Как создать стандарты по работе с кухней и баром ресторана

На определенном этапе развития, все ресторанные проекты приходят к стандартизации. Как правило, это происходит когда:

Компания расширяется, количество проектов растёт, сбоев все больше, а времени все меньше;
Нет договоренностей между руководителями, сотрудники действуют по-разному в аналогичных ситуациях, отчеты каждый раз уникальные;
В планах появляется франчайзинг.

Очевидно, что в первых двух случаях компания теряет прибыль, а в третьем – недополучает. Как стандартизация может повлиять на улучшение процессов в компании?

Стандартизация – процесс, который не только запускает появление стандартов, но и делает так, чтобы правила стали частью компании, реализовывались в полной мере. Результатом процесса должны быть не просто прописанные указания, а такие системы, которые удобны и эффективны для компании.

Сам алгоритм выглядит на первый взгляд достаточно просто:

Разработка стандартов;
Внедрение;
Улучшение.

Но давайте разберемся детальнее.

Рекомендуем начать работу со стандартами со следующих шагов:

1. Сформировать рабочую группу и установить цели.

Если написать стандарты собственными силами и просто "спустить сверху" команде, то вероятность того, что они будут собирать пыль в офисах близка к 100%. В конечном счете этими документами руководствоваться никто не будет.

Чтобы запустить процесс описания стандартов, нужно собрать ключевую команду. В нее должны входить топы компании – специалисты, понимающие основные блоки работы кухни и бара.

Чтобы весь рабочий процесс был слаженным, и все эти топы смогли договориться и сделать общее дело, важно определиться с руководителем рабочей группы. Этот специалист будет модерировать встречи и организовывать процесс.

2. Составить дерево и ветви (скелет) стандартов.

Для выстраивания крепких систем управления производством кухни и бара мы рекомендуем вести работу по четырем направлениям – Вкус, Порядок, Люди и Экономика.

3. Провести анализ текущих правил и стандартов.

Возможно, в компании уже есть частично прописанные ориентиры. Важно провести их оценку и установить соответствующий статус.

Существующие стандарты, которые необходимо улучшить – берем в работу. Документы, которых не хватает – cоздаём.

4. Определить приоритеты в разработке и улучшении.

Слабые процессы, из-за сбоев которых компания теряет больше всего прибыли, должны быть в приоритете.

5. Определить сроки и ответственных.

У вашей рабочей группы должен появиться общий Action plan, в котором у каждого участника будут прописаны конкретные задачи и сроки со статусами.

В процессе создания стандартов важна последовательность и осмысление. Начните внедрять формализацию, следуя по этим шагам, и сможете запустить непрерывный процесс улучшения показателей компании.