Скорость отдачи под контролем управляющего рестораном

Все сотрудники ресторана должны быть вовлечены в процесс обучения и понимать свою роль в обеспечении высокой скорости обслуживания гостей. Регулярное обновление знаний, повторение ключевых моментов и практика помогут укрепить навыки и поддерживать стандарты работы производства и сервиса.

Поэтому главные задачи управляющего:

• контролировать через детальную работу с гостевыми отзывами по времени отдачи,
• профессионально разбираться в возможных причинах задержек,
• постоянно работать над улучшениями,
• внедрять процессы регулярных замеров скорости отдачи блюд.

В статье расскажем, как руководителям держать под контролем процессы, влияющие на время отдачи блюд: находить причины ошибок, анализировать и внедрять стандарты, которые будут работать.

Про факторы, влияющие на скорость отдачи кухни, мы рассказывали ранее в статье «Как шеф-повару наладить контроль скорости кухни». Теперь разберем подробнее, как управляющему работать с этими показателями при помощи чек-листа. Он должен включать обязательные пункты:

1. В компании зафиксированы нормы времени отдачи как на стороне кухни, так и в зале.

Нормы можно оформить несколькими способами:

• в общем файле для производства и зала,
• отдельно в станционных картах поваров и барменов,
• в обучающем материале для сервиса.

2. В трекере дня менеджера, су-шефа, шеф-повара и управляющего ежедневно предусмотрено время на контроль раздачи

Это процесс, когда руководители наблюдают за работой по отдаче блюд и напитков и ведут учет параметров:

• скорость отдачи;
• выполнение стандартов;
• соответствие температуры отдачи;
• укомплектованность раздачи (посуда, инвентарь и т.д.);
• эффективность взаимодействия производства и зала;
• эффективность коммуникации и слаженность работы производства;
• порядок на раздаче;
• наличие заготовок. 

3. При анализе гостевых отзывов выделяется конкретная причина положительной или отрицательной обратной связи в отношении времени ожидания блюда.

Таким образом, можно увидеть проблемы более подробно, а также внедрить систему мотивации для команды касательно увеличения скорости работы без потери качества.

4. Процесс открытия и закрытия кухни и бара — это финальная контрольная точка на стороне управляющего.

Максимально важно, чтобы управляющий регулярно принимал открытие у поваров и барменов и проверял одну или две станции, раздачу и бар.

5. Контроль наличия заготовок в достаточном количестве на уровне всех руководителей.

В своей работе мы часто наблюдаем, что отсутствие полуфабрикатов — это самая частая проблема задержек по скорости отдачи. Поэтому проверьте параметры и убедитесь, что:

• нормы заготовок формализованы;
• частота обновления данных по расходу закреплена;
• у шеф-повара и су-шефа в ежедневных точках контроля есть проверка план-факта по заготовкам.

6. Все проблемы со скоростью отдачи качественно разбираются на стороне руководителей кухни, бара и зала.

У вас должен быть план работ по улучшению со сроками и ответственными. Линейный персонал через утренние собрания получает информацию о проблемах со временем отдачи прошлой смены и моменты, которые важно учесть во избежание повторения.

Реализуйте эти правила в своем ресторане, и они помогут вам запустить системную работу по улучшению скорости отдачи в ваших проектах.