Выручка растет, а прибыль – нет

Выручка – это лишь видимая часть финансового успеха вашего ресторана, словно верхушка айсберга, скрывающего под собой гораздо более глубокие и сложные процессы. Она показывает оборот, но не отражает реальную эффективность бизнеса. Даже при высоких доходах растущие расходы на закупку продуктов, аренду, зарплаты и коммунальные платежи могут привести к убыткам. Прибыль – это то, что остается после покрытия всех издержек, и без ее анализа невозможно планировать развитие: обновлять меню, улучшать сервис или инвестировать в маркетинг. Контроль прибыли помогает оптимизировать затраты, избегать перерасхода и сохранять финансовую устойчивость даже в кризисное время. Только сосредоточившись на чистом результате, ресторан может оставаться рентабельным и конкурентоспособным в долгосрочной перспективе.

Работая в проектах по всей стране, мы видим растущую динамику выручки. Но значит ли это, что дела в ресторане идут хорошо – разбираем, почему так происходит.  

Выручка рассчитывается по формуле: выручка = средний чек * гостепоток. Если концепция ресторана понятна и нравится гостям, а операционные процессы на высоком уровне, то гостепоток будет стабильно расти, даже если ресторан уже несколько лет на рынке.

Однако, если рост выручки происходит только за счет увеличения среднего чека, это также требует дополнительного анализа. Средний чек складывается из количества блюд на гостя (наполняемости) и средней цены блюда. Важно, чтобы показатель наполняемости соответствовал целевым значениям для вашей концепции.

Даже если выручка растет из-за увеличения гостепотока и наполняемости, это не гарантирует рост прибыли. Ключевым моментом остается работа с расходами: себестоимостью, списаниями, товарными остатками и закупочными ценами. Эффективность управления экономикой ресторана напрямую влияет на величину прибыли.

Схема экономического анализа может включать в себя различные блоки. Например, она может выглядеть так:

Если это кажется достаточно сложным вариантом для ежедневного анализа, то для того, чтобы отслеживать общую динамику быстро и удобно, можно использовать отчет в Mozg «Основные показатели». Система анализирует данные из вашей программы автоматизации и готовит отчет по разным составляющим финансовых результатов и подсвечивает потенциалы для роста.

Отчет по блоку выручки может выглядеть следующим образом:

Пример № 2. Отчет «Основные показатели» блок выручки по залу

Пример № 3. Отчет «Основные показатели» блок себестоимости по залу

Отчет покажет, насколько ресторан соблюдает план, и какая динамика наблюдается по сравнению с предыдущим месяцем в разрезе кухни и бара.

Как вы проводите аналитику эффективности работы с финансовыми результатами? Предлагаю обсудить это в нашем Telegram-чате для рестораторов @itskovchat.

Чтобы узнать больше об отчете и других функциях Mozg, записывайтесь на бесплатную демонстрацию по ссылке – наши специалисты покажут, как это работает.