База знаний

Автор статьи: Сергей Ицков

Как скорректировать концепцию проекта сегодня?

Это один из основных вопросов, который интересует ресторанное сообщество. Сразу после «что делать с меню и себестоимостью».

Вообще, все понимают, что концепция – это стратегия ресторана, а поэтому не гибкая. Спойлер на вопрос в заголовке – «никак».

Основные проблемы сейчас с посещаемостью наблюдаются в форматах, где ядром аудитории были гости, которые являются представителями так называемого среднего класса: предприниматели, участника рынка креативных индустрий и экономики впечатлений. Санкции в первую очередь бьют по таким гостям и, соответственно, снижают их потребительскую активность.

Именно эти рестораны задумались, как быть дальше, ведь за 3 недели именно они получили максимальный отток. Я считаю, что сейчас не время менять формат. Во-первых, это деньги, во-вторых, ресурс команды. Мы не знаем, как далее будут обстоять дела, ведь поход в ресторан останется одной из немногих форм развлечения, а делать выводы на основе первого месяца весьма преждевременно.

Сейчас самое время занять оборонительную позицию и эффективно отработать в операционном плане, пройти «перестройку» (думаю продлится 2-3 месяца) с минимальными потерями. За это время все станет ясно, сформируется вектор с учетом новых реалий.

А пока участники рынка пересматривают меню в сторону демократичности, но здесь тоже странности: с учетом новых цены – куда ниже? Да и уверены ли мы, что оставшиеся гости будут экономить (вспоминаем ковид с его последствиями в росте чека)? В общем, вопросов больше, чем ответов, поэтому бессмысленно гадать на кофейной гуще, нужно больше условий, чтобы что-то прогнозировать.

Думаю, что на самом деле с рынка уйдет 20-30% игроков, которые сейчас работали в 0 (про таких говорят: «и бросить жалко и тащить тяжело»). Скорее всего кассовые разрывы уже помогут бросить. За счет такой динамики, возможно, лидеры рынка не почувствуют сильную стагнацию в посещаемости. Плюс многие ринуться сейчас замещать ушедший фаст-фуд, что я тоже считаю ошибкой, ведь когда они вернутся, локальные игроки не выдержат конкуренцию.

Время покажет, ждем лето.
Как скорректировать концепцию проекта сегодня?
Концепция – это стратегия ресторана, а поэтому не гибкая. Спойлер на вопрос в заголовке – «никак».

подробнее

Дополнительные материалы

Материалы библиотеки

Профиль должности. Управляющий

Скачать Подробнее

Отчеты и метрики управляющей компании

Скачать Подробнее

Рекомендуем к этой теме

Спикер: Сергей Ицков

Сарафанный маркетинг

Как сделать так, чтобы гости говорили о ресторане?

Простые и проверенные механизмы запуска сарафанного радио о ресторане.

Спикер: Сергей Ицков

Анализ продаж как инструмент маркетинга. Часть 1

Анализ гостевого потока, оборачиваемости и загрузки столов

Принципы и алгоритмы анализа посещаемости ресторана для определения зон роста

Уровень: специалист

Спикер: Сергей Ицков

Ресторанный маркетинг для владельцев

Основные маркетинговые системы, которые собственник должен держать под контролем

Спикер: Сергей Ицков

Маркетинговые болезни ресторана

Маркетинговые системы, в которых часто допускают критические ошибки собственники и управляющие

Подпишись и получи уникальный материал прямо сейчас!

Нажимая кнопку подписаться Вы соглашаетесь с нашими условиями обработки персональных данных

Просматривая этот сайт, вы соглашаетесь с нашей политикой конфиденциальности.