Анализ эффективности меню: ассортиментная матрица

Основным инструментом в оценке эффективности меню и рецептов может быть ассортиментная матрица. Однако, если актуализация рецептов в компании не происходит своевременно, на постоянной основе, тогда этот анализ может содержать ошибки. Но в целом он показывает основную картину работы с прошивкой меню.

Анализ ассортиментной матрицы делается по принципу – в какое количество блюд входит тот или иной ингредиент или полуфабрикат.

Пример. Анализ прошивки меню был построен по 194 блюдам меню. Проведенный анализ показал, что эффективность построения рецептов в компании крайне низкая. Анализ велся в отдельности по ингредиентам и полуфабрикатам.

Для анализа ассортиментной матрицы по ингредиентам, были использованы следующие градации:

• Категория A - Относятся ингредиенты, которые в матрице меню встретились 7 раз и более.
• Категория B - Относятся ингредиенты, которые в матрице меню встретились от 3 до 6 раз.
• Категория C - Относятся ингредиенты, которые встретились в матрице меню 1,2 раза.

Для существующего меню блюд кухни из 124 позиций, компания использует 228 ингредиентов. 113 из них использует 1-2 раза в своём меню, что составляет 50% от общей матрицы сырья. То есть на складах компании находится 113 товаров, которые снижают эффективность меню, как с точки зрения закупа в части оборотов и цен, так и с точки зрения хранения в цехах и на складах.

Для анализа по расходу было взято классическое соотношение ABC анализа 80/15/5.

По расходу 5 позиций нам не удалось сопоставить с позициями из Ассортиментной матрицы, так как товары в программе учета и рецептах разные. Поскольку в программе учета много объединённых позиций (это еще одна опция, на которую при работе с номенклатурой важно обращать внимание).

Следующий шаг. Для получения полной картины, накладываем два анализа и делаем двойной ABC по расходу с одной стороны и по количеству ингредиентов в меню в другой стороны. Двойной ABC был составлен по 223 позициям.

В данной таблице обращу внимание прежде всего на категорию CC - то есть на те позиции, которые имеют очень маленький расход и очень маленькое вхождение в рецепты. Закупая эти продукты, компания стагнирует свои денежные средства, обеспечивая их постоянное наличие. А их расход говорит нам о том, что эти товары имеют слабую оборачиваемость и будут лежать на складе долго.

Из 223 позиций таковых компания имеет 73 шт (33%) в группе СС. С этими позициями нужно работать в первую очередь - посмотреть потенциал повышения продаж блюд, в которые входят эти ингредиенты. Если потенциала нет, то либо исключать эти ингредиенты из блюд и перестать их закупать, либо вывести сами блюда, либо включать эти ингредиенты в будущее меню, если это целесообразно с точки зрения существующего вкуса.

Все решения рекомендуется принимать, посмотрев двойной ABC по продажам и себестоимости.