По аналогии с моделью Касаваны-Смита, Дэвид Павесик делит продажи товарных групп меню на 4 ранга - Prime, Sleepres, Standart и Problems. В отличии от своих коллег, Павесик использует в качестве определяющих факторов валовую маржу каждого блюда и его себестоимость. Так же автор вводит термин "фактор доходности", который перекликается с понятием средневзвешенной маржинальности.

На тренинге преподаватель подробно расскажет, как строить отчет в Excel и как формировать рекомендации по каждому блюду на рабочем кейсе ресторана.


* Эта тема входит в Курс по портфельному анализу меню ресторана. Курс состоит из 6ти частей. Вы можете выбрать одну из тем или пройти весь курс полностью.

1. Портфельный анализ меню. Часть 1. Супер-системы. Подготовка к профессиональному анализу продаж (настройка системы автоматизации). Бесплатный мастер-класс

2. Портфельный анализ меню. Часть 2. Анализ товарных групп и категорий меню ресторана.  Бесплатный мастер-класс

3. Портфельный анализ меню. Часть 3. ABC-анализ

4. Портфельный анализ меню. Часть 4. Модель Касаваны-Смита

5. Портфельный анализ меню. Часть 5. Модель Дэвида Павесика

6. Портфельный анализ меню. Часть 6. Сводная модель Zuma Consulting