Верное воспроизведение вкуса в ресторане

Если вкус блюд в ресторане для гостей каждый раз – неожиданность, то рано или поздно они перестанут возвращаться, каким бы приятным не было их первое впечатление. Нестабильное качество может стать поводом не только к разочарованию, но и негативным отзывам, а это уже удар не только по прибыли, но и по репутации. 

Сотрудничая с ресторанами со всей России, мы часто видим, что удержание вкуса – распространенная проблема, которая приводит к закрытию даже крепкие в остальном проекты.

Чтобы этого не произошло, необходимо разработать и внедрить систему контроля. В этой статье мы разберем конкретные шаги, которые помогут руководителю производства держать качество блюд под контролем и сохранить стабильность воспроизведения вкуса.

Шаг 1: Установление стандартов и точек контроля вкуса

Первый шаг построения системы – определение и разработка детальных стандартов и инструментов, которые влияют на вкус и способствуют его удержанию, например, Листы утвержденной продукции для сырья, Станционные карты, Стандарты времени отдачи. Рекомендуем делать список со статусами по каждой контрольной группе, как показано на Примере 1.

Пример 1. Перечень стандартов и точек контроля

Далее необходимо:

• Разграничить производство по процессам/зонам контроля;

• В каждом процессе/зоне определить точки контроля вкуса и ответственного за этот показатель.

Таким образом, у вас получится схема, с помощью которой можно будет понять – кто, где, как и при помощи чего контролирует вкус.

Шаг 2: Обучение контролеров вкуса

Назначенные ответственные за блок становятся контролерами вкуса в каждой зоне ресторана. Их задача – обеспечивать соблюдение установленных стандартов и точек контроля. Эти сотрудники должны быть тщательно обучены и хорошо знать владеть инструментами, которые им помогут качественно проводить оценку. Поэтому важно составить для них график обучения и провести аттестацию.

Шаг 3: Построение механизма обратной связи

Далее необходимо внедрить механизм сбора обратной связи как от гостей, так и от сотрудников. Это можно делать при помощи анкет, анализа отзывов, комментариев и прямого общения. Обратная связь поможет выявить слабые места в вашей системе и обеспечит ценной информацией для работы над ошибками.

Шаг 4: Непрерывное улучшение процесса

Анализ собранной обратной связи позволит идентифицировать повторяющиеся проблемы и вносить необходимые корректировки. Каждый этап процесса приготовления блюд должен быть регулярно оцениваемым и обновляемым для достижения наилучших результатов. Для этого рекомендуем включать точки контроля вкуса в инструменты управления сменой и своевременно реагировать на возникающие сбои.

Важно помнить, что каждый ресторан уникален, и разработка системы контроля вкуса должна быть адаптирована под особенности заведения. Также регулярное обновление меню и внимание к трендам помогут держать интерес гостей и работать на вкусовую лояльность.

Эта инструкция — проверенный способ успешно решить проблему нестабильного качества и увеличить лояльность гостей. Используйте ее в своей работе и становитесь успешнее. 

О всех тонкостях эффективного управления вкусом расскажем на тренинге Kitchen management, который пройдет в Санкт-Петербурге с 22 по 24 августа. Для получения детальной информации переходите по ссылке.