01.07.2016

Стандарт нумерации столов в ресторане

Автор статьи: Сергей Ицков

Наведения порядка со столами и залами – это «начало начал». Каждый стол в зале должен иметь свой номер, а так же должен быть специальный регламент для служебных операций.

Пронумерованными должны быть не только фактические столы в зале, но так же столы для конфликтных ситуаций, столы для неплательщиков, бартеры, доставка, вынос, кейтеринг, скидки и питание персонала, ошибки персонала, продажа депозитов и прочее. Вот, к примеру, как выглядит стандарт столов в одном из наших ресторанов.

Таблица 1. Стандарт нумерации столов для зала ресторана

 Стол №                      Наименование
            Столы в ресторане
  1-650
     Зал ресторана
 701-759      Зал караоке
 900-920      Летняя терраса
 801-850
     Патио (теплая веранда)
 501-545      Вынос
 601-649      Доставка
   8008      Кейтеринг (выездное обслуживание)

Такая группировка столов в залы доступна в любой системе автоматизации. Она просто необходима для того, чтобы делать отчеты по разным подразделениям и залам. Если вы не ведете учет заказов доставки на отдельный столы, то как оценить ее динамику и эффективность? Многие рестораны ведут статистику продаж доставки и выноса через специальную карту официанта под названием «доставка» и «вынос». Но таким образом, будет невозможно установить лицо, принимающие заказ и закрывающее стол. Это непрозрачно.

Подумайте, какие подразделения существуют в вашем ресторане и настроить систему так, чтобы вы смогли быстро сформировать отчет по любому центру прибыли.  Честно говоря, выбор не такой большой, вот список наиболее встречающихся подразделений: зал ресторана, терраса, доставка, выносы, кейтеринг, торты на заказ, караоке. Каждый из этих центров необходимо анализировать отдельно, так как мотивы гостей и модель посещения для каждого подразделения своя.

Кроме стандарта для фактических столов у нас есть стандарт и для служебных. Рекомендую не изобретать велосипед, а взять за основу следующую нумерацию служебных столов.

Таблица 2. Стандарт нумерации служебных столов

 Стол №                                   Наименование
                                   Служебные столы  
     100      Неплательщик 1 (ФИО)
     101      Неплательщик 2 (ФИО)
     107      Неплательщик 3 (ФИО)
     222      Стол для сотрудников, которые заказывают по меню
     334      Напитки сотрудника СБ
     400      Представительские расходы
     600      Комплименты для гостей
     700      Бракераж
     666      Обман гостем
     2000      Продажа депозитов
     2100      Бартер (оплата от юр. лиц)
     2200      Ошибки персонала
     7000      Реклама
     8001      Сертификат 1500
     8002      Сертификат 3000
     8003      Сертификат 5000
     8004      Безнал (оплата от юр. лиц по безналу)


Обратите внимание, что для каждой операции существует отдельный стол. Такая методика существенно облегчает контроль за персоналом, а так же упрощает учет как для технолога, так и для бухгалтерии. На следующий день бухгалтерия делает отчет по столам (залам) и по методам оплат.

К примеру, весь бракераж бьется на один стол, поэтому технологу будет проще выделить сырье для списания, а для бухгалтерии – провести эту издержку в производственные расходы с соответственной маркировкой, а не в общий котел с себестоимостью.

Это одно из правил, которое мы используем для наведения порядка в учете ресторана. Об остальных фишках я буду говорить на открытом вебинаре 7 июля на площадке онлайн-университета WelcomePro:

http://welcomepro.ru/programs/master-classes/super-system-the-foundation-for-sales-analysis-/

Дополнительные материалы к статье

Видеозаписи вебинаров

Сергей Ицков

100% гарантия увеличения чека в зале

Как мы увеличили зарплаты и стали больше зарабатывать

Сергей Ицков

Маркетинговые болезни ресторана

Маркетинговые системы, в которых часто допускают критические ошибки собственники и управляющие

Другие сатьи в блоге

Подпишитесь и получайте
эксклюзивные материалы первыми!

Нажимая кнопку подписаться Вы соглашаетесь с нашими условиями обработки персональных данных

Подпишись и получи уникальный материал прямо сейчас!

Нажимая кнопку подписаться Вы соглашаетесь с нашими условиями обработки персональных данных

Мы используем cookies для анализа событий на нашем веб-сайте. Продолжая просмотр страниц нашего сайта, вы принимаете условия его использования.