14.06.2024
Автор статьи: Роман Зорин
Как оптимизировать ФОТ в ресторане
Каждое блюдо в ресторане имеет специфику изготовления – запекание, жарка, варка, заморозка и так далее. На все эти процессы повар затрачивает определенное время в рамках своего рабочего дня. Чтобы эффективно управлять человеческими ресурсами на кухне, шеф-повару и управляющему нужно знать и понимать метрики скорости работы сотрудника и отдачи блюд.
В статье расскажем, как использовать аналитические данные из программы Mozg для получения данных, необходимых руководителям в принятии верных управленческих решений. Покажем как строить отчеты о производительности труда, понимать ситуацию с нагрузкой и успеваемостью персонала, а также контролировать материальные расходы на ФОТ.
Факторы, влияющие на процент по затратам на фонд оплаты труда от выручки
Снижение гостевого потока
Осенью и весной в ресторанах наблюдается снижение гостевого потока. Это влияет на снижение показателя выручки ресторана. Если не изменить график работы сотрудников, ФОТ будет формировать собой постоянную издержку.
Излишне большой штат сотрудников кухни
Этот фактор возникает вследствие незнания времени, необходимого для приготовления блюд. В ресторанах с обширным меню это часто приводит к ошибкам в расчетах.
Рост гостевого потока
Когда ресторан реализует большое количество блюд, процент затрат на ФОТ снижается.
Непродуманная эргономика кухни
Если кухня готовит блюда выше среднего нормативного времени, ресторан будет не способен реализовать большое количество блюд. Это снижает выручку и увеличивает процент ФОТ, так как количество сотрудников остается неизменным.
Отсутствие гостевого потока в определенные часы и отсутствие аналитики спроса
Если есть часы, в которые ресторан посещает мало гостей, кухня простаивает. Важно видеть детальную посещаемость ресторана в почасовом формате, по количеству реализованных чеков/блюд в час. Этот отчет можно сформировать в Mozg, он поможет оптимизировать часы работы.
Для оптимизации фонда оплаты труда и его соотношения к выручке необходимо:
Первый этап
Стандартизировать процесс скорости изготовления блюд с помощью производственного Ticket Time.
Важно понимать, что время изготовления блюда может меняться в зависимости от навыков сотрудников. Например, 1кг зеленого лука опытный сотрудник может нарезать за 10-12 минут, а новичок за 18-20 минут.
Замеряя данный показатель шеф-повар сможет понять, какое количество блюд за час готовит сотрудник. Также сможет провести исследование на предмет сокращения скорости изготовления блюд (с помощью обучения или улучшения эргономики кухни).
Пример№ 1: АВС-анализ (отчет для настроек расширенный)
Второй этап
Замерить время производственного процесса при имеющихся заготовках. Здесь также важно учитывать скорость работы новых и опытных сотрудников. На фоне двух замеров сформировать общий средний Ticket-Time.
После создания и внедрения данного регламента и внесения их в Mozg, вы получите сводную аналитику по количеству затраченных часов на изготовление всего количества блюд.
Третий этап
Соотнести затраченное время на изготовление блюд с фактическим временем работы сотрудников. В Mozg вы увидите количество часов, которые сотрудники отработали в рамках каждого цеха и пропорциональные затраты в деньгах на их зарплату.
С помощью этих данных и их соотношению показателей ТТ по реализации блюд, в рамках каждого цеха с помощью Mozg можно определить нагрузку. К примеру, если сотрудники за месяц отработали 500 часов, а количество заказов на цех в эквиваленте времени составило 700 часов, то в таком случае мы будем иметь перегрузку в цеху в соотношении 140%, что может существенно негативно сказаться на качестве отдаваемых блюд в рамках отдельного цеха.
Пример№ 2: Отчет — Производительность труда
Четвертый этап
Разработать план по улучшению ситуации. Давайте изучим данные на графике из этапа №3. По нему можно сформировать следующие решения:
Холодный цех – здесь соотношение реализованных блюд к количеству часов, которое по факту отработали сотрудники, в целом выглядит хорошо. Какие-либо изменения в рамках этого цеха производить не нужно.
Горячий цех и чебуреки – здесь мы видим явную низкую загрузку цехов. Она составляет всего 73% и 49%, а кол-во ЧЧ по графику явно больше тайминга, который был отведен на реализацию блюд. Это может нам говорить о том, что возможно:
– у некоторых блюд был неверно указан цех при настройке отчета в Mozg. Об этом мы говорили в первом этапе;
– неверно внесены данные по фактической явке сотрудников в цех, потому как количество XX многократно превышает количество реализации блюд. В этом случае необходимо скорректировать журнал явки сотрудников;
– если первые два условия не имеют места быть и в ресторане действительно имеется большое количество сотрудников, важно осуществлять их перераспределение между цехами.
Хинкали, гриль и выпечка – загрузка цеха составляет 117%, 126% и 120%, что говорит нам о перегрузке в этих цехах.
Соотношение трудозатрат и рабочего времени показывает, что сотрудники в цеху могут не успевать изготавливать все блюда, поступающие с зала. Это может создать существенные проблемы со скоростью отдачи и как следствие негативную обратную связь со стороны гостей.
Для решения этой проблемы необходимо проанализировать каждую технологическую карту (ТТ), чтобы убедиться в ее корректности. Если ТТ корректны, следует оценить, может ли оборудование справляться с увеличенным объемом продукции. Если оборудование справляется, нужно перераспределить сотрудников из перегруженных цехов в те, где наблюдается недозагрузка. Перед перемещением сотрудников важно обучить их изготовлению блюд нового цеха и провести аттестацию для проверки их знаний и навыков.
Также необходимо развивать поваров-универсалов, способных замещать коллег на разных участках производства. Это поможет снизить перегрузку и достичь баланса между затратами и производительностью. Эти меры позволят эффективно использовать рабочие часы сотрудников, уменьшить перегрузку и повысить производительность цехов, что в конечном итоге улучшит скорость отдачи блюд и повысит удовлетворенность гостей.
