База знаний

Автор статьи: Наталья Копосова

Как держать вкус и скорость в ресторане

Лайн-чеки как инструмент контроля списаний, стоп-листов и фонда оплаты труда.

Это статья обращена к ТОП-менеджерам и тем, кто хочет развиваться в управлении. Задача руководителя – организовывать процессы, управлять ими и всегда искать пути оптимизации и улучшения. 

Один из таких процессов – управление скоростью отдачи. Но для того, чтобы выстроить эффективный процесс, нам нужны инструменты, которые помогут улучшить работу с этим параметром, а также дадут возможность руководителю расставить точки контроля сразу по нескольким направлениям. Одним из таких инструментов является лайн-чек или же производственное задание. Именно на нем мы и рассмотрим логику работы руководителя с организацией и управлением процессом. 



Популярной ошибкой шеф-повара является то, что он не вникает в логику количества приготовленных полуфабрикатов. Часто шефы отдают на откуп поварам работу по расчету необходимого количества полуфабрикатов с посылом, что они давно работают, им виднее. Таким образом, этот процесс сразу становится неуправляемым шефом и требует постоянного контроля и вовлечения руководителя. Чтобы минимизировать риски и систематизировать работу, внедряем лайн-чеки.


Давайте по шагам соберем последовательность действия при внедрении лайн-чеков. То есть, первым этапом будет организовать процесс:

  1. Определите список блюд, а, соответственно, и заготовок, по которым вы запускаете работу в части управления.

  2. Проанализируйте продажи этих блюд за период.

  3. Определите оптимальный расход этих блюд. Сколько проходит в будний день, сколько в выходные. Есть ли разница от недели к неделе. Сравните с прошлым сезоном, если эти блюда давно в меню.

  4. Определите форму документа лайн-чека, а также правила расчета количества полуфабрикатов.


Здесь мы рекомендуем сразу задуматься об оптимизации процесса и совместить лайн-чек с процедурой бракеража. Цель бракеража - определить качество и соответствие срокам годности полуфабрикатов на станции. Цель лайн-чека - обеспечить достаточное количество полуфабриката на смену или часов. С точки зрения физического процесса, повар проверяет полуфабрикаты и логично сразу проверить и качество и количество. Ниже приведен пример, где совмещены два этих документа. 



Определить логику расчета пф (полуфабрикатов). Для этого необходимо взять количество пф по ТТК (технико-технологическая карта) с учетом потерь и умножить на прогнозируемое количество блюд в этот день:


Расход пф 

=

Расход пф на 1 блюдо 

х

Количество блюд, прогнозируемое на этот день


Следующее, что рекомендуем запомнить и внедрить в свою работу – правила. Инструмент будет работать со сбоями, если не определить правила работы. При разработке правил работы с лайн-чеками вам необходимо учесть:

  • кто работает с документом;

  • как часто необходимо обновлять документ. Тут частая ошибка – руководитель говорит о хаотичном спросе и отсутствие логики в количестве блюд. Сразу скажем, что если это не новое заведение или новое блюдо, то руководитель просто не анализирует свое меню с точки зрения продаж. И тут необходимо сосредоточиться на обучении руководителя анализировать меню;

  • кто-то будет вести согласование обновленного документа;

  • кто распечатает обновленный лайн-чек и ознакомит с изменениями линейных сотрудников;

  • кто будет контролировать актуальность лайн-чеков на местах и соответствие план-факт по количеству полуфабрикатов на станции.

Если у вас несколько цехов, рекомендуем поэтапно внедрять лайн-чеки. Это поможет вам, как руководителю, более качественно вести контроль и учитывать обратную связь, чтобы корректировать внедрение на следующий цех. Например, начинаете внедрять в холодном цеху, и повара говорят о том, что текст нечитаемый. Тогда эта ошибка уже будет учтена при разработке лайн-чека для следующих цехов.

С первым этапом разобрались.

Вторым этапом идет управление процессов и расстановка точек контроля. Что сюда входит:

  1. Определение периодичности обновления.

  2. Внедрение ежедневного контроля на смене за количеством фактически произведенных полуфабрикатов. Этот процесс в дальнейшем можно делегировать на су-шефов или старших смены, но на старте это всегда делает руководитель и подключает к совместному контролю старших смены. Инструмент обходы “Восьмерка”, как раз помогут несколько раз за смену курсировать и проверять наличие пф в разные периоды смены.

  3. Включайте в свои ежедневные задачи контроль списаний. Именно так вы увидите эффективность лайн-чека, исполнение на местах и сможете корректировать сразу нормы во избежании.

  4. Исходя из сроков годности пф, расхода и норм выработки можно управлять процессом приготовления заготовок. Например, сырники, которые храняться при минус 18∘с 7 дней и есть место для их хранения. Мы можем определить дни недели, когда нам необходим повар на заготовки. И, зная норму за смену, понимаем, какое количество может выработать. Соответственно, уже есть понимание до какого дня произведенного количества пф сырников хватит заведению.


И третий этап - это оптимизация процесса. Тут, как пример, могут быть ваши мысли по автоматизации процесса расчета, перевод из печатной в электронную форму, увеличение сроков годности за счет изменения технологии приготовления. И далее наблюдая за процессом, фиксируя сбои или же потери времени, вы будете находиться в поиске решений, а значит оптимизации и улучшения.

На предстоящем вебинаре 21.06 мы более детально разберемся с принципами управления данным инструментом, посмотрим примеры и кейсы.

До встречи!



Советуем записаться

19 - 21 Августа / Санкт-Петербург

Kitchen management в ресторане

Дополнительные материалы

Материалы библиотеки

Модель корректировки цены в меню

Скачать Подробнее

Ключевые правила для службы закупа

Скачать Подробнее

Рекомендуем к этой теме

Спикер: Виолетта Гвоздовская

Как ресторану научиться держать вкус

Какие системы надо внедрить в ресторане, чтобы вкус всегда был верный

Вкус и процессы в управлении производством. Ставим системы, защищающие вкус. Как решить проблему с важной "болью": управление вкусом - всегда воспроизводим верные блюда. Что долден знать руководитель.

Спикер: Наталья Копосова

Как держать вкус и скорость

Лайнчеки, как инструмент контроля списаний, стоп-листов и фонда оплаты труда

На вебинаре поговорим о том, как управлять заготовками. Разберем пример удобного документа, а также схему анализа и расчета норм по заготовкам.

Подпишись и получи уникальный материал прямо сейчас!

Нажимая кнопку подписаться Вы соглашаетесь с нашими условиями обработки персональных данных

Просматривая этот сайт, вы соглашаетесь с нашей политикой конфиденциальности.