01.07.2016

Стандарт нумерации столов в ресторане

Наведения порядка со столами и залами – это «начало начал». Каждый стол в зале должен иметь свой номер, а так же должен быть специальный регламент для служебных операций.

Пронумерованными должны быть не только фактические столы в зале, но так же столы для конфликтных ситуаций, столы для неплательщиков, бартеры, доставка, вынос, кейтеринг, скидки и питание персонала, ошибки персонала, продажа депозитов и прочее. Вот, к примеру, как выглядит стандарт столов в одном из наших ресторанов.

Таблица 1. Стандарт нумерации столов для зала ресторана

Стол №	Наименование
Столы в ресторане
1-650	Зал ресторана
701-759	Зал караоке
900-920	Летняя терраса
801-850	Патио (теплая веранда)
501-545	Вынос
601-649	Доставка
8008	Кейтеринг (выездное обслуживание)

Такая группировка столов в залы доступна в любой системе автоматизации. Она просто необходима для того, чтобы делать отчеты по разным подразделениям и залам. Если вы не ведете учет заказов доставки на отдельный столы, то как оценить ее динамику и эффективность? Многие рестораны ведут статистику продаж доставки и выноса через специальную карту официанта под названием «доставка» и «вынос». Но таким образом, будет невозможно установить лицо, принимающие заказ и закрывающее стол. Это непрозрачно.

Подумайте, какие подразделения существуют в вашем ресторане и настроить систему так, чтобы вы смогли быстро сформировать отчет по любому центру прибыли. Честно говоря, выбор не такой большой, вот список наиболее встречающихся подразделений: зал ресторана, терраса, доставка, выносы, кейтеринг, торты на заказ, караоке. Каждый из этих центров необходимо анализировать отдельно, так как мотивы гостей и модель посещения для каждого подразделения своя.

Кроме стандарта для фактических столов у нас есть стандарт и для служебных. Рекомендую не изобретать велосипед, а взять за основу следующую нумерацию служебных столов.

Таблица 2. Стандарт нумерации служебных столов

Стол №	Наименование
Служебные столы
100	Неплательщик 1 (ФИО)
101	Неплательщик 2 (ФИО)
107	Неплательщик 3 (ФИО)
222	Стол для сотрудников, которые заказывают по меню
334	Напитки сотрудника СБ
400	Представительские расходы
600	Комплименты для гостей
700	Бракераж
666	Обман гостем
2000	Продажа депозитов
2100	Бартер (оплата от юр. лиц)
2200	Ошибки персонала
7000	Реклама
8001	Сертификат 1500
8002	Сертификат 3000
8003	Сертификат 5000
8004	Безнал (оплата от юр. лиц по безналу)

Обратите внимание, что для каждой операции существует отдельный стол. Такая методика существенно облегчает контроль за персоналом, а так же упрощает учет как для технолога, так и для бухгалтерии. На следующий день бухгалтерия делает отчет по столам (залам) и по методам оплат.

К примеру, весь бракераж бьется на один стол, поэтому технологу будет проще выделить сырье для списания, а для бухгалтерии – провести эту издержку в производственные расходы с соответственной маркировкой, а не в общий котел с себестоимостью.

Это одно из правил, которое мы используем для наведения порядка в учете ресторана. Об остальных фишках я буду говорить на открытом вебинаре 7 июля на площадке онлайн-университета WelcomePro:

https://welcomepro.ru/programs/master-classes/super-system-the-foundation-for-sales-analysis-/