Как подготовить производство к новогоднему интенсиву.

Новогодние праздники – особое время для ресторанного бизнеса. Полная посадка, банкеты и предзаказы на сезонное меню значительно повышают интенсивность работы в смену и требуют от команды предельной слаженности, высокой скорости и, конечно же, стабильного качества. Для того, чтобы всё это обеспечить, руководитель должен провести эффективную подготовку производства к праздничному интенсиву.

Увеличение гостевого спроса в первую очередь затрагивает следующие блоки:

• работа с сырьем (обеспечение необходимого количества);

• работа с заготовками (планирование объемов и их производство);

• работа со скоростью отдачи (оптимизация процедуры приготовления);

• работа с командой (штатное расписание и мотивация).

В этой статье разберем, как действовать в отношении каждого из них.

РАБОТА С СЫРЬЕМ 

Прежде всего, необходимо провести коммуникацию по поводу графика работы в период праздников. 

Не секрет, что часть поставщиков уходит на каникулы на сравнительно большой срок (до недели), и почти все приостанавливают работу в период с 31 декабря по 2-3 января. Для руководителя производства полученная информация трансформируется в задачу по актуализации бланка заказа на предстоящий период. Здесь важно педантично рассчитать плановый объем реализации сырья, чтобы в самый ответственный момент оно не попало в стоп. Для формирования заказа мы рекомендуем использовать соответствующий бланк, в котором заказ формируется в зависимости от нормы сырья и его текущего количества на складах.

Бланк заказа

Помним, что для корректного расчета нормы обязательно используем программу учета и отслеживаем, чтобы данные в ней полностью соответствовали реальной картине.

РАБОТА С ЗАГОТОВКАМИ

Следующий шаг – это формирование производственного задания по заготовкам (лайн-чека). Данные для расчета берем из программы производственного учета (ППУ) – прописываем четкий план по всем ПФ на каждый день и не забываем прибавлять к плановому показателю 10-15%. Это позволит вам удовлетворить гостевой спрос даже в случае его внезапного скачка.

Лайн-чек Горячего цеха

РАБОТА СО СКОРОСТЬЮ ОТДАЧИ

Приближающийся сезон – отличный повод поработать над оптимизацией технологических карт, которая также позволяет значительно увеличить скорость отдачи. Давайте рассмотрим на примере:

Пример ТТК на Пасту с курицей и брокколи

У нас есть ТТК на Пасту с курицей и брокколи. В первом варианте, часть полуфабрикатов (выделены красным цветом) не доведена до высокой степени готовности, во втором же варианте эта проблема решена. Рекомендуем провести диагностику ТТК у себя на производстве при участии технолога и выйти на решения по оптимизации, которые позволят значительно увеличить производительность.

Лайфхак: если карты уже оптимизированы, а скорости все еще не хватает – обратите внимание на процессы, связанные со взвешиванием. Зачастую использование правильно подобранной мерной посуды вместо весов решает эту проблему.

РАБОТА С КОМАНДОЙ

Наконец, нам необходимо провести работу с командой, которая будет непосредственно кормить гостей и приносить прибыль. Одним из основных инструментов командообразования и мотивации сотрудников на производстве являются ежедневные собрания ITCI. Они позволяют подводить итоги прошедшего дня, ставить задачи на текущий, а также заряжать и обучать команду. Наш опыт показывает, что производства, на которых используется данный инструмент, показывают лучшие показатели по взаимодействию, качеству и даже укомплектованности.

Рекомендуем вам запустить подготовку к праздникам уже сейчас, используя данные инструменты и вывести производство на качественно новый уровень.

Хотите получить полную систему управления производством ресторана любого масштаба? Подключайте обновленный видеокурс Kitchen management. До 31 декабря - по самой выгодной цене.