База знаний

06.07.2023

Автор статьи: Welcomepro

Верное воспроизведение вкуса в ресторане

Если вкус блюд в ресторане для гостей каждый раз – неожиданность, то рано или поздно они перестанут возвращаться, каким бы приятным не было их первое впечатление. Нестабильное качество может стать поводом не только к разочарованию, но и негативным отзывам, а это уже удар не только по прибыли, но и по репутации. 

Сотрудничая с ресторанами со всей России, мы часто видим, что удержание вкуса – распространенная проблема, которая приводит к закрытию даже крепкие в остальном проекты.

Чтобы этого не произошло, необходимо разработать и внедрить систему контроля. В этой статье мы разберем конкретные шаги, которые помогут руководителю производства держать качество блюд под контролем и сохранять стабильность воспроизведения вкуса.

Шаг 1: Установление стандартов и точек контроля вкуса

Первый шаг построения системы – определение и разработка детальных стандартов и инструментов, которые влияют на вкус и способствуют его удержанию, например, Листы утвержденной продукции для сырья, Станционные карты, Стандарты времени отдачи. Рекомендуем делать список со статусами по каждой контрольной группе, как показано в примере ниже.

Снимок экрана 2023-07-26 в 09.16.33.png

Пример 1. Перечень стандартов и точек контроля

Далее необходимо:

  • Разграничить производство по процессам/зонам контроля;

  • В каждом процессе/зоне определить точки контроля вкуса и ответственного за этот показатель.

Таким образом, у вас получится схема, с помощью которой можно будет понять – кто, где, как и при помощи чего контролирует вкус.

О том, как работать со стандартами в ресторане, узнайте из видеолекции «Стандарты, которые любят».


Снимок экрана 2023-07-26 в 14.41.17.png


Шаг 2: Обучение контролеров вкуса

Назначенные ответственные за блок становятся контролерами вкуса в каждой зоне ресторана. Их задача – обеспечивать соблюдение установленных стандартов и точек контроля. Эти сотрудники должны быть тщательно обучены и хорошо знать владеть инструментами, которые им помогут качественно проводить оценку. Поэтому важно составить для них график обучения и провести аттестацию.

Шаг 3: Построение механизма обратной связи

Далее необходимо внедрить механизм сбора обратной связи как от гостей, так и от сотрудников. Это можно делать при помощи анкет, анализа отзывов, комментариев и прямого общения. Обратная связь поможет выявить слабые места в вашей системе и обеспечит ценной информацией для работы над ошибками.

Шаг 4: Непрерывное улучшение процесса

Анализ собранной обратной связи позволит идентифицировать повторяющиеся проблемы и вносить необходимые корректировки. Каждый этап процесса приготовления блюд должен быть регулярно оцениваемым и обновляемым для достижения наилучших результатов. Для этого рекомендуем включать точки контроля вкуса в инструменты управления сменой и своевременно реагировать на возникающие сбои.

Подробнее о методиках точного воспроизведения вкуса смотрите в лекции «Правила управления вкусом в ресторане».


444e06913a3c4820f28746dbeca2024b.jpg


Важно помнить, что каждый ресторан уникален, и разработка системы контроля вкуса должна быть адаптирована под особенности заведения. Также регулярное обновление меню и внимание к трендам помогут держать интерес гостей и работать на вкусовую лояльность.

Эта инструкция – проверенный способ успешно решить проблему нестабильного качества и увеличить лояльность гостей. Используйте ее в своей работе и становитесь успешнее. 


Обучение по теме

24 - 27 августа / Санкт-Петербург

Успешный kitchen manager

Доступны записи курса

Kitchen management

Дополнительные материалы

Материалы библиотеки

Список базовых документов для обеспечения санитарии потребления, чистоты кухни и бара

Скачать Подробнее

Бланк оценки кухни

Скачать Подробнее

Рекомендуем к этой теме

Спикер: Виолетта Гвоздовская

Kitchen management: основы управления кухней. Часть 1

Кто такой сильный менеджер кухни и с чего его едят

Простые и проверенные механизмы управления кухней

Спикер: Виолетта Гвоздовская

Управление санитарией, гигиеной и порядком

Как начать работать в ресторане, соблюдая санитарные нормы?

Соблюдая санитарию, вы и ваши гости находитесь в безопасности
Стоимость: 2900 руб.

Спикер: Виолетта Гвоздовская

Kitchen management: основы управления кухней. Часть 3

Кто такой сильный менеджер кухни и с чего его едят

Простые и проверенные механизмы управления кухней
Стоимость: 2900 руб.

Подпишись и получи уникальный материал прямо сейчас!

Нажимая кнопку подписаться Вы соглашаетесь с нашими условиями обработки персональных данных

Просматривая этот сайт, вы соглашаетесь с нашей политикой конфиденциальности.
ТРЕНИНГ KITCHEN MANAGEMENT
ТРЕНИНГ KITCHEN MANAGEMENT

24-27 АВГУСТА • САНКТ-ПЕТЕРБУРГ

Подробнее