Kitchen management: эффективное управление производством ресторана

С рестотуром и мастер-классами от именитых шефов

19 Апреля-21 Апреля
г. Санкт-Петербург

Записаться

Спикеры

Виолетта Гвоздовская

Специалист по управлению ресторанными сетями, руководитель компании Welcomepro Consulting.

Сергей Ицков

Практикующий специалист по маркетингу в сфере ресторанного бизнеса с 2007 года. Совладелец аналитической платформы для рестораторов www.mozg.rest.

Анжела Трубникова

Консультант по обучению персонала, тренер по сервису в индустрии гостеприимства

Проводит тренинги и консультирует компании по вопросам обучения персонала в ресторанах

Константин Кривошонок

Приглашенный спикер
Главный санитарный врач Федерации Рестораторов и Отельеров России (www.frio.ru), член Общественного совета при Управлении Роспотребнадзора по г Москве.

Мы встречаемся, чтобы стать сильным и разносторонним Шеф-поваром, чтобы освоить системы управления производством.

Этот тренинг для тех, кто хочет понять всю широту работы управляющего производством. Он будет полезен бренд-шефам сетей, шеф-поварам, су-шефам ресторанов, управляющим ресторанов, собственникам бизнеса, менеджерам ресторана, заведующим производством, калькуляторам.

 

На тренинге вас ждет:

• В части лекций в классе вы получите ответы на вопросы по темам:

    • Менеджмент и производственные процессы на кухне
    • Санитария, гигиена, управление HACCP
    • Все экономические процессы на производстве
    • Маркетинг и эффективное меню
    • Управление и обучение персонала на производстве

• Ресторанный тур и мастер-классы от успешных шеф-поваров

Антон Исаков, шеф-повар Школы поварского искусства СВЧ проведет мастер-классы для всех участников. Расскажет и покажет что такое креатив в блюдах и креатив в меню. Также поговорим с вами о сочетаемости продуктов. Вместе приготовим интересные блюда из простых продуктов. 


19 Апреля-21 Апреля
г. Санкт-Петербург


Записаться

19 Апреля, Пятница

Тема - Менеджмент и производственные процессы на кухне

Содержание:

1.  Правила управления кухней и баром. Системы закупок. Основы KitchenManagement. Все задачи на производстве. Кто и что должен делать, чтобы производство производило. Как правильно управлять и контролировать. Как быть шеф-поваром и управлять шеф-поваром.

2. Правила организации работы производства (кухни и бара). Точки контроля на производстве. Правила хранения, перемещения, создания. Постановка ключного хозяйства.

3. Как работать с продуктом, чтобы на выходе получать нужное блюдо.

4. Как провести дегустацию, чтобы от нее был толк. Как создавать вкус и не ошибаться. Что такое вкус, верные задания на производство вкуса. Развитие вкуса. Правила составления концепции меню. Что значит: у меня есть меню.

5. Техники управления скоростью и качеством блюд. Что нужно делать, чтобы отдавать верные блюда и держать скорость.



Расписание

9:30–10:00 Утренний Кофе
10:00–11:30 Занятие
11:30–11:45 Кофе-Брейк
11:45–13:15 Занятие
13:15–14:00 Обед
14.00–15.30 Занятие
15.30–15.45 Кофе-Брейк
15.45–17.15   Занятие
17.30–21.00 Рестотур


Спикер

20 Апреля, Суббота

Тема - Сказки про ХАССП - гигиена и санитария для предприятий пищевого профиля.

Описание:
Прокачаем ваши знания и превратим их в умения. Этот кейс о том, как делать БЕЗОПАСНУЮ еду. Мы сформируем правильные ежедневные привычки в области управления системами менеджмента безопасности пищевой продукции (СМБПП), на основе международных принципов и практик ISO 22000-2018. Правильные привычки научат вас дружить с бактериями на кухне в ресторане.

Вы запутались что такое ХАССП? Структурно опишем ресторан, построим диаграмму производственного процесса, определим КТ и ККТ, научимся управлять опасными факторами и прибылью вашего ресторана.

Содержание:

1. Занимательная микробиология для повара или по каким законам живет мир микробов на кухне в ресторане?

2. Как правильно установить границу между безопасностью продукта и качеством продукта? 5 групп опасных факторов

3. Строим диаграмму производственного процесса и определяем КТ (контрольные точки) и ККТ (критические контрольные точки), их границы, способы измерения и управления

4. Что такое "регуляторная гильотина" или будущее нормативно-правового регулирования общественного питания

5. Методика "санитарного аудита", учимся составлять контрольные карты путешествия бактерий по кухне в ресторане

6. Проходим стресс-тест "УДАВ", учимся управлять давлением административного влияния на ресторан

7. Менторская гостиная - 5 минут в формате "Один на Один" со спикером, чтобы решить свои задачи


Тема - Все экономические процессы на производстве.

Содержание:

1. Правила производственного учета и эффективные техники управления себестоимостью. Всё, что об этом должен знать KitchenManager. Правила проведения инвентаризаций и работа со сличительными ведомостями так, чтобы ошибки не повторялись.

2. Правила создания товарного портфеля. Ошибки в формировании меню, которые приводят к экономическим последствиям, и как их избежать. Методики экономического анализа меню.

3. Техники управления производительностью труда сотрудников на производстве. Верное расписание и эффективный фонд оплаты труда.

4. Экономический анализ на кухне. Как контролировать экономику на производстве, чтобы иметь максимальную эффективность.

5. Экономическая безопасность на производстве, техники обнаружения и предотвращения воровства.


Расписание

9:30–10:00 Утренний Кофе
10:00–11:30 Занятие
11:30–11:45 Кофе-Брейк
11:45–13:15 Занятие
13:15–14:00 Обед
14.00–15.30 Занятие
15.30–15.45 Кофе-Брейк
15.45–17.15   Занятие
17.30–21.00 Рестотур


Спикер

Константин Кривошонок

21 Апреля, Воскресенье

Тема - Маркетинг и эффективное меню

Содержание:

Сильная концепция и роль шеф-повара в ее поддержании

1. Как эффективно управлять ассортиментом меню кухни и бара

2. Как составить ТЗ на ввод новых позиций с точки зрения маркетинга

3. Глубина и ширина ассортимента: сколько позиций должно быть в меню?

4. Что такое профилирующие и дополнительные товарные группы

5. Оценка выходов через потребительскую корзину

6. Роль нейминга в меню ресторана: как придумывать оригинальные названия? 5 советов

7. Ротация ассортимента: сколько раз в году необходимо меняться?


Меню как коммерческое предложение

1. Как актуализировать концепцию ресторана с помощью верстки меню?

2. 10 проверенных приемов дизайна, увеличивающих средний чек

3. Как анализ продаж помогает верстать меню?

4. Как сделать так, чтобы сезонное меню вырвалось в хиты продаж с первого дня?


Портфельный анализ меню

1. Стандарты и методы настройки базы данных ресторана для проведения корректного анализа

2. ABC-анализ: новый взгляд на привычную модель

3. Модель Касаваны-Смита и Дэвида Павесика: что такое фактор доходности и средневзвешенная маржа?

4. Сводная модель Zuma Consulting: 14 секторов с универсальными рекомендациями


Тема - Техники обучения персонала на производстве

Содержание:

Разработка системы наставничества для сотрудника производства

1. Первая неделя в Компании. Правила проведения “Велком- тренинга” для сотрудника производства;

2. 3 метода обучения в период стажировки сотрудника кухни: баддинг, шедовинг, командирование;

3. Разработка системы наставничества: 4 этапа стажировки, промежуточные аттестации. Особенность распределения информации для изучения в листе стажировки.


Расписание

9:30–10:00 Утренний Кофе
10:00–11:30 Занятие
11:30–11:45 Кофе-Брейк
11:45–13:15 Занятие
13:15–14:00 Обед
14.00–15.30 Занятие
15.30–15.45 Кофе-Брейк
15.45–16.45     Занятие
16.45–17.00 Перерыв
17.00-18.00 Занятие

Спикер


При оплате до 19 марта

3 дня — 45 000 ₽

    После 19 марта

    3 дня — 51 000 ₽



При участии 2х человек от компании предоставляеися скидка 10%


При участии более 3х человек – скидка 20%

В данную сумму входит:

  • Проведение тренинга три дня

  • Кофе-брейки во время тренинга

  • Рабочие материалы для тренинга

  • Сертификат о прохождении курса     

                                                                                                                                                                                                                

Оплата за перелет, проживание и обеды – индивидуально за счет участника


 

Запишитесь сейчас