Задача руководителя – организовывать процессы, управлять ими и всегда искать пути оптимизации и улучшения. Один из таких процессов – управление стабильностью вкуса и скоростью отдачи в ресторане. Но для того, чтобы выстроить эффективный процесс, нужны инструменты, которые помогут улучшить работу с этим параметром, а также дадут возможность руководителю расставить точки контроля сразу по нескольким направлениям. Одним из таких инструментов является лайн-чек или же производственное задание. Именно на нем и рассмотрим логику работы руководителя с организацией и управлением процессом.
Популярной ошибкой шеф-повара является то, что он не вникает в логику количества приготовленных полуфабрикатов. Часто шефы отдают на откуп поварам работу по расчету необходимого количества полуфабрикатов с посылом, что они давно работают, им виднее. Таким образом, этот процесс сразу становится неуправляемым шефом и требует постоянного контроля и вовлечения руководителя. Чтобы минимизировать риски и систематизировать работу, внедряем лайн-чеки.
Давайте по шагам соберем последовательность действия при внедрении лайн-чеков.
Первый этап – организация процесса:
- Определите список блюд, а, соответственно, и заготовок, по которым вы запускаете работу в части управления.
-
Проанализируйте продажи этих блюд за период. Определите оптимальный расход этих блюд. Сколько проходит в будний день, сколько в выходные. Есть ли разница от недели к неделе.
-
Сравните с прошлым сезоном, если эти блюда давно в меню.
-
Определите форму документа лайн-чека, а также правила расчета количества полуфабрикатов.
Здесь мы рекомендуем сразу задуматься об оптимизации процесса и совместить лайн-чек с процедурой бракеража. Цель бракеража - определить качество и соответствие срокам годности полуфабрикатов на станции. Цель лайн-чека - обеспечить достаточное количество полуфабриката на смену или часов. С точки зрения физического процесса, повар проверяет полуфабрикаты и логично сразу проверить и качество и количество. Ниже приведен пример, где совмещены два этих документа.
Определить логику расчета пф (полуфабрикатов). Для этого необходимо взять количество по ТТК (технико-технологическая карта) с учетом потерь и умножить на прогнозируемое количество блюд в этот день:
Расход пф
=
Расход пф на 1 блюдо
х
Количество блюд, прогнозируемое на этот день
Следующее, что рекомендуем запомнить и внедрить в свою работу – правила. Инструмент будет работать со сбоями, если не определить правила работы. При разработке правил работы с лайн-чеками вам необходимо учесть:
- Кто работает с документом;
-
Как часто необходимо обновлять документ. Частая ошибка – руководитель говорит о хаотичном спросе и отсутствие логики в количестве блюд. Сразу скажем, что если это не новое заведение или новое блюдо, то руководитель просто не анализирует свое меню с точки зрения продаж. И тут необходимо сосредоточиться на обучении руководителя анализировать меню;
-
Кто-то будет вести согласование обновленного документа;
-
Кто распечатает обновленный лайн-чек и ознакомит с изменениями линейных сотрудников;
-
Кто будет контролировать актуальность лайн-чеков на местах и соответствие план-факт по количеству полуфабрикатов на станции.
Если у вас несколько цехов, рекомендуем поэтапно внедрять лайн-чеки. Это поможет вам, как руководителю, более качественно вести контроль и учитывать обратную связь, чтобы корректировать внедрение на следующий цех. Например, начинаете внедрять в холодном цеху, и повара говорят о том, что текст нечитаемый. Тогда эта ошибка уже будет учтена при разработке лайн-чека для следующих цехов.
Второй этап – управление процессом и расстановка точек контроля. Что в него входит:
- Определение периодичности обновления.
-
Внедрение ежедневного контроля на смене за количеством фактически произведенных полуфабрикатов. Этот процесс в дальнейшем можно делегировать на су-шефов или старших смены, но на старте это всегда делает руководитель и подключает к совместному контролю старших смены. Инструмент обходы “Восьмерка”, как раз помогут несколько раз за смену курсировать и проверять наличие полуфабрикатов в разные периоды смены.
-
Включайте в свои ежедневные задачи контроль списаний. Именно так вы увидите эффективность лайн-чека, исполнение на местах и сможете корректировать сразу нормы во избежании.
-
Исходя из сроков годности полуфабрикатов, расхода и норм выработки можно управлять процессом приготовления заготовок. Например, сырники, которые хранятся при -18°C 7 дней и есть место для их хранения. Мы можем определить дни недели, когда нам необходим повар на заготовки. И, зная норму за смену, понимаем, какое количество может выработать. Соответственно, уже есть понимание до какого дня произведенного количества полуфабрикатов сырников хватит заведению.
Третий этап – оптимизация процесса.
Решите как автоматизировать процесс расчета: перевод из печатной в электронную форму, увеличение сроков годности за счет изменения технологии приготовления. И далее наблюдая за процессом, фиксируя сбои или же потери времени, вы будете находить решения, оптимизировать и улучшать.
Больше о том как держать вкус и скорость в ресторане в видеокурсе Kitchen management.
Нажмите здесь, чтобы смотреть программу.
