Шеф-повар = маркетолог

Я искренне убежден, что крутейший маркетинговый ресурс в ресторане – это шеф. Спец, который создает продукт от идеи до подачи, выбора посуды и создания интересной легенды. То, что увидит, попробует гость, что он услышит на презентации – все про шефа.
⠀


Однако, молодые шефы зачастую норовят продвигать идеи, которые не подходят концепции ресторана. Настоящий профи делает наоборот - понимая концепцию, создает подходящий продукт. Что значит понимать концепцию?
⠀
1. Знать титульный продукт ресторана и в каждом обновлении подчеркивать экспертность. К примеру, у вас итальянский ресторан и вы гордитесь своей пастой: обязательно рассказывайте гостям о ваших фишках, при ротации меню вводите несколько видов новой пасты. Такая работа поможет укрепляться позиционированию ресторана и выделять его среди проектов. Главное, чтобы было чем гордиться ;)
⠀
2. Изучать тренды в вашем направлении. Стараться делать что-то новое, если это соответствует концепции. К примеру, среди моих некоторых товарищей-рестораторов с грузинскими форматами бытует мнение, что в «Грузии» ничего придумывать не надо – надо искать старое. Лично я считаю, что все зависит от концепции и гостей: если вы больше современные, а не консервативные, то и новое нужно – это как раз в концепции.
⠀
3. Делать аналитику продаж. Перед разработкой ассортимента хорошо бы ориентироваться не только на новизну в рынке, но и на анализ продаж: там вы сможете найти хорошие идеи (видно ведь, что популярно, а что совсем не заходит). Такой подход помогает быть в бизнесе. К примеру, недавно шеф-повар одного рыбного ресторана поделился, что аналитика помогла ему свести на нет работу с речной рыбой – не хотят его гости есть эти позиции, выбирают море. Собственно, он после 2 вводов меню в этом окончательно убедился и сместил фокусы.
⠀
4. Оформлять до конца – до слов официанта. Не просто разработать и сделать дегустацию. Довести до ума: придумать описание и, если нужно, легенду, а также выбрать соответствующую посуду. Не бросайте рецепты на полпути, вовлекайтесь в процесс подачи.
⠀
Вот такие небольшие срезы для продуктивной работы при вводе концептуального меню.

Все это мы подробно изучаем на нашем онлайн-курсе "Kitchen Management".