Стандарты пищевой безопасности: важные зоны для разработки
Эффективное управление пищевой безопасностью начинается с четкого понимания того, что именно необходимо контролировать и как правильно расставить контрольные точки на каждом этапе технологического процесса. Это включает не только соблюдение законодательных норм, но и создание безопасной среды для гостей и сотрудников.
В статье рассмотрим ключевые зоны производства, в которых необходимо разработать стандарты и установить контрольные точки, чтобы обеспечить высокие уровни безопасности и качества блюд.
Определим зоны частых нарушений в технологическом пути продукта, начиная с момента его поступления в ресторан и заканчивая подачей готового блюда гостю.
Зона приемки сырья:
На этом этапе важно проверить качество и безопасность поступающих продуктов. Частые нарушения могут включать несоответствие документов, отсутствие сертификатов качества или видимые дефекты в продуктах. Чтобы минимизировать риски приемки некачественного сырья, необходимо разработать стандарты для процесса приемки продукции. Эти стандарты должны включать четкие критерии оценки, процедуры проверки и требования к документации, что позволит обеспечить высокое качество сырья.
Зона обработки и перетаривания:
Следует отметить, что процесс обработки и перетаривания часто не получает должного внимания, что может привести к тому, что в чистых зонах оказываются продукты в транспортной упаковке и без необходимой предварительной обработки. Для исключения возникновения биологических опасностей необходимо учесть в стандарте следующие аспекты: методы обработки продуктов, способы разведения средств для обработки, а также процедуры перемещения продуктов после их обработки. Кроме того, важно обеспечить правильное хранение и маркировку от поставщика во время перетаривания, чтобы гарантировать безопасность и качество продуктов на всех этапах.
Хранение:
Для определения оптимальных условий хранения продуктов в ресторане необходимо внимательно изучить условия хранения, указанные в маркировке поставщика. В соответствии с этими условиями продукцию следует размещать на сухих складах при температуре в пределах +18 °C и влажности не более 60%. В среднетемпературном холодильном оборудовании температура должна поддерживаться на уровне +4 ± 2 °C, а в низкотемпературном оборудовании — не выше -18 °C.
Несоблюдение температурных и влажностных режимов может привести к порче продуктов и развитию патогенных микроорганизмов. Частые нарушения могут включать неправильное размещение продуктов, отсутствие маркировки и несоблюдение сроков хранения.
Для контроля за температурой и влажностью необходимо фиксировать эти показатели в листах мониторинга. Также следует определить и зафиксировать в стандарте сроки и условия хранения сырья. Данные стандарты должны быть размещены в соответствующих зонах для контроля и удобства работы сотрудников.
При размещении продукции важно учитывать товарное соседство. Для этого необходимо закрепить правила размещения с помощью маркировки как самого оборудования, так и полок внутри. Это поможет избежать перекрестного загрязнения и обеспечит оптимальные условия хранения для различных групп продуктов.
Обработка сырья:
Входящее сырье необходимо обработать для дальнейшего использования в приготовлении блюд. На этом этапе речь идет о первичной обработке, которая включает очищение от грязи, и вторичной обработке, которая подразумевает дезинфекцию для исключения опасных факторов.
На этапе обработки сырья могут возникать риски перекрестного загрязнения, если не соблюдаются установленные правила. Поэтому важно четко определить, где происходит обработка, и на основании каких стандартов она осуществляется. В зонах, где осуществляется обработка сырья, необходимо разместить стандарты, описывающие этапы обработки, а также указать средства, используемые для дезинфекции и очистки. Это поможет минимизировать риски и обеспечить безопасность продуктов на всех этапах их обработки.
Обработка кухонного инвентаря и посуды:
Инвентарь, используемый в процессе обработки и приготовления блюд (ножи, разделочные доски, гастроемкости и т. д.), необходимо маркировать удобным способом для закрепления за технологическими процессами. Маркировка может быть цветовой или буквенной — выбор зависит от ваших предпочтений, но он должен быть зафиксирован в стандарте по пищевой безопасности.
В зонах обработки инвентаря и гостевой посуды необходимо предусмотреть стандарты, на основании которых осуществляется обработка инвентаря и посуды. В этих стандартах следует указать этапы обработки, условия последующего хранения, а также моющие и дезинфицирующие средства, которые регламентированы для предприятий общественного питания. Это поможет поддерживать высокие стандарты санитарии на кухне.
Уборочный инвентарь:
Для обеспечения безопасности всего производственного помещения ресторана и бара необходимо установить процедуры для проведения текущих и генеральных уборок. Для этого следует разработать стандарт проведения генеральных уборок и фиксировать результаты в журнале учета уборок.
Для каждой зоны в ресторане должен быть закреплен соответствующий уборочный инвентарь. На этом этапе также важно определить размещения инвентаря, а также зону обработки уборочного инвентаря, включая обработку тряпок.
Приготовление:
На этом этапе критически важно следить за соблюдением технологий приготовления и температурных режимов. Частые нарушения могут включать недостаточную термическую обработку, что может привести к выживанию патогенных микроорганизмов. Если работа ведется с полуфабрикатами, необходимо закрепить в стандарте сроки и условия их хранения, а также правила маркировки полуфабрикатов. Это поможет обеспечить безопасность продуктов и предотвратить риски, связанные с их использованием.
Сотрудники:
Сотрудники являются ключевым элементом в производственной цепочке технологических процессов. Поэтому важно, чтобы каждый работник был здоров и имел подтверждение в виде личной медицинской книжки. Они должны находиться на работе в чистой форме и сменной обуви. Для обеспечения этих стандартов необходимо разработать и закрепить в компании четкие требования к внешнему виду сотрудников.
Также сотрудники обязаны соблюдать правила личной гигиены, включая регулярное мытье рук, и знать правила выхода из производственных зон.
Большой блок о санитарии и роль сотрудников в её поддержании разбираем в видеокурсе для шеф-поваров.
Как поддерживать безопасное и эргономичное пространство на кухне, обеспечивать высокие стандарты гигиены, организовывать внутренние обходы и применять чек-листы для контроля работы смены. Применять методику ППР для систематического улучшения процессов и использовать комитет по качеству как инструмент для оптимизации работы ресторана.
