25.09.2023
Автор статьи: Роман Зорин
Как шеф-повару наладить контроль скорости кухни
Скорость отдачи блюд – один из основных критериев гостевой оценки: чем меньше время ожидания, тем больше вероятность, что удовлетворенность будет высокой, и ресторан будут рекомендовать. Но если время ожидания заказа неоправданно велико – высок риск потерять доверие гостей навсегда. Поэтому одна из ключевых задач руководителя производства – контролировать и улучшать скорость через весть комплекс производственных процессов, оказывающих на нее влияние.
В статье расскажем, как шеф-повару управлять временем отдачи блюд: находить причины ошибок, анализировать и внедрять стандарты, которые будут работать.
Чтобы понять, все ли в компании хорошо со скоростью, сначала необходимо определить, какое время отдачи у каждого блюда и напитка в вашем ресторане.
Шаг №1 – замер и установка норм. Важно понимать, что скорость может меняться в зависимости от загрузки кухни. Так, некоторые блюда при интенсивном гостепотоке будет отдаваться немного дольше, чем в часы обычной наполняемости зала. Чтобы оценить текущие показатели, нужно сделать 3-5 замеров в разные часы по схеме:
- Заказать несколько позиций во время стандартного и высокого гостепотока;
- Как только заказ вышел на кухне, зафиксировать время начала процесса и пронаблюдать, как именно повара будут готовить. Обращайте внимание на количество сотрудников, задействованных при сборке блюда, наличие нужных заготовок, время перемещения поваров во время работы, удобство взаимодействия с оборудованием (не приходится ли ему несколько раз открывать один и тот же холодильник с полуфабрикатами и т.д.);
- Закончить отсчет времени, когда полностью готовое блюдо стоит на раздаче;
- Оценить результаты.
Шаг №2 – задать вопрос – «А можем лучше?». Отталкивайтесь от приоритетов и оцените возможность улучшить, в первую очередь, группы меню, которые находятся в ТОП-3 по продажам. Поставьте четкую и понятную цель в минутах: за какое время и какие блюда или группы меню вы хотите отдавать.
Шаг №3 – поиск потенциала увеличения скорости внутри всего процесса производства каждого блюда. Разберите посекундно каждый из шагов, описанных выше. Важно учитывать факторы, которые прямо влияют на скорость приготовления блюд:
Фактор 1: Наличие заготовок на станциях
Работа с полуфабрикатами помогает в ускоренном режиме готовить и отдавать блюда. Поэтому нужно управлять ими как на этапе создания блюда, так и в процессе отдачи. Определите, как должно осуществляться производство, какие полуфабрикаты, в каком количестве и когда нужны на смене.
Фактор 2: Загруженность оборудования
Чем разнообразнее меню, тем чаще используется специальное оборудование для приготовления блюд. Управленцам нужно четко понимать, как будет происходить его эксплуатация, и сколько позиций из меню повара будут готовить при помощи этой техники в период максимальной загрузки ресторана, когда отдача блюд может задерживаться.
Чтобы определить эти характеристики, необходимо сравнить заданную производительность единицы оборудования с реальной его загрузкой. Если первое значение меньше второго, необходимо проанализировать меню: для каких блюд мы используем перегруженное оборудование и как обстоит ситуация с количеством их продаж и маржинальностью. Затем, потребуется принять решение либо в пользу вывода неэффективных блюд, чтобы снизить нагрузку и увеличить скорость отдачи, либо приобрести дополнительную или более производительную технику.
Фактор 3: Эргономика процессов внутри станций и цехов
Эргономика подразумевает удобство на рабочем месте, в том числе – налаженные процессы, связанные с изготовлением блюд.
Её важно учитывать при анализе скорости приготовления: если повар тратит много времени на поиск определенного полуфабриката или оборудования, время отдачи будет закономерно снижено. Нужно определить точки, где необоснованно происходят задержки.
Шаг №4 – разработка плана по улучшению ситуации. Нужно определить, что изменить в работе по производству блюд и в какие сроки.
Шаг №5 – ежедневное проведение замеров скорости. Стоит назначить ответственного за замеры времени отдачи на смене, обозначить, как часто и куда будут вноситься результаты, а также понять, кто анализирует данные.
Шаг №6 – создание среза. Нужно посмотреть, какие показатели скорости получены и оценить, сколько секунд получилось сэкономить благодаря проведенным улучшениям. Если достичь желаемого результата не получилось, следует работать по той же схеме и искать возможности для оптимизации.
В решении этой задачи важна настойчивость руководителя и максимальная вовлеченность команды. Необходимо донести до всех сотрудников ресторана, что улучшение показателей скорости отдачи – задача, которую следует решать совместно, чтобы повысить гостевую лояльность.
Используйте наши рекомендации и ваши гости всегда будут довольны.
