тренинг вебинар

Как шеф-повару быть результативным для ресторана?

9 Июня 2020

Автор статьи: Александр Забродин

Специалист Welcomepro по управлению производством в технологии Kitchen management

подробнее

Один из ключевых показателей оценки работы шеф-повара - себестоимость.

Многие управленцы, владельцы бизнеса привязываются к нему, стремясь улучшить показатели проектов. И это вполне логично, ведь он напрямую влияет на валовую прибыль заведения.

Но как шефу повлиять на этот показатель? Что сделать для выполнения поставленной задачи?

На деле руководитель производства должен разбираться в базовых аналитических отчетах и уметь работать с цифрами, выстраивая работу кухни в зависимости от смены «направления ветра». 

И все же часто встречаются kitchen-менеджеры, не умеющие работать с логикой цифр и оценивать ситуацию, планировать работу свою и своей команды. Но выход есть! Даем инструкцию.

 Давайте по порядку:

1)    Себестоимость Это показатель, который позволяет в оперативном режиме контролировать свои затраты. Инструмент контроля продуктовых и «околопродуктовых» затрат ресторана.
Выдел
яют:
Себестоимость рецептов (сумма, затраченная при производстве товара)
— Себестоимость спроса (общая себестоимость, сформированная под влиянием гостевого спроса)

2)    Чтобы рассчитать себестоимость спроса – пользуемся нехитрой формулой:


3)    Считаем с учетом спроса гостей

 


 

На общую себестоимость спроса проекта комплексно влияют блюда из разных категорий: чем выше на них спрос, тем сильнее. Для оценки степени влияния той или иной позиции проще всего использовать двойной ABC-анализ по каждой группе блюд:

Смотрим сколько и каких блюд было продано, и сколько мы на них заработали.

В данном примере видим, что самый ТОП по влиянию-это салат Лаззат, т.к на него спрос почти такой же, как на всю прочую группу АА (лучшие позиции как по себестоимости, так и по выручке).

 

Что же дальше?

Какие есть варианты влияния на этот показатель?

Вот ТОП-3 того, что может и должен сделать шеф:

1)    Повлиять на входную цену
Величина себестоимости спроса напрямую зависит от входящей цены на сырье.
Следовательно, чем плотнее и продуктивнее работает шеф-повар со своими поставщиками, чем лучше он подкован в части оформления договоров с ними, чем активнее «отжимает» поставщиков
, тем выше возможности к улучшению условий по входным ценам.
Здесь важно отметить, что эффект от снижения цены на сырье будет выше,
когда выше спрос на тот или иной продукт. Поэтому следует делать основной упор на то сырье, которое больше всего используется в меню.
В нашем примере, это баклажан (основной
ингредиент салата Лаззат).
Но лучше всего проводить работу по снижению цен, предварительно проведя двойной ABC-анализ по сырью (количество/сумма реализации), - это более точный и наглядный вариант.

2)    Скорректировать ТТК
Самый «опасный» вариант с точки зрения восприятия гостя.
Речь о том, чтобы улучшить показатели блюда за счет внесения изменений в его ТТК.
Основные варианты правок:
- сокращение общего выхода блюда
- изменение пропорций
ингредиентов (увеличение выхода дешевых и сокращение дорогих)
- замена продукта
Любой из вышеперечисленных вариантов может изменить блюдо до неузнаваемости.
Кроме того, нельзя забывать
, что любые правки ТТК требуют проведения дополнительного обучения и дегустаций для сотрудников. Как для кухни, так и для сервиса.
Поэтому мы рекомендуем прибегать к этому варианту в последнюю очередь.

3)    Скорректировать спрос
Самый простой и быстрый вариант с точки зрения реализации и эффекта.
Взяв за основу все тот же двойной АВС – выбираем лучшие позиции с точки зрения
себестоимости рецептов и активируем продажи по ним.


 

Отдельно нужно обратить внимание на позиции с очень низким спросом – вполне вероятно, что они просто невкусные. В таком случае их замена на новые позиции с лучшими показателями по себестоимости рецепта может скорректировать структуру гостевого спроса и улучшить показатели по себестоимости спроса.

Ключевым в этом пункте является то, как будет проводиться активация продаж. Для продуктивной реализации очень важен выстроенный диалог между кухней и сервисом, налаженная система обучения в проекте. 

Вы можете провести эту работу самостоятельно или обратиться в нашу компанию. Умеем, и с удовольствием поможем вам разобраться в этом, и многих других вопросах. Welcome))

Если же вы чувствуете, что готовы углубиться в экономику и начать внедрение новых процессов, то мы запустили новый проект - Открытую Школу Экономики ресторанной компании. Все лекции абсолютно бесплатны и доступны в архиве http://economics.welcomepro.ru/.

Подпишитесь и получайте эксклюзивные материалы первыми!

Нажимая кнопку подписаться Вы соглашаетесь с нашими условиями обработки персональных данных

Подпишись и получи уникальный материал прямо сейчас!

Нажимая кнопку подписаться Вы соглашаетесь с нашими условиями обработки персональных данных

Мы используем cookies для анализа событий на нашем веб-сайте. Продолжая просмотр страниц нашего сайта, вы принимаете условия его использования.