База знаний

02.05.2022

Автор статьи: Антонина Плетнева

Меню которое приносит прибыль

Для ресторана меню – это активный инструмент управления прибылью

Преследуя экономическую эффективность, компаниям необходимо управлять сменностью меню и его структурой. Это один из серьезнейших инструментов влияния на себестоимость и выручку.


Операционный инструмент, который быстро и наглядно помогает принимать решения по меню здесь и сейчас – это ABC-анализ – двойной или тройной. Поговорим о метрике, которая содержит три параметра оценки: 

  • по спросу (количество продаж);

  • по % food cost;

  • по маржинальности на 1 позицию. 

Для наилучшего результата:

  • Продаем экономически успешные блюда.

Стоит стремиться к увеличению продаж позиций с критериями ААА, BАА, BAB – блюда с хорошим спросом, маржинальностью и food cost. Нужно проверять, что такие позиции отмечены в самых выгодных местах в интерактивном и физическом меню, активно продвигаются маркетингом и официантами.

  • “Чистим” меню. 

Важно максимально работать с позициями, которые оказались в группе С по параметрам % food cost и маржинальности, например ACC, BCC.  Позиции CCC в целом нужно снимать из меню, они не нравятся гостям, и к тому же экономически не выгодны.

  • Постоянно проверяем.

Позиции в низком спросе (например, CAA, CBB, CAB, CBA) важно проверять на вкус и цену. Они экономически выгодны, но спросом не пользуются. Отвечаем на вопрос “почему гости их не любят?”.

Чтобы работа с меню приносила результат такую оценку важно делать раз в месяц. А в нынешних условиях каждую неделю, так как себестоимость меняется стремительно. 

Наша команда помогает компаниям создавать экономически выгодное меню с помощью аналитики данных. Оставляйте заявку на консультацию здесь


Меню которое приносит прибыль
Меню – активный инструмент управления прибылью. Но как же эффективно его использовать?

подробнее

Советуем записаться

23 - 27 Ноября / Санкт-Петербург

Сильный управляющий рестораном

20 - 22 Октября / Москва, Сколково

Операционный директор ресторанов

Дополнительные материалы

Материалы библиотеки

Ключевые правила для службы закупа

Скачать Подробнее

Модель корректировки цены в меню

Скачать Подробнее

Правила организации закупки ресторана

Скачать Подробнее

Рекомендуем к этой теме

Спикер: Виолетта Гвоздовская

Прибыльное меню ресторана: как сократить расходы на кухне и не потерять во вкусе?

Обзор 5 ключевых производственных технологий

Механизм анализа меню на примере реальных кейсов с алгоритмами формирования выводов и принятия решений.

Спикер: Наталья Копосова

Как шеф-повару вводить новые позиции в меню?

Ключевые методики для разработки эффективного меню ресторана

Часто разработка нового меню приводит только к бесконечному количеству дегустаций и вызывает стресс. На вебинаре разберем основные этапы работы с вводом новых позиций и зоны ответственности сотрудников, которые приведут к результату.

Подпишись и получи уникальный материал прямо сейчас!

Нажимая кнопку подписаться Вы соглашаетесь с нашими условиями обработки персональных данных

Просматривая этот сайт, вы соглашаетесь с нашей политикой конфиденциальности.