Анализ изменения закупочных цен в ресторане

Финансовая стабильность и эффективность ресторана достигается за счет грамотного управления закупками и входящими ценами. Корректно выстроенная система анализа и определения этих факторов помогает вовремя реагировать на возникающие ситуации и держать себестоимость в норме. Если она неадекватна или отсутствует вовсе, расходы будут максимальны, а прибыль – минимальна.

На практике мы часто встречаем ситуативный анализ цен продуктов и ручные методы выборочного контроля, которые не защищают компанию от рисков потери прибыли, но многие руководители полагаются на них. Вместе с тем, есть рабочие инструменты формирования финансовой эффективности, расскажем о них в этой статье.

1. Мониторинг цен поставщиков и уторговывание

С помощью АВС-анализа поставщиков можно выявить ключевых из них (группа А), с которыми необходимо выстроить систему работы в первую очередь. Она должна выглядеть следующим образом:

1. Составьте список ключевых поставщиков.
2. Сформируйте график встреч.
3. Запустите процесс переговоров и уторговывания.

2. Приоритизация закупаемого сырья

Сформируйте ABC-анализ закупаемого сырья. Группа А – самая важная, любые колебания в ней будут существенно влиять на итоговую себестоимость и прибыль.

3. Анализ эффекта изменения входной цены

Следующее направление работы – анализ входящих цен и оценка их воздействия на себестоимость. Эти показатели отражают итоговую разницу между увеличением и снижением цен за период и продуктивность работы закупа.

Формула расчета: цена была – цена стала = Δ Эффект (+/-)

В сервисе ресторанной аналитики MOZG от Welcomepro автоматизировано формирование этих отчетов. Чтобы узнать о нём больше, запишитесь на бесплатную демонстрацию по ссылке.

Чтобы контролировать результаты применения этих инструментов, формировать управленческие решения и влиять на ситуацию в компании, рекомендуем запустить регулярные отчетные встречи по результатам работы с входными ценами (комитет по себестоимости).

Система контроля может быть такой:

Использование современных инструментов анализа поможет сэкономить время, увеличить эффективность управления показателями и прибыль.