

Тренинг с рестотуром и мастер-классами от именитых шефов

19-21 апреля в Санкт-Петербург