Как системы kitchen management 
влияют на прибыль ресторана

Каждый тренинг «Kitchen Management» мы, разумеется, начинаем со знакомства с участниками. Всегда задаем вопрос: «Что в первую очередь хотите вынести с тренинга? Что сейчас “болит” сильнее всего?»

Управление экономикой всегда входит в топ ответов. Участники заранее изучают программу, и кто-то едет в большей степени ради экономического блока. Просто время сейчас такое – всё стоит дорого и, как водится, станет ещё дороже. Коллеги ищут пути оптимизации бизнеса и работы производств, чтобы продолжать работать над увеличением прибыли. Поэтому и приходят к нам на обучение, чтобы научиться управлять экономикой.

Мы всегда говорим о том, что работа по увеличению прибыли начинается гораздо раньше экономического блока. Современный ресторан должен быть эффективным сбалансированным механизмом, где каждый процесс отточен для получения прибыли. И внедренная система Kitchen Management – ключ к решению данной задачи.

Давайте рассмотрим экономическое влияние инструментов КМ на простых примерах.

БРАКЕРАЖ И ДЕГУСТАЦИОННЫЙ СЕТ

Пример Бракеражного листа

Как это влияет на прибыль? Если гость всегда получает позиции высокого качества, то мы сводим к минимуму риски повторного приготовления одних и тех же блюд. Скорость работы производства в таком случае возрастает, а значит мы можем увеличить количество чеков за смену. Как дополнительный бонус - растущая внешняя вкусовая лояльность, ведь гостям вкусно, а значит они приведут с собой новых гостей. Как итог, эффективность производства и прибыль растут.

ОБУЧЕНИЕ НА ПРОИЗВОДСТВЕ

Конечно, невозможно внедрять новые подходы и технологии без системного и эффективного обучения сотрудников. Представим, что вы проводите ежедневные практикумы у себя в ресторане. Одна из тем - приемка товара.

Пример Карточки практикума

Помогает ли данное обучение увеличивать прибыль? Конечно! Ведь прибыль - это разница между общей выручкой и расходами. Обучая сотрудников эффективным процессам приемки вы минимизируете риски попадания некачественного сырья на производство, а значит, в перспективе уменьшаете общую сумму списаний.

БЛАНКИ ЗАКАЗА И ЛИКВИДНОСТЬ ТОВАРНЫХ ОСТАТКОВ

То же самое происходит, когда вы действительно управляете эффективностью своих товарных запасов и системно подходите к заказу товаров и сырья.

Пример Бланка заказов

Хранить на складах ровно то количество сырья, которое необходимо = высвободить денежные средства, которые можно запустить в оборот. Не заказывать лишнее сырье = минимизировать риски порчи, нарушения вкуса и сократить время отдачи блюд. Итогом по-прежнему будет являться растущая эффективность производства и увеличение прибыли.

И ведь это мы даже не затронули управление меню, инвентаризацию, производительность труда и многие другие инструменты!

Хотите узнать больше? Приходите на тренинг