Top.Mail.Ru
База знаний

15.07.2024

Автор статьи: Наталья Копосова

Схема улучшения скорости отдачи блюд в ресторане

Все сотрудники ресторана должны быть вовлечены в процесс обучения и понимать свою роль в обеспечении высокой скорости обслуживания гостей. Регулярное обновление знаний, повторение ключевых моментов и практика помогут укрепить навыки и поддерживать стандарты работы производства и сервиса.

Поэтому главные задачи управляющего:

  • контролировать через детальную работу с гостевыми отзывами по времени отдачи,
  • профессионально разбираться в возможных причинах задержек,
  • постоянно работать над улучшениями,
  • внедрять процессы регулярных замеров скорости отдачи блюд.

В статье расскажем, как руководителям держать под контролем процессы, влияющие на время отдачи блюд: находить причины ошибок, анализировать и внедрять стандарты, которые будут работать.

Про факторы, влияющие на скорость отдачи кухни, мы рассказывали ранее в статье «Как шеф-повару наладить контроль скорости кухни». Теперь разберем подробнее, как управляющему работать с этими показателями при помощи чек-листа. Он должен включать обязательные пункты:

1. В компании зафиксированы нормы времени отдачи как на стороне кухни, так и в зале.

Нормы можно оформить несколькими способами:

  • в общем файле для производства и зала,
  • отдельно в станционных картах поваров и барменов,
  • в обучающем материале для сервиса.
2. В трекере дня менеджера, су-шефа, шеф-повара и управляющего ежедневно предусмотрено время на контроль раздачи

Это процесс, когда руководители наблюдают за работой по отдаче блюд и напитков и ведут учет параметров:

  • скорость отдачи;
  • выполнение стандартов;
  • соответствие температуры отдачи;
  • укомплектованность раздачи (посуда, инвентарь и т.д.);
  • эффективность взаимодействия производства и зала;
  • эффективность коммуникации и слаженность работы производства;
  • порядок на раздаче;
  • наличие заготовок. 
3. При анализе гостевых отзывов выделяется конкретная причина положительной или отрицательной обратной связи в отношении времени ожидания блюда.

Таким образом, можно увидеть проблемы более подробно, а также внедрить систему мотивации для команды касательно увеличения скорости работы без потери качества.

unnamed (1).png
Пример № 2 – ведение аналитики по отзывам

 

Пример № 3 – диаграмма аналитики по отзывам

 

Мы рекомендуем также использовать технологию ППР (Проблема-Причина-Решение), которая поможет системно подходить к устранению недочетов и внедрению улучшений.
 
4. Процесс открытия и закрытия кухни и бара — это финальная контрольная точка на стороне управляющего.

Максимально важно, чтобы управляющий регулярно принимал открытие у поваров и барменов и проверял одну или две станции, раздачу и бар.

5. Контроль наличия заготовок в достаточном количестве на уровне всех руководителей.

В своей работе мы часто наблюдаем, что отсутствие полуфабрикатов — это самая частая проблема задержек по скорости отдачи. Поэтому проверьте параметры и убедитесь, что:

  • нормы заготовок формализованы;
  • частота обновления данных по расходу закреплена;
  • у шеф-повара и су-шефа в ежедневных точках контроля есть проверка план-факта по заготовкам.

Подробнее о том, как эффективно управлять полуфабрикатами, смотрите в видеолекции «Как держать вкус и скорость».

6. Все проблемы со скоростью отдачи качественно разбираются на стороне руководителей кухни, бара и зала.

У вас должен быть план работ по улучшению со сроками и ответственными. Линейный персонал через утренние собрания получает информацию о проблемах со временем отдачи прошлой смены и моменты, которые важно учесть во избежание повторения.

Реализуйте эти правила в своем ресторане, и они помогут вам запустить системную работу по улучшению скорости отдачи в ваших проектах.


Обучение по теме

17 - 20 марта / Санкт-Петербург

Успешный kitchen manager

Дополнительные материалы

Материалы библиотеки

Структура Bar book

Скачать Подробнее

Бланк оценки кухни

Скачать Подробнее

Чек-лист адаптационной беседы для кухни

Скачать Подробнее

Рекомендуем к этой теме

Спикер: Виолетта Гвоздовская

Kitchen management: основы управления кухней. Часть 1

Кто такой сильный менеджер кухни и с чего его едят

Простые и проверенные механизмы управления кухней

Спикер: Welcomepro

Спикер: Welcomepro

Сильный шеф-повар ресторана

Ключевые методики успешного развития шеф-поваров и су-шефов

"Мастерство и рост: как создать сильное конкурентное преимущество ресторана, развивая шеф-поваров и су-шефов
"

Спикер: Виолетта Гвоздовская

Kitchen management: основы управления кухней. Часть 3

Кто такой сильный менеджер кухни и с чего его едят

Простые и проверенные механизмы управления кухней
Стоимость: 2900 руб.

Подпишись и получи уникальный материал прямо сейчас!

Нажимая кнопку подписаться Вы соглашаетесь с нашими условиями обработки персональных данных

Просматривая этот сайт, вы соглашаетесь с нашей политикой конфиденциальности.
СИЛЬНЫЙ УПРАВЛЯЮЩИЙ РЕСТОРАНОМ
СИЛЬНЫЙ УПРАВЛЯЮЩИЙ РЕСТОРАНОМ

27 НОЯБРЯ — 1 ДЕКАБРЯ • САНКТ-ПЕТЕРБУРГ

Подробнее