26.04.2018

Гастробары, концепция и позиционирование

Автор статьи: Сергей Ицков

Недавно я встречался со знакомым в одном из ресторанов в Новосибирске. Этот ресторан позиционируется себя как «гастробар». Я был удивлен такому выбору места со стороны моего товарища (встречу назначал именно он), потому как «гастробары» - это в основном место для продвинутой аудитории, которая вроде разбирается в еде и не имеет претензий к интерьеру, типа «чтобы нарядно было».

Зачастую гастробары – это серые, бетонно-кирпичные лофты, что в принципе соответствует их позиции «прогрессивности». 

А вот мой знакомый – обычный гость, простой, понятный и не любит всяких заморочек.

Скажу честно, я не верю в такой формат в регионах. Да, есть примеры крепких ресторанов в Москве и Питере. Но в «наших» городах это не идет по нескольким причинам:


1. Непонятный продукт.
Часто в гастробарах вообще непонятная еда для 90% аудитории. Создатели искренне считают ее простой, но гостям – нет. Мой товарищ сказал: «Я выбираю самое простое, по описанию, а другое брать боюсь – вдруг ошибусь». Так же он отметил, что будет очень здорово увидеть фотографии блюд в меню, чтобы снять стресс выбора. Но, что вам скажут гастробареры? Конечно: «Фотографии – это прошлый век, наши гости и так все понимают».

2. Цена выше среднего
Чтобы готовить для гурмэ, сложно обойтись без средних «костов». Себестоимость получается такой, что ты можешь уживаться в формате up-casual: от 1200 рублей на гостя, что для регионов считается уже приличной суммой. А вообще у них обычно чек по 1500.

3. Холодно, серо и грустно
Зачастую, интерьер в таких ресторанах чересчур прогрессивный (металл, бетон, дерево, ржавчина и прочее). А в регионах серьезный сегмент ресторанной аудитории – адепты традиционного толка. И рестораны для них – это досуг, праздник, чувство комфорта. Им совсем некомфортно в «серых и угрюмых» местах. Получается, что с точки зрения эмоции, ресторан привлекает очень узкий сегмент людей, которым по душе такая обстановка и которые готовы за нее платить.

В итоге, получается место для «серых снобов» и тех, кто лоялен по принуждению: близко к работе, например, удобно для встреч. Эта эмоция транслируется всеми атрибутами – едой, меню, атмосферой и сотрудниками. Сотрудники такие, потому что такие и создатели: «Если человек не разбирается в еде, то он не наш гость», или «У нас нет простого чая, мы ведь гастробар». Зачастую отзывы такие: «Я ничего не понял». 


К сожалению, сами создатели таких ресторанов – жесткие адепты концепции и не готовы меняться. Они не понимают, что емкость рынка даже в крупном миллионнике для таких стремится к бесконечности (к нулю). В итоге, получают стабильный 0 +/- по итогу месяца. А повернуться к гостям лицом с открытыми руками и улыбкой «не в концепции».


4. Локация
К сожалению, когда осознают нехватку гостепотока, начинают упрощать продукт и понижать цены. Но загвоздка в том, что часто такие рестораны находятся далеко не на первых линях (а для casual-форматов очень важно). Поэтому посещаемость не растет. А с чего ей вырасти? Ведь продукт и эмоции (атмосфера) – прежние, а локация требует специального повода.


Я не против гастробаров! Такой формат – попытка ресторатора выделиться от остальных. 

Но в дифференциации забываются базовые вещи – емкость рынка, понятность продукта, доступность цены и гостеприимная атмосфера. Есть примеры отличных заведений подобного формата, но, к сожалению, их единицы. Я за сильные концепции с операционным подтверждением (чтобы прибыль была). Все можно изменить, если есть желание меняться.


О том, как создаются сильные концепции, я буду рассказывать на нашем большом традиционном семинаре по маркетингу, экономике и финансам, который пройдет в Сочи сразу после Гастрита. Мы с Виолеттой ограничиваем кол-во мест, чтобы было комфортно для слушателей. Больше половины уже продано. Записаться можно здесь:

https://welcomepro.ru/events/trainings/vse-pro-upravlenie-ekonomikoy-marketingom-i-finansami-v-resto...

Дополнительные материалы к статье

Видеозаписи вебинаров

Сергей Ицков

Разработка концепции ресторана на практике. Часть 1

Основные этапы и алгоритм создания концепции ресторана

Сергей Ицков

Разработка концепции ресторана на практике. Часть 2

Бизнес план: прогнозируем доходы и расходы будущего ресторана

Сергей Ицков

Разработка концепции ресторана на практике. Часть 3

Разработка позиционирования и модели маркетинг-микса для ресторана

Другие сатьи в блоге

Подпишитесь и получайте
эксклюзивные материалы первыми!

Нажимая кнопку подписаться Вы соглашаетесь с нашими условиями обработки персональных данных

Подпишись и получи уникальный материал прямо сейчас!

Нажимая кнопку подписаться Вы соглашаетесь с нашими условиями обработки персональных данных

Мы используем cookies для анализа событий на нашем веб-сайте. Продолжая просмотр страниц нашего сайта, вы принимаете условия его использования.