База знаний

18.06.2024

Автор статьи: Вячеслав Хукасов

Как управлять временем отдачи и увеличивать прибыль ресторана

«Быстрее уже некуда» — мы регулярно слышим такую фразу от шефов ресторанов, когда проводим диагностику в наших проектах по повышению эффективности производств. Их можно понять: сотрудники перегружены, количество чеков зашкаливает, и кажется, что все возможное уже сделано. Управленцы зачастую сами ставят себе преграды, считая желаемые показатели недостижимыми.

Однако важно осознавать, что высокая скорость отдачи — это результат системной работы с процессами, а не профессионализм отдельно взятого сотрудника. Прежде всего, стоит задаться вопросом: «Как я могу работать со скоростью более системно?»

!!!!.png

Трекер повара / трекер заготовок


Вопрос быстрой отдачи блюд неразрывно связан с необходимостью вовремя производить верное количество полуфабрикатов. В проектах часто сталкиваемся с ситуацией, когда руководители неверно оценивают возможности своего производства. Это можно исправить, сформировав трекер повара.

1.jpg
Трекер повара горячего цеха

В нём отражена информация о конкретных задачах, которые сотрудник должен выполнить за смену, и времени, заложенном на их выполнение. Отмечаем, что на заготовки у повара суммарно есть 6,5 часов в смену.

Параллельно создаём ещё один трекер. В него включаются все полуфабрикаты, которые необходимо произвести, периодичность, а также время, необходимое на изготовление. Формула суммирует данные значения и показывает, сколько часов понадобится.

2.jpeg
План изготовления ПФ Горячего цеха

Теперь соотносим два инструмента и видим, что сотрудник физически не успевает сделать все необходимые заготовки. Как итог: низкая скорость отдачи, стоп-лист, проблемы на производстве и демотивированные сотрудники.

Что нужно делать


1. Проводим портфельный анализ меню


Выявляем неэффективные позиции, которые не пользуются спросом у гостей. Принимаем решение, можем ли мы вывести их из меню, и считаем, как это повлияет на производительность сотрудников. Помним, что изготовить 100 ПФ по 10 кг всегда сложнее, чем 10 ПФ по 100 кг.

2. Анализируем ассортиментную матрицу


Находим неэффективные позиции среди сырья и полуфабрикатов.

3.jpeg
Ассортиментная матрица

Пример: в одном проекте дегустировали бургер с соусом из 18 ингредиентов. После анализа шеф-повар сократил их количество до 10, не потеряв во вкусе. Именно поэтому мы рекомендуем нашим партнерам задаваться вопросом: «Изменится ли что-то, если я уберу этот ингредиент?»

3. Создаем схему расположения полуфабрикатов быстрого доступа


Сокращаем время приготовления. Продумываем зоны для хранения инвентаря в цехах, размещаем полки на удобной высоте, активно используем холодильники с выдвижными ящиками, исключаем лишние передвижения сотрудников.

4. Работаем над скоростью моторных реакций сотрудников


Проводим кросс-тренинги и соревнования, направленные на отработку и закрепление навыков. Помним, что геймификация — один из лучших способов влюбить сотрудников в процесс обучения.

Системная работа с перечисленными инструментами позволит вам кардинально увеличить скорость отдачи в ресторане уже в ближайшее время.

Обучение по теме

24 - 27 августа / Санкт-Петербург

Успешный kitchen manager

Доступны записи курса

Управление экономикой и прибылью ресторана

Дополнительные материалы

Материалы библиотеки

Полная схема аналитики ресторана

Скачать Подробнее

Документы для инвентаризации

Скачать Подробнее

Рекомендуем к этой теме

Спикер: Кристина Алипатова

Как достичь успешных результатов инвентаризации

И что делать, чтобы они всегда были под контролем

Четыре этапа инвентаризации

Спикер: Виолетта Гвоздовская

Управление товарными запасами

Не замораживаем деньги в товаре. Система анализа эффективности товарных остатков. И подходы в том как высвобождаться от неликвида. Правила управления заказом товара - так, чтобы не заказывать лишнее

Спикер: Кристина Алипатова

Все инструменты работы с себестоимостью для шеф-повара

На вебинаре разберем инструменты, которые помогут шеф-повару управлять себестоимостью на кухне. Поговорим о том, какую аналитику нужно делать и как часто.

Какие отчеты помогут шеф-повару вовремя отреагировать на изменение себестоимости. Как часто нужно проводить аналитику, и какие решения помогут держать под контролем себестоимость.

Подпишись и получи уникальный материал прямо сейчас!

Нажимая кнопку подписаться Вы соглашаетесь с нашими условиями обработки персональных данных

Просматривая этот сайт, вы соглашаетесь с нашей политикой конфиденциальности.
ТРЕНИНГ KITCHEN MANAGEMENT
ТРЕНИНГ KITCHEN MANAGEMENT

24-27 АВГУСТА • САНКТ-ПЕТЕРБУРГ

Подробнее