На кухне все в порядке

Приходя в ресторан, гости ожидают получить не только вкусные блюда, хороший сервис и приятную атмосферу, но и гарантию того, что еда будет безопасной. О том, как важно соблюдать стандарты гигиены и поддерживать безупречную чистоту на кухне нередко начинают задумываться, только когда появляются жалобы, снижается гостепоток и, как следствие, падает прибыль.

Для формирования порядка, нужно, чтобы стандарты и правила пищевой безопасности соблюдались на всех этапах: от организации рабочих процессов, до контроля качества.

В статье рассказываем, как пошагово построить эффективную систему управления производством и сделать из сотрудников амбассадоров чистоты.

    Шаг 1: Разделение зон применения правил

Начните с четкого определения зон применения правил порядка и санитарии. Для этого нужно обозначить путь движения продукта: от процесса выбора сырья у поставщика и его приемкой на производстве, заканчивая отдачей готового блюда.

Схема движения продукта

Важно помнить, что на кухне есть 3 ключевых источника загрязнения, в отношении которых должны формироваться стандарты: люди, продукт и оборудование (инвентарь).

Шаг 2: Разработка правил и инструментов

Привлеките к разработке и обсуждению новых инструкций всех сотрудников кухни, включая линейный персонал. Совместная работа поможет впоследствии снизить градус сопротивления при внедрении новых правил.  

Шаг 3: Обучение сотрудников

Проводите обучение и регулярно напоминайте сотрудникам о важности чистоты на кухне и ее влиянии на качество блюд во время собраний и пятиминуток. Объясните, что следовать новым требованиям обязательно – команда должна знать правила и процессы оценки порядка в каждой зоне.

Шаг 4: Оценка и контроль

Контролируйте показатели санитарии, и делайте замеры при помощи трех эффективных методов: 

• внутренний аудит – проводится менеджерами ресторана. Его цель – выявить слабые места и проанализировать для дальнейшей разработки эффективных решений;

• внешний аудит – осуществляется компетентным независимым специалистом, который проводит оценку санитарного состояния кухни без предупреждения сотрудников;

• производственный контроль – комплекс мер, нацеленных на обеспечение безопасности кухни и качества блюд.

Во время проверки санитарного состояния ресторана важны регулярность и фотофиксация нарушений. Это позволит проследить динамику того, как сотрудники обучаются новым правилам сохранения чистоты и соблюдают их.

Разработайте ежедневные и ежемесячные точки контроля. Отлично подойдут чек-листы смены, восьмерки и бланки аудита. Закрепите правила их применения: кто, когда, как часто и что будет делать, а также принципы работы с результатом.

Шаг 5: Постоянное развитие

Необходимо запустить непрерывный процесс улучшения в компании. Стандартизация помогает не только повышать эффективность ресторана, но и более точно проводить анализ деятельности производства.

С результатами оценки нужно продолжать работать: установите целевые показатели, разбирайте причины несоответствий и предлагайте решение проблем.

Используйте для этого методику «ППР» (Проблема – Причины – Решения). Она предполагает определение точек сбоя и комплексный анализ причин, по которым возникли недочеты. На основании полученных результатов разрабатываются решения под каждую существующую проблему.

Команда должна научиться замечать неэффективные процессы, для этого вовлекайте и мотивируйте сотрудников принимать участие в разработку предложений по их улучшению.

Не забывайте пересматривать и обновлять стандарты время от времени, чтобы поддерживать их актуальность. Для достижения поставленных целей используйте концепцию непрерывного совершенствования «Кайдзен».

Схема «Кайдзен»

Поддержание чистоты на кухне обеспечивает безопасность и качество. Внедряйте описанные инструкции, чтобы запустить процесс улучшения производственных процессов в вашем ресторане.