Процессы и порядок на кухне и в баре

Пора обсудить, как стоит строить процессы на производстве, чтобы не допускать «детских ошибок». Как часто мы теряем на скорости отдачи. Или сколько у нас проблем с гостями из-за того, что «невкусно». Если кто-то из нас продолжает думать, что важно заниматься вкусом – и точка, он заблуждается. Чтобы вкус в ресторане был отличный, нужно серьезно следить за эффективностью организации процессов на кухне и в баре. Без хорошо поставленной работы нам не обойтись.  

Напоминаю, что мы с вами собираем шаблоны, чек-листы, инструкции для Kitchen Book в логике Kitchen Management. Посмотрите, какие документы могут подкреплять наши правила ведения смены на кухне и в баре:

Чек-листы открытия/закрытия кухни/бара — тут всё просто. Описание того, как мы должны организовать процессы открытия или закрытия, чтобы ничего не упустить, и всё проходило гармонично, мы могли открыть кухню/бар или закрыть их максимально эффективно.

Дневной план работы руководителя смены кухни/бара (трекер) — схема действий руководителя, который обеспечивает качественную работу. Иногда, если вы не в состоянии понять, почему производство работает со сбоями, может оказаться, что руководитель просто не знает, что и когда ему стоит делать, чтобы обеспечить результативную работу подразделения. 

Календарь шеф-повара или менеджера бара — в этом документе прописано, что делает каждый день в течение месяца руководитель, чтобы ничего не упустить. Мы знаем, что важно концентрироваться на разных темах: когда-то уделить время экономике, когда-то — персоналу и так далее.

«Восьмерка» су-шефа — схема обхода производства руководителем смены. Что, когда и как смотреть, чтобы всё проверить, найти слабости и своевременно их устранить. Отличный инструмент, который отвечает на вопрос, как конкретно проверять кухню и остальные подразделения, от которых зависит качество работы всей смены. 

«Восьмерка» шеф-повара — аналогично, но только для шеф-повара ресторана. Если у вас есть шеф и су-шеф, очевидно, вам стоит понять, чем их работа различается. И в части обхода – также. Что должен смотреть в пространстве и процессах работы шеф-повар, чтобы команда давала отличный результат.

«Восьмерка» старшего бармена (менеджера бара) — аналогично, только для бара. Если старшего по бару в смене нет, то кто будет отвечать за работу бара в смену? Отвечаю — менеджер смены. 

Стандарт проведения собраний по технике ITCI — собрания смены с командами кухни и бара крайне важны. Ваши руководители должны знать, как их проводить, и использовать этот инструмент эффективно. 

КЛН собраний по технике ITCI — контрольный лист наблюдения за качеством проведения собрания важен для того, чтобы качественно давать обратную связь тем, кто это делает, тем самым развивая их компетенции в данном вопросе. Инструмент может использовать либо управляющий рестораном для оценки шеф-повара или су-шефа, либо шеф-повар для оценки су-шефа.

Чек-лист оценки скорости работы — крайне важно следить за тем, с какой скоростью работает наше производство, чтобы понимать ситуацию в целом и использовать данную информацию для своевременного влияния.

Очень недооцененной или даже дискредитированной является технология работы с чек-листами открытия/закрытия производства. Часто их берут у кого-то: в другом ресторане, в интернете, приносят с прошлой работы. Либо пришел шеф-повар работать в новый ресторан, а там уже после прошлого шефа какие-то чек-листы на столе лежат. Ну, кто будет с такими инструментами работать и получать удовольствие? Никто. Эта технология работает только в том случае, если мы понимаем, зачем она, и создаем ее сами, для себя, для своей команды и своего пространства. 

Самое большое заблуждение: «Мне не нужны такие документы, я и так всё помню и знаю». Встречаю я такие кухни, которые плохо открываются, плохо выглядят, плохо работают. Дело, конечно, не только в том, что у них нет толковых чек-листов открытия. Проблема обычно комплексная. Но могу точно сказать: если команда не осмыслила процессы качественного запуска, работы в смену и закрытия производства, ничего хорошего не жди. Будут негативные последствия.