База знаний

13.04.2017

Автор статьи: Сергей Ицков

Как прогнозировать доход нового ресторана и оценить работу действующего?

В случае прогноза выручки, как и в управлении ею, работу необходимо начинать с количества гостей. Не только у новичков, но и у действующих рестораторов по этому поводу возникает ключевой вопрос: как прогнозировать количество гостей в новый ресторан? Зная подход, можно не только прогнозировать посещаемость нового ресторана, но и оценить свою работу в работающем предприятии: работаю ли я в стандарте посещаемости, или у меня есть возможность еще больше нарастить трафик?

На самом деле, решение достаточно простое. Гостевой трафик напрямую связан со средним чеком заведения. Закон достаточно прост: чем ниже средний чек, тем выше должна быть проходимость. Вспомните посещение фаст-фуда: людей много, все стоят в очереди. Или ваш праздник в дорогом ресторане: как правило, никаких очередей, все на резерве.

И тут на первый план выходит такой показатель, как оборачиваемость места. Ведь оборачиваемость напрямую связывает нас со скоростью посещения. Таким образом, чем ниже чек, тем выше должна быть проходимость и оборачиваемость места.

Коэффициент «оборачиваемость места» считается следующим образом:
К = кол-во гостей за период / кол-во дней в периоде / кол-во посадочных мест в ресторане. Обычно, показатель считается для каждого месяца и наблюдается в динамике. Он, как и среднесуточная выручка, нагляднее отображается посещаемость, так как иллюстрирует среднее значение.

Таким образом, смысл показателя очевиден – сколько гостей в среднем посидели на стуле/кресле в ресторане. Как видно из формулы, количество гостей – это производное от оборачиваемости и количества посадочных мест. Зная эти 2 показателя, мы можем легко прогнозировать, сколько в среднем в месяц гостей должно прийти в наш ресторан.

Далее речь пойдет исключительно о моих личных наблюдениях, сформированных не только работой в нашей ресторанной компании, но и при взаимодействии с клиентами по всей России (более 40 ресторанов). Я применяю этот метод для регионов (кроме двух столиц, там величина чеков выше, да и границы форматов достаточно размыты). Итак, для себя я определился со следующим стандартом оборачиваемости в разрезе среднего чека:

Screenshot_3.png

Применяя эти показатели, вы можете прогнозировать выручку в пессимистичном, среднем и оптимистичном формате. Например, я планирую открыть ресторан в формате fast-casual со средним чеком 800 рублей на гостя. У меня 80 посадочных мест. Таким образом, прогноз по посещаемости в месяц будет таким:

80 посадочных мест * 2,2 (К оборачиваемости) * 31 день = 5 456 гостей.

Далее несложно рассчитать выручку: 800 рублей * 5456 гостей = 4 364 800 рублей.

Вот мой ориентир по выручке для нового ресторана. Обратите внимание, что это только зал ресторана, а могут быть еще такие направления, как доставка и вынос. Нужно учесть, что для правильного расчёта необходимо знать, как правильно спрогнозировать кол-во мест в потенциальном помещении и как верно рассчитать средний чек. Об этом я подробно расскажу на тренинге: «Разработка концепции ресторана на практике. Часть 2». 

Дополнительные материалы

Рекомендуем к этой теме

Спикер: Виолетта Гвоздовская

Ре-старт. Полная программа перезапуска ресторана

Разбор чек-листа эффективной подготовки к отктрытию

За любым падением всем хочется быстрого и яркого взлета. Все равно рестораны откроют. И очевидно есть ключевой вопрос, как это сделать эффективно. Разберем детальную схему ре-старта проектов, чтобы ничего не упустить. Дам полный чек лист перезапуска проекта, дам ссылку на него для скачивания. Разберем все ошибки, которые могут возникнуть при ре-старте

Спикер: Виолетта Гвоздовская

10 важных правил открытия ресторана

Открывайте рестораны с удовольствием

Последовательно и детально про все, что важно знать для открытия ресторана. Как выбрать идею, концепцию для ресторана и не ошибиться. Все про подготовительный и рабочий проект. Как экономить на открытии, а не терять деньги. Делюсь опытом своих открытий.
Уровень: новичок

Подпишись и получи уникальный материал прямо сейчас!

Нажимая кнопку подписаться Вы соглашаетесь с нашими условиями обработки персональных данных

Просматривая этот сайт, вы соглашаетесь с нашей политикой конфиденциальности.