База знаний

29.08.2016

Автор статьи: Сергей Ицков

Анализ товарных групп и категорий меню ресторана

Ошибка большинства управленцев – искать в анализе продаж какие-то сложные математические тренды и закономерности через огромное количество функций, условий и переменных. Все намного проще, ведь иначе как тысячи ресторанов по всему миру управляют ассортиментом через простые аналитические модели?

Первое, что необходимо понять руководителю – это «про что» мой ресторан в гастрономическом плане. Здесь на первое место выходит такой термин, как «титульный продукт», или «профилирующая группа». Не понимание этих вещей приводит к дебрям принятии решений относительно вашей концепции. А ведь это элементарные понятия.

Вот пример. Собственник говорит: «У меня отличный итальянский ресторан. В моем ассортименте шикарная пицца и паста! Правда, год назад мы добавили гамбургеры (народ требовал), но там всего 4 позиции и они в итальянском стиле».

Ок. Делаем анализ продаж по рейтингу товарных групп категории Кухня. Что видим? Всего 4 позиции гамбургеров формируют 23% продаж кухни и стоят на первом месте как по количеству, так и по маржинальной прибыли. Вопрос на засыпку – какой титульный товарный продукт этого ресторана и действительно ли гости считают его итальянским?

В данном случае можно сделать 2 рекомендации: немедленно расширять линейку титульного продукта и продолжать экспериментировать с вводом в меню сопутствующих товарных групп.

Далее работа продолжается уже внутри товарной группы, начиная с самой прибыльной. Но в построении отчетов есть нюансы, которые нельзя не учитывать. Об этом и поговорим на вебинаре «Портфельный анализ меню. Часть 2».



Welcome!

Дополнительные материалы

Рекомендуем к этой теме

Спикер: Сергей Ицков

Портфельный анализ меню. Часть 1

Супер-системы. Подготовка к профессиональному анализу продаж (настройка системы автоматизации)

Как наведение порядка в справочниках системы автоматизации помогает увеличивать прибыль?

Спикер: Сергей Ицков

Портфельный анализ меню. Часть 2

Анализ товарных групп и категорий меню

Механизмы определения профилирующих групп и актуализации концепции в меню ресторана

Подпишись и получи уникальный материал прямо сейчас!

Нажимая кнопку подписаться Вы соглашаетесь с нашими условиями обработки персональных данных

Просматривая этот сайт, вы соглашаетесь с нашей политикой конфиденциальности.
ТРЕНИНГ «ОПЕРАЦИОННЫЙ ДИРЕКТОР»
ТРЕНИНГ «ОПЕРАЦИОННЫЙ ДИРЕКТОР»

30 марта-2 апреля • кампус Сколково, Москва

Подробнее