Вкус решает: система оценки и способы удержания стабильного вкуса блюд

Одной из основных задач руководителей в ресторане является постановка систем защиты стандартов вкуса. 

Сюда мы включим следующие этапы:

• создать стандарты вкуса;

• определить контрольные точки;

• закрепить ответственных по всем точкам контроля;

• обучить команду, как защищать вкус;

• проводить аттестации, а также внедрять системы оценки вкуса.

А теперь надо понять, каким образом вам, как руководителю, научиться видеть эти точки контроля и понимать, какой стандарт разрабатывать.

Продукт является основой наших блюд и напитков. Давайте посмотрим на схему движения продукта и подумаем, где могут происходить сбои и соответственно ошибки вкуса.

Если вы приняли товар, который не был утвержден при согласовании меню, то скорей всего мы не получим на выходе эталонное блюдо. Поэтому здесь возникает первая контрольная точка, а за ней и стандарт. Здесь это будет Лист утвержденных продуктов, где прописано сырьё, которое можно заказывать. Причем не только основной продукт, всегда старайтесь утверждать 2-3 альтернативных варианта по производителю. 

К любому стандарту появляется аннотация и правила работы:

• кто разрабатывает;

• кто вносит правки;

• кто работает со стандартом;

• периодичность и правила актуализации.

Идем дальше. Заказали верный товар, убрали в холодильник, а он вышел из строя и температура в два раза выше нормы. И руководитель, не имея точек контроля, списывает товар, так как нет никаких гарантий безопасности данного сырья. Это уже появляются риски отравления и необоснованные списания. Поэтому, естественно, вам необходимы продумать действия защиты в этой контрольной точке. Кто будет контролировать исправность и температуру, как часто и где будет регистрировать данные – значит требуется форма температурного журнала. Кстати, напоминаем, что по актуальным нормам они могут быть и в электронном виде. Уже очень многие ушли от бумажных форм. 

Далее вам необходимо пройти по каждому процессу и определить риски потери вкуса и внедрение какого стандарта или правила поможет улучшить ситуацию. На схеме вы увидите точки контроля вкуса по зонам внутри ресторана. 

Теперь необходимо разобраться, какие системы оценки ставить, чтобы улучшать показатели по вкусу.

Тут множество вариантов. 

Первая система оценки, это динамика по отрицательным гостевым отзывам от периода к периоду. Причем количество отрицательных отзывов всегда ровняем к общему количеству по заказу. Если в компании работают инструменты защиты вкуса, то и количество негативных отзывов не будет расти.

Вторая система оценки – это результаты внедрения стандартов вкуса, то есть ежемесячно измерять насколько процентов удалось внедрить и что можно сделать вам как руководителю, чтобы повысить этот показатель.

Система оценки – это в том числе и ваши осознанные ежедневные дегустации. Причем важно фиксировать результат, чтобы давать конструктивную обратную связь шефу. Ниже вы видите пример оценки вкуса из зала от операционного директора сетевого проекта.

И последнее, но при этом не менее важное – это стандарт обучения вкусу. Учить нужно абсолютно всех внутри вашего ресторана. Сотрудник кухонной мойки за счет правильной работы с моющими средствами и тщательное соблюдения всех правил,  не позволяет химическим веществам попасть к нам с вами в желудки. 

Официанты, которые забирают блюда и не знают, что есть эталон, подвергают огромным репутационным рискам компании. Следуя этим основным правилам работы со вкусом, вы быстро научитесь видеть сбои и связывать их с неработающим стандартом или процессом.