08.07.2024
Автор статьи: Наталья Копосова
Как создать стандарты по работе с кухней и баром ресторана
На определенном этапе развития, все ресторанные проекты приходят к стандартизации. Как правило, это происходит когда:
-
Компания расширяется, количество проектов растёт, сбоев все больше, а времени меньше;
-
Нет договоренностей между руководителями, сотрудники действуют по-разному в аналогичных ситуациях, отчеты каждый раз уникальные;
-
В планах появляется франчайзинг.
Очевидно, что в первых двух случаях компания теряет прибыль, а в третьем – недополучает. Рассказываем, как стандартизация может повлиять на улучшение процессов в компании.
Алгоритм простой:
1. Разработка стандартов;
2. Внедрение;
3. Улучшение.
Рекомендуем начать работу со стандартами со следующих шагов
1. Сформировать рабочую группу и установить цели.
Если написать стандарты собственными силами и просто «спустить сверху» команде, то есть почти 100% вероятность, что они будут собирать пыль в офисах. В итоге этими документами руководствоваться никто не будет.
Чтобы запустить процесс описания стандартов, нужно собрать ключевую команду. В нее должен входить топ-менеджмент компании – специалисты, понимающие основные блоки работы кухни и бара.
Чтобы весь рабочий процесс был слаженным, и все топы смогли договориться и сделать общее дело, важно определиться с руководителем рабочей группы. Этот специалист будет модерировать встречи и организовывать процесс.
2. Составить дерево и ветви (скелет) стандартов.
Для выстраивания крепких систем управления производством кухни и бара мы рекомендуем вести работу по четырем направлениям – вкус, порядок, экономика и люди.
3. Провести анализ текущих правил и стандартов.
Возможно, в компании уже есть частично прописанные ориентиры. Важно провести их оценку и установить соответствующий статус.
Существующие стандарты, которые необходимо улучшить – берем в работу. Документы, которых не хватает – cоздаём.
4. Определить приоритеты в разработке и улучшении.
Слабые процессы, из-за сбоев которых компания теряет больше всего прибыли, должны быть в приоритете.
5. Определить сроки и ответственных.
У вашей рабочей группы должен появиться общий Action plan, в котором у каждого участника будут прописаны конкретные задачи и сроки со статусами.
В процессе создания стандартов важна последовательность и осмысление. Начните внедрять формализацию, следуя по этим шагам, и сможете запустить непрерывный процесс улучшения показателей компании.
