20.02.2018

Управляющий, управляющий производством - это как?

Автор статьи: Виолетта Гвоздовская

1.  Это про то, что каждое утро я начинаю на кухне

Прихожу на работу, одеваю форму и иду на кухню, чтобы проверить все ли в порядке, как открылись, что с санитарией и гигиеной, что с достаточностью заготовок, как ребята на кухне, готовы или нет. Утренний обход кухни управляющим – это неизменный ежедневный ритуал, без которого невозможно запустить ресторан.

2.  Это про то, что каждый день мне важно на кухне

Важно качество блюдо, все ли верно делают повара. Видят ли ошибки (если есть) и готовы ли их устранить бстро и эффективно. Конечно мне важно, чтобы все фильтры (те, кто контактируют и следят за качеством блюда – повар, су-шеф, официант, менеджер) были настроены на контроль за качеством и блюд и выдавали отличный результат. То есть в зал к гостю не может дойти не верное блюдо, тк мы команда и мы обязательно поддержим друг друга в вопросе качества.

Конечно время приготовления – это тот, что я обязательно проверяю на производстве. Мне важно понимать, что если мы держим ticket time, то это значит мы большие молодцы.

3.  Это про то, что каждый вечер я не забываю на кухне

Проверить как замывают кухню. Проверить ушли ли лишние ребята. Проверить все ли подготовили на утро.

4.  Это про то, что каждый раз при заявке товара

Я обязательно посмотрю заявочный бланк и проверю ликвидность, проверю реальные товарные запасы. Мне важно, чтобы мой ресторан не заказывал лишнего или мало, чтобы не было перезатарки или нехватки.

5.  Это про то, что при обучении официантов

Мне важно, чтобы мой шеф-повар классно и глубоко учил официантов знаниям про блюда, чтобы мои офики могли по факту качественно презентовать блюдо гостю, технологии приготовления, нюансы вкуса и тп.

6.  Это про то, что при обучении поваров

Мне важно, чтобы мой шеф-повар так вкладывался в рядовых поваров, чтобы в итоге они понимали, что важно при приготовлении блюда, на что стоит обращать внимание, могли видеть главное и не ошибаться.

7.  Это про то, что при наборе поваров

Мне важно увидеть каждого кандидата. Я понимаю, что команда на кухне, ее гомогенность, настрой, связь и сила – это то, что укрепляет мой ресторан и делает бизнес сильнее. Я буду вместе с шеф-поваром собеседовать каждого кандидата в повара и заряжать потенциального сотрудника энергией позитива и радости. Я буду искать в команду тех, кто готов профессию повара сделать выбором своей жизни. Так как это те люди, которые будут развиваться и станут кадровым резервом моего производства.

8.  Это про то, что при составлении графика работ производства

Я всегда считаю производительность труда, следую от гостевого потока, обязательно думаю про количество рабочих мест и про нагрузку на поваров. Основная задача – держать временной параметр отдачи блюд, и я уверена, что правильно составленный график работ – это один из кирпичиков в залог успеха в обслуживании гостей, финансового результата ресторана, качественной рабочей атмосферы в коллективе.

9.  Это про то, что при проведении инвентаризации

Я обязательно проверяю, что моя производственная команда подготовила производство для проведения инвентаризации. Что у народа все разложено аккуратно, минимизированы остатки, есть весы и тара для инвентаризации. Также, я обязательно участвую в процессе инвентаризации сложных цехов, вовлекаюсь в процесс, чтобы лично убедиться, что все в порядке.

Мне важны промежуточные инвентаризации. И конечно я глубоко и детально прорабатываю результаты всех инвентаризаций с шеф-поварами по системе ППР (проблема-причина-решения).

10.  Это про то, что при анализе себестоимости

Я разбираю себестоимость блюд, чтобы понять, как я могу отработать цены продаж, как я могу поработать с ценой закупки, а также с рецептом. Конечно тут же я буду включать расчеты под Go lists, тк я понимаю, что именно через продажи я управляю себестоимостью спроса.

11.  Это про то, что при работе с оборудованием

Мне будет важно следить за его состоянием, важно иметь подрядчиков, работа которых мной регламентирована. Они знают и делают то, о чем мы договорились и есть результат – все мое оборудование своевременно обслуживается и исправно.

Также, я всегда слежу за новинками чего-то нового на рынке оборудования и думаю о том, как я могу оптимизировать пространство кухни и использовать актуальное оборудование.

12.  Это про то, что когда я иду по залу

Я смотрю в тарелки гостей, чтобы понять верно ли приготовлены блюда, все ли им нравится. Мне важно, чтобы блюдо приходило на стол верное, хорошей температуры, чтобы гости получали удовольствие от его поедания. И конечно я буду слушать как презентуют блюда гостям официанты. Все ли мои ребята упоминают в речи, чтобы выглядеть профессиональными, чтобы гости чувствовали – мы рестораторы и гордимся своей работой.

13.  Это про то, что когда я управляю рестораном

Я никогда не отделяю себя от управления производством. Да, у меня есть шеф-повар и он классный спец. Но я его помощник, партнёр и тот, на кого он всегда может опереться. Я хорошо понимаю в производстве и могу сказать, вместе – мы сила.

Дополнительные материалы к статье

Другие сатьи в блоге

Подпишитесь и получайте
эксклюзивные материалы первыми!

Нажимая кнопку подписаться Вы соглашаетесь с нашими условиями обработки персональных данных

Подпишись и получи уникальный материал прямо сейчас!

Нажимая кнопку подписаться Вы соглашаетесь с нашими условиями обработки персональных данных

Мы используем cookies для анализа событий на нашем веб-сайте. Продолжая просмотр страниц нашего сайта, вы принимаете условия его использования.