Есть проблема. Маркетинг – одна из самых востребованных сфер в ресторанном бизнесе. Я это вижу даже в статистике публикаций блога нашего университета: маркетинговые посты обладают максимальными охватами и кликами. Консалтинг, тренинги, коучинг - все хорошо продается по запросу «маркетинг и аналитика».
Вот только проблема в том, что востребованность этой сферы формируется не от осознания ресторатором своих проблем, а от раскрученности самого маркетинга, как «всемогущественного и всеспасающего инструмента». Выглядит это примерно так: «У меня не очень дела, что делать? Ну что за вопрос – конечно, искать маркетолога, так ГОВОРЯТ!».
Начинается череда событий по поиску специалиста и работы с ним. Конечно, в большинстве случаев это заканчивается полным провалом и разочарованием. А виноваты все, кроме управленца. Еще хуже, когда нанимают горе-консультантов, которые в «маркетинге» по той же причине, что и рестораторы – хорошо продается, значит будем заниматься маркетингом.
Я считаю, что большинству ресторанов нужен маркетинг, но не нужен маркетолог.
Это все равно, что сравнивать небольшой цех по производству обуви с огромным заводом. Для первого не нужны сложные станки, достаточно малой механизации. Для второго варианта нужны максимальные технологии и супер-оборудование. В нашем бизнесе так же – небольшим ресторанам не к чему полный арсенал маркетинга, чего не скажешь о ресторанных сетях.
На мой взгляд, достаточно того, чтобы ваш управляющий имел представление о об основных маркетинговых инструментах и умел ими пользоваться на практике. Почти всю работу он может выполнить сам, либо распределить часть работ между подчиненными – менеджерами и даже официантами. Главное проконтролировать все это дело.
Среди основных базовых направлений можно выделить следующие:
1. Исследование гостей
2. Особенности создания концепции и позиционирования
3. Анализ продаж и ценообразование
Знание и понимание этих направлений помогает избежать фатальных ошибок при управлении бизнесом и иметь четкие ответы на вопросы: кто мой гость, кто я для гостя, какой мой титульный продукт, по каким ценам я должен продавать, чтобы сохранить лояльность гостей и быть «в экономике».
Более продвинутые управленцы должны знать механизмы направлений:
4. Формирование лояльности
5. Web-маркетинг (здесь весь директ, юзабилити, рассылки, SMM и прочее)
6. Организация ивентов
Конечно, каждому их этих направлений посвящены целые книги. Они сами по себе уже давно являются отдельными направлениями и инструментов там хоть отбавляй. Я бы хотел поговорить об основных и самых необходимых.
Как-то я писал о том, что основная проблема маркетинга в России заключается в том, что он далеко убежал от основной ресторанной деятельности – от производства. У нас крайне низкая культура производства. В ресторанах невкусно, а часто собственники даже не осознают эту проблему, пытаясь «продвинуть» ресторан с помощью маркетинга. Так это не работает. Маркетинг будет работать только там, где есть продукт.
Таким образом, одна из основных задач маркетинга на сегодняшний день – это помощь в создании продукта, непосредственное участие в этом процессе. Ведь очень часто ваш шеф-повар не знает ответы на вопросы «кто мой гость, кто я для гостя, какой мой титульный продукт, по каким ценам я должен продавать»! Это нормально, ведь его задача – сделать «вкусно». Ваша задача – максимально помочь ему в создании актуального продукта.
