тренинг вебинар

Kitchen management: эффективное управление производством ресторана

С мастер-классами от именитых шефов

Мы встречаемся, чтобы стать сильным и разносторонним Шеф-поваром, чтобы освоить системы управления производством.

Этот тренинг для тех, кто хочет понять всю широту работы управляющего производством. Он будет полезен бренд-шефам сетей, шеф-поварам, су-шефам ресторанов, управляющим ресторанов, собственникам бизнеса, менеджерам ресторана, заведующим производством, калькуляторам.

На тренинге вас ждет:

• В части лекций в классе вы получите ответы на вопросы от экспертов Welcomepro Виолетты Гвоздовской, Сергея Ицкова, Анжелы Трубниковой по темам:

  • Менеджмент и производственные процессы на кухне
  • Санитария, гигиена, управление HACCP
  • Все экономические процессы на производстве
  • Маркетинг и эффективное меню
  • Управление и обучение персонала на производстве

• Мастер-классы от успешных шеф-поваров и специалистов по управлению кухней.

Приглашенные специалисты:

Антон Исаков, шеф-повар и основатель Школы поварского искусства СВЧ проведет мастер-классы для всех участников. Расскажет и покажет что такое креатив в блюдах и креатив в меню. Также поговорим с вами о сочетаемости продуктов. Вместе приготовим интересные блюда из простых продуктов. 


Александр Жеребцов, шеф-повар ресторана Fredo, г. Таллин, проведет мастер-класс в конференц-зале по теме "Основы современной кулинарии". Основные направления в современной кулинарии. Гелеобразование и желификация. Свойства различных текстур. Сферификация и её разновидности. Трансглютаминаза. Пакоджетинг. Жидкий азот и его применение в кулинарии.

Главный санитарный врач ФРИО России, член Общественного совета при Управлении Роспотребнадзора по Москве Константин Кривошонок проведет мастер-класс по теме санитарии, гигиены и упраления НАССР, структурно опишет ресторан, построит диаграмму производственного процесса, определит КТ и ККТ, научит управлять опасными факторами и прибылью вашего ресторана.

Бренд-шеф ресторанной компании «Dasko Group» Александр Левин поделится своим опытом и секретами о том, как бренд-шеф управляет производствами компании. Как стать Бренд-шефом. Чем работа Бренд-шефа отличается от работы Шеф-повара. Точки контроля производств сети. Как развивать Шефповара и делать так, чтобы все рестораны работали верно.

Антонина Иванова, Операционный директор сети пекарен Коржов, работает с гостеприимным сервисом и сложным, качественным продуктом. Расскажет на тренинге о вкусовой лояльности, как развивать ее и почему это необходимо ресторанам

Место проведения тренинга: Новотель Санкт-Петербург Центр, ул. Маяковского, 3А,


Дополниетльные материалы

В данный момента доступных материалов нет

Оставить заявку на тренинг 2020 года

Нажимая кнопку отправить Вы соглашаетесь с нашими условиями обработки персональных данных

Тема - Менеджмент и производственные процессы на кухне. 
Спикер Виолетта Гвоздовская

Содержание:

1.  Правила управления кухней и баром. Системы закупок. Основы KitchenManagement. Все задачи на производстве. Кто и что должен делать, чтобы производство производило. Как правильно управлять и контролировать. Как быть шеф-поваром и управлять шеф-поваром.

2. Правила организации работы производства (кухни и бара). Точки контроля на производстве. Правила хранения, перемещения, создания. Постановка ключного хозяйства.

3. Как работать с продуктом, чтобы на выходе получать нужное блюдо.

4. Как провести дегустацию, чтобы от нее был толк. Как создавать вкус и не ошибаться. Что такое вкус, верные задания на производство вкуса. Развитие вкуса. Правила составления концепции меню. Что значит: у меня есть меню.

5. Техники управления скоростью и качеством блюд. Что нужно делать, чтобы отдавать верные блюда и держать скорость.


Тема - Внутренняя вкусовая лояльность и как она влияет на гостевую лояльность. 
Спикер Антонина Иванова

Описание:
- Как понять все ли в порядке с внутренней вкусовой лояльностью в компании. Что для нас является сигналами?
- Как замерять и как создавать
- Как создавать вкус, обучать и контролировать


Тема - Сказки про ХАССП - гигиена и санитария для предприятий пищевого профиля.
Спикер Константин Кривошонок

Описание:
Прокачаем ваши знания и превратим их в умения. Этот кейс о том, как делать БЕЗОПАСНУЮ еду. Мы сформируем правильные ежедневные привычки в области управления системами менеджмента безопасности пищевой продукции (СМБПП), на основе международных принципов и практик ISO 22000-2018. Правильные привычки научат вас дружить с бактериями на кухне в ресторане.

Вы запутались что такое ХАССП? Структурно опишем ресторан, построим диаграмму производственного процесса, определим КТ и ККТ, научимся управлять опасными факторами и прибылью вашего ресторана.

Содержание:

1. Занимательная микробиология для повара или по каким законам живет мир микробов на кухне в ресторане?

2. Как правильно установить границу между безопасностью продукта и качеством продукта? 5 групп опасных факторов

3. Строим диаграмму производственного процесса и определяем КТ (контрольные точки) и ККТ (критические контрольные точки), их границы, способы измерения и управления

4. Что такое "регуляторная гильотина" или будущее нормативно-правового регулирования общественного питания

5. Методика "санитарного аудита", учимся составлять контрольные карты путешествия бактерий по кухне в ресторане

6. Проходим стресс-тест "УДАВ", учимся управлять давлением административного влияния на ресторан

7. Менторская гостиная - 5 минут в формате "Один на Один" со спикером, чтобы решить свои задачи


Мастер-классы приглашенных шефов:

МК Александра Жеребцова "Основы современной кулинарии":
  • Основные направления в современной кулинарии
  • Гелеобразование и желификация. Свойства различных текстур.
  • Сферификация и её разновидности.
  • Трансглютаминаза
  • Пакоджетинг 
  • Жидкий азот и его применение в кулинарии.

МК Антона Исакова в Школе СВЧ "Креатив блюд и креатив в меню. Сочетаемость продуктов. Интересные блюда из простых продуктов."


Тема - Все экономические процессы на производстве. Спикер Виолетта Гвоздовкая

Содержание:

1. Правила производственного учета и эффективные техники управления себестоимостью. Всё, что об этом должен знать KitchenManager. Правила проведения инвентаризаций и работа со сличительными ведомостями так, чтобы ошибки не повторялись.

2. Правила создания товарного портфеля. Ошибки в формировании меню, которые приводят к экономическим последствиям, и как их избежать. Методики экономического анализа меню.

3. Техники управления производительностью труда сотрудников на производстве. Верное расписание и эффективный фонд оплаты труда.

4. Экономический анализ на кухне. Как контролировать экономику на производстве, чтобы иметь максимальную эффективность.

5. Экономическая безопасность на производстве, техники обнаружения и предотвращения воровства.

Спикер - Александр Левин

Темы -  Как Бренд-шеф управляет производствами компании. Как стать Бренд-шефом. Чем работа Бренд-шефа отличается от работы Шеф-повара. Точки контроля производств сети. Как развивать Шефповара и делать так, чтобы все рестораны работали верно.

Мастер-классы приглашенных шефов:


МК Александра Жеребцова 
"Основы современной кулинарии":
  • Основные направления в современной кулинарии
  • Гелеобразование и желификация. Свойства различных текстур.
  • Сферификация и её разновидности.
  • Трансглютаминаза
  • Пакоджетинг 
  • Жидкий азот и его применение в кулинарии.

МК Антона Исакова в Школе СВЧ "Креатив блюд и креатив в меню. Сочетаемость продуктов. Интересные блюда из простых продуктов."


Тема - Маркетинг и эффективное меню. Спикер Сергей Ицков

Содержание:

Сильная концепция и роль шеф-повара в ее поддержании

1. Как эффективно управлять ассортиментом меню кухни и бара

2. Как составить ТЗ на ввод новых позиций с точки зрения маркетинга

3. Глубина и ширина ассортимента: сколько позиций должно быть в меню?

4. Что такое профилирующие и дополнительные товарные группы

5. Оценка выходов через потребительскую корзину

6. Роль нейминга в меню ресторана: как придумывать оригинальные названия? 5 советов

7. Ротация ассортимента: сколько раз в году необходимо меняться?


Меню как коммерческое предложение

1. Как актуализировать концепцию ресторана с помощью верстки меню?

2. 10 проверенных приемов дизайна, увеличивающих средний чек

3. Как анализ продаж помогает верстать меню?

4. Как сделать так, чтобы сезонное меню вырвалось в хиты продаж с первого дня?


Портфельный анализ меню

1. Стандарты и методы настройки базы данных ресторана для проведения корректного анализа

2. ABC-анализ: новый взгляд на привычную модель

3. Модель Касаваны-Смита и Дэвида Павесика: что такое фактор доходности и средневзвешенная маржа?

4. Сводная модель Zuma Consulting: 14 секторов с универсальными рекомендациями


Тема - Техники обучения персонала на производстве. Спикер Анжела Трубникова

Содержание:

Разработка системы наставничества для сотрудника производства

1. Первая неделя в Компании. Правила проведения “Велком- тренинга” для сотрудника производства;

2. 3 метода обучения в период стажировки сотрудника кухни: баддинг, шедовинг, командирование;

3. Разработка системы наставничества: 4 этапа стажировки, промежуточные аттестации. Особенность распределения информации для изучения в листе стажировки.