Тема ценообразования в ресторанном бизнесе достаточно актуальна. Почти всегда новички (да и сторожили тоже) руководствуется простым правилом – хочу 300-350% наценки, а на блюда подороже буду наценивать меньше. А у некоторых до сих пор функцию ценообразования выполняет бухгалтер, который просто умножает себестоимость на 4,5.
А между тем, неправильная цена блюда, по моему личному опыту – это вторая причина провала ресторана. Причем, как правило, молва о завышенной цене очень быстро «сарафанит», а изменить такой имидж практически невозможно.
Важным будет так же заметить тот факт, что ценовая конкуренция между ресторанами в одном формате крайне слаба. Гости не ощущают разницу в 10-20% между ресторанами, но очень хорошо сопоставляют с ценой качество продуктов и уровень обслуживания. Я всегда был против конкурентного паритета в вопросах стоимости. Считаю, что ровняться на гостей, для которых 10-20 рублей имеют значение – это блудень. Такие гости – самые неблагодарные, они не ценят ваши старания, им плевать на ваш продукт. Поэтому, считаю, что основное направление в ценообразовании для ресторанного бизнеса – это правильное моделирование меню. Как только мы начинаем задумываться о логике заказа, так начинает появляется логичная цена.
На семинаре «Стратегия ценообразования в ресторанном бизнесе» я буду рассказывать о своем опыте по прайсингу в сегментах low-casual, casual и up-casual. Здесь есть ряд трюков и правил, которые выстраиваются в логическую цепь и между делом остаются «гостеприимными». Это один из первых подходов нашей компании – оставаться радушными даже в ценообразовании. Мы хотим быть на стороне гостя. К примеру, открывая новый ресторан, мы всегда стараемся демпинговать по цене (ниже конкурентов в сегменте на 10-20% на разные товарные группы). Можно подумать, что мы работаем в убыток, но такой подход позволяет быстро «накачать» траффик и сохранять честное лицо, так как вначале много косяков в работе предприятия, а цена как у стабильно работающих предприятий – это обман гостя, который он чувствует. В течение 3-6 месяцев мы подтягиваем процессы и качество, а вместе с ним – стоимость!
Больше фишек и философии на вебинаре вот здесь:
https://welcomepro.ru/programs/marketing/pricing-strategy-in-the-restaurant-business-how-to-sell-the-...
Преподаватель по маркетингу WelcomePro.ru Сергей Ицков
