Это один из основных вопросов, который интересует ресторанное сообщество. Сразу после «что делать с меню и себестоимостью».
Вообще, все понимают, что
концепция – это стратегия ресторана, а поэтому не гибкая. Спойлер на вопрос в заголовке – «никак».
Основные проблемы сейчас с посещаемостью наблюдаются в форматах, где ядром аудитории были гости, которые являются представителями так называемого среднего класса: предприниматели, участника рынка креативных индустрий и экономики впечатлений. Санкции в первую очередь бьют по таким гостям и, соответственно, снижают их потребительскую активность.
Именно эти рестораны задумались, как быть дальше, ведь за 3 недели именно они получили максимальный отток. Я считаю, что сейчас не время менять формат. Во-первых, это деньги, во-вторых, ресурс команды. Мы не знаем, как далее будут обстоять дела, ведь поход в ресторан останется одной из немногих форм развлечения, а делать выводы на основе первого месяца весьма преждевременно.
Сейчас самое время занять оборонительную позицию и эффективно отработать в операционном плане, пройти «перестройку» (думаю продлится 2-3 месяца) с минимальными потерями. За это время все станет ясно, сформируется вектор с учетом новых реалий.
А пока участники рынка пересматривают меню в сторону демократичности, но здесь тоже странности: с учетом новых цены – куда ниже? Да и уверены ли мы, что оставшиеся гости будут экономить (вспоминаем ковид с его последствиями в росте чека)? В общем, вопросов больше, чем ответов, поэтому бессмысленно гадать на кофейной гуще, нужно больше условий, чтобы что-то прогнозировать.
Думаю, что на самом деле с рынка уйдет 20-30% игроков, которые сейчас работали в 0 (про таких говорят: «и бросить жалко и тащить тяжело»). Скорее всего кассовые разрывы уже помогут бросить. За счет такой динамики, возможно, лидеры рынка не почувствуют сильную стагнацию в посещаемости. Плюс многие ринуться сейчас замещать ушедший фаст-фуд, что я тоже считаю ошибкой, ведь когда они вернутся, локальные игроки не выдержат конкуренцию.
Время покажет, ждем лето.
