01.12.2024
Автор статьи: Наталья Копосова
Задача руководителя – организовывать процессы, управлять ими и всегда искать пути оптимизации и улучшения. Один из таких процессов – управление стабильностью вкуса и скоростью отдачи в ресторане. Но для того, чтобы выстроить эффективный процесс, нужны инструменты, которые помогут улучшить работу с этим параметром, а также дадут возможность руководителю расставить точки контроля сразу по нескольким направлениям. Одним из таких инструментов является лайн-чек или же производственное задание. Именно на нем и рассмотрим логику работы руководителя с организацией и управлением процессом.
Популярной ошибкой шеф-повара является то, что он не вникает в логику количества приготовленных полуфабрикатов. Часто шефы отдают на откуп поварам работу по расчету необходимого количества полуфабрикатов с посылом, что они давно работают, им виднее. Таким образом, этот процесс сразу становится неуправляемым шефом и требует постоянного контроля и вовлечения руководителя. Чтобы минимизировать риски и систематизировать работу, внедряем лайн-чеки.
Здесь мы рекомендуем сразу задуматься об оптимизации процесса и совместить лайн-чек с процедурой бракеража. Цель бракеража - определить качество и соответствие срокам годности полуфабрикатов на станции. Цель лайн-чека - обеспечить достаточное количество полуфабриката на смену или часов. С точки зрения физического процесса, повар проверяет полуфабрикаты и логично сразу проверить и качество и количество. Ниже приведен пример, где совмещены два этих документа.
Определить логику расчета пф (полуфабрикатов). Для этого необходимо взять количество по ТТК (технико-технологическая карта) с учетом потерь и умножить на прогнозируемое количество блюд в этот день:
Если у вас несколько цехов, рекомендуем поэтапно внедрять лайн-чеки. Это поможет вам, как руководителю, более качественно вести контроль и учитывать обратную связь, чтобы корректировать внедрение на следующий цех. Например, начинаете внедрять в холодном цеху, и повара говорят о том, что текст нечитаемый. Тогда эта ошибка уже будет учтена при разработке лайн-чека для следующих цехов.
Второй этап – управление процессом и расстановка точек контроля. Что в него входит:
Третий этап – оптимизация процесса.
Решите как автоматизировать процесс расчета: перевод из печатной в электронную форму, увеличение сроков годности за счет изменения технологии приготовления. И далее наблюдая за процессом, фиксируя сбои или же потери времени, вы будете находить решения, оптимизировать и улучшать.
Больше о том как держать вкус и скорость в ресторане – в видеокурсе Kitchen management. Нажмите здесь, чтобы смотреть программу.Обучение по теме
Дополнительные материалы
Рекомендуем к этой теме
Спикер: Виолетта Гвоздовская
Спикер: Виолетта Гвоздовская
Как ресторану научиться держать вкус
Какие системы надо внедрить в ресторане, чтобы вкус всегда был верный
Спикер: Наталья Копосова
Спикер: Наталья Копосова
Как держать вкус и скорость
Лайнчеки, как инструмент контроля списаний, стоп-листов и фонда оплаты труда
Подпишись и получи уникальный материал прямо сейчас!
Нажимая кнопку подписаться Вы соглашаетесь с нашими условиями обработки персональных данных