Виолетта Гвоздовская

5 шагов как исправить систематические ошибки в работе управляющих

Если вы оказываетесь в ситуации, что в ваших ресторанах управляющие не видят ошибок в своей работе, тогда вы задаетесь вопросом - что же делать, с чего начинать. Можно бегать по ресторанам сети и все проверять, заставлять менять коврики на новые, начисто намывать лестницы, корректировать работу официантов. Но толку это не дает. Потому что нет систем, нет того, что сможет дать вашим управляющим возможность вырасти, а улучшениям в ресторанах закрепиться в долгую.

Есть несколько шагов, которые стоит сделать, чтобы улучшения не носили вид тушения пожаров, а носили крепкий систематический характер.

Виолетта Гвоздовская

Управляющий, управляющий производством - это как?

1. Это про то, что каждое утро я начинаю на кухне

Прихожу на работу, одеваю форму и иду на кухню, чтобы проверить все ли в порядке, как открылись, что с санитарией и гигиеной, что с достаточностью заготовок, как ребята на кухне, готовы или нет. Утренний обход кухни управляющим – это неизменный ежедневный ритуал, без которого невозможно запустить ресторан.

Виолетта Гвоздовская

Основы эффективного лидерства. Как строить сильные команды

Сильные команды могут создать только сильные лидеры. Эффективное лидерство начинается с эффективности самого лидера. Это вовсе не про нежности с сотрудниками. Набор личностных качеств лидера и его профессиональный уровень крайне важны.

Лидер имеет позицию, у него есть собственное содержание. Он готов транслировать свои идеи широко и убежденно. Уровень харизмы таких личностей очень высок. За ними хочется идти, им хочется вторить. Люди привязываются не к названию компании и не к фамилии лидера – все это ничего не значит, если за ним не стоит понимания с чем у меня эта компания и ее лидер ассоциируются. Ассоциативный ряд возникает в привязке к позиции лидера – что важно, а что нет. И укрепиться все это в сотруднике может только если лидер четко транслирует закон компании. Лидер понимает, что такое закон и как важно, чтобы сотрудники понимали правила и им следовали. Лидер не будет позволять нарушать законы компании.

Лидер понимает разницу между требовательностью и жесткостью. Жизнь всегда вносит свои коррективы. И роль лидера очень сложна – много задач, ответственности, стрессов. Частыми испытаниями для боссов являются моменты, когда ты понимаешь, что все пошло наперекосяк, эмоции переполняют. Хочется взорваться и вывалить все, что думаешь на нерадивого коллегу. Но нельзя, ты лидер. Руководитель умеет управлять своим эмоциональным полем. Лидер не является исключительно милым «няшкой» или стойким оловянным солдатиком. У него есть право на проявление эмоций. Но есть правила.

Виолетта Гвоздовская

Безопасность товара и имущества

Рестораны наполнены имуществом и товаром. Товар - это то, что ежедневно поставляется и перерабатывается, продается. Имущество делится на несколько групп: основные средства, оборудование и инвентарь для работы сотрудников и все, что необходимо для обслуживания гостей (посуда, приборы и тп). Мы, как руководители, должны думать о безопасности всего, что нам доверено и чем мы управляем.
Чтобы хотя бы отчасти гарантировать сохранность всех материальных средств и товара, закрепите за ними ответственных. Материальная ответственность может быть полная и частичная. Чаще всего ее несут сами директора ресторанов, шеф-повара, менеджеры, су-шефы и кладовщики. Второй тип материальной ответственности - бригадная (или коллективная). Она возлагается на команду, группу, смену персонала.

Важно определить, за какой товар и за какое конкретно имущество кто, и на каких условиях будет отвечать. Для этого, как вы понимаете, должен быть поставлен учет товарно-материальных ценностей и основных средств. Далее следует подписать со всеми материально ответственными лицами соответствующие договора. Обычно эта система разрабатывается один раз (редко обновляется) и становится частью кадрового делопроизводства, то есть при оформлении человека на работу (в зависимости от его должности) вместе с трудовым договором с ним заключают договор материальной ответственности, поясняя сотруднику правила.

Ошибки в отношении товара - это порча, бой, неумение производить, потери, воровство (вынос, несанкционированное поедание, продажа на сторону) и проч.

Виолетта Гвоздовская

Производительность труда. Что такое верное количество сотрудников в ресторане

Иногда слышу следующее – давайте урежем количество сотрудников, или – а почему бы нам не уменьшить фонд оплаты труда. Для меня все эти речи не имеют конкретики и не содержат смысл, а слепая реализация таких задач может скорее нанести вред бизнесу, чем принести пользу. Мы не просто уменьшаем или увеличиваем количество сотрудников – мы ориентируемся на гостевой поток, на потребительскую активность конкретного ресторана. А говоря про фонд оплаты труда в основу всего ставится политика компании в части отстройки от конкурентных возможностей заработка потенциальных и реальных сотрудников.

Продолжение статьи читайте внутри блога

Виолетта Гвоздовская

Как должна работать компания, которая предлагает свой бренд по франчайзингу. Кого стоит и не стоит покупать?

Если вы решили начать передавать свой бренд в пользование по системе франчайзинг, важно понимать, что вы стоите на пороге открытия нового бизнеса. Франчайзинг - это не про рестораны и гостей, это про поиск верных партнеров, про обучение их вести бизнес так, как вы хотите и про осуществление за ними глубокого контроля. Если вы успешный ресторатор, это совершенно не значит, что вы успешный франчайзер. Им вам только предстоит стать. Чтобы не ошибиться, изначально настройте себя на то, что вы создаете новый неизвестный вам бизнес по передаче вашего бренда в пользование. Тогда возможно дров вы наломаете меньше.

Читайте в блоге как должна работать компания, которая предлагает свой бренд по франчайзингу. Кого стоит и не стоит покупать?

Виолетта Гвоздовская

Как создать стратегию компании

Немного размышлений на тему создания стратегии компании в канун наступающего нового года. Тема сложная, т.к. является определяющей будущее бизнеса - ошибся, значит разрушил бизнес, правильно выбрал путь - победил. 

Что такое стратегия. Цель. Задачи. В чем отличие между этими понятиями. Что такое ценность компании и как она вписана в тему стратегии. О взаимосвязи ценности и целей. Читайте внутри блога

Виолетта Гвоздовская

Управляем ресторанными сетями

Управлять сетями это не то же самое, что и руководить одним рестораном. Вроде как бы ресторанный бизнес, но про другое, про сети. В одной статье не опишешь всех деталей и правил управления сетями, тема тянет на отдельную книгу. Но есть несколько идей, которыми хочется поделиться. Начну с того, что если карьера двинулась в верх и вы летите на должность сетевого или (даже) операционного управляющего, начни с того, чтобы понят суть своей новой должности, постарайся наполнить ее содержанием.  Я часто встречаю сетевых специалистов, которые с трудом могут рассказать, что конкретно должен делать операционный директор, а генеральные директора компаний (или владельцы) тоже плохо понимают, что такое сетевое управление и поэтому не могут ничем карьеристам помочь. Продолжение статьи читайте далее

Виолетта Гвоздовская

Кто становится сетевыми управляющими, операционными директорами?

Чаще всего это бывшие управляющие ресторанами..

Антонина Плетнева

Ключевые системы ресторанного бизнеса: диагностика и развитие