Как управлять временем отдачи и увеличивать прибыль ресторана

«Быстрее уже некуда» — мы регулярно слышим такую фразу от шефов ресторанов, когда проводим диагностику в наших проектах по повышению эффективности производств. Их можно понять: сотрудники перегружены, количество чеков зашкаливает, и кажется, что все возможное уже сделано. Управленцы зачастую сами ставят себе преграды, считая желаемые показатели недостижимыми.

Однако важно осознавать, что высокая скорость отдачи — это результат системной работы с процессами, а не профессионализм отдельно взятого сотрудника. Прежде всего, стоит задаться вопросом: «Как я могу работать со скоростью более системно?»

Трекер повара / трекер заготовок

Вопрос быстрой отдачи блюд неразрывно связан с необходимостью вовремя производить верное количество полуфабрикатов. В проектах часто сталкиваемся с ситуацией, когда руководители неверно оценивают возможности своего производства. Это можно исправить, сформировав трекер повара.


Трекер повара горячего цеха

В нём отражена информация о конкретных задачах, которые сотрудник должен выполнить за смену, и времени, заложенном на их выполнение. Отмечаем, что на заготовки у повара суммарно есть 6,5 часов в смену.

Параллельно создаём ещё один трекер. В него включаются все полуфабрикаты, которые необходимо произвести, периодичность, а также время, необходимое на изготовление. Формула суммирует данные значения и показывает, сколько часов понадобится.


План изготовления ПФ Горячего цеха

Теперь соотносим два инструмента и видим, что сотрудник физически не успевает сделать все необходимые заготовки. Как итог: низкая скорость отдачи, стоп-лист, проблемы на производстве и демотивированные сотрудники.

Что нужно делать

1. Проводим портфельный анализ меню

Выявляем неэффективные позиции, которые не пользуются спросом у гостей. Принимаем решение, можем ли мы вывести их из меню, и считаем, как это повлияет на производительность сотрудников. Помним, что изготовить 100 ПФ по 10 кг всегда сложнее, чем 10 ПФ по 100 кг.

2. Анализируем ассортиментную матрицу

Находим неэффективные позиции среди сырья и полуфабрикатов.

Ассортиментная матрица

Пример: в одном проекте дегустировали бургер с соусом из 18 ингредиентов. После анализа шеф-повар сократил их количество до 10, не потеряв во вкусе. Именно поэтому мы рекомендуем нашим партнерам задаваться вопросом: «Изменится ли что-то, если я уберу этот ингредиент?»

3. Создаем схему расположения полуфабрикатов быстрого доступа

Сокращаем время приготовления. Продумываем зоны для хранения инвентаря в цехах, размещаем полки на удобной высоте, активно используем холодильники с выдвижными ящиками, исключаем лишние передвижения сотрудников.

4. Работаем над скоростью моторных реакций сотрудников

Проводим кросс-тренинги и соревнования, направленные на отработку и закрепление навыков. Помним, что геймификация — один из лучших способов влюбить сотрудников в процесс обучения.

Системная работа с перечисленными инструментами позволит вам кардинально увеличить скорость отдачи в ресторане уже в ближайшее время.