База знаний

Автор статьи: Кристина Алипатова

Инструменты работы с себестоимостью для шеф-повара

Себестоимость – одна из самых крупных затрат в ресторанном бизнесе, которая непосредственно влияет на финансовый результат компании и требует особого внимания. В нестабильное время очень важно контролировать и отслеживать себестоимость, так как в противном случае при постоянном изменении цен ресторан понесет значительные финансовые потери.  

Сегодня мы поговорим о том, как шеф-повар влияет на себестоимость, и какие инструменты нужно использовать для получения корректного результата. 

Существуют два типа себестоимости:

Себестоимость чистая – это средняя сс группы блюд, за которую непосредственно отвечает шеф-повар. Она формируется на этапе создания меню под влиянием цены входящего сырья, а также работы с продуктами, имеющими нестабильный коэффициент отхода.  

Себестоимость спроса – себестоимость с учетом гостевого спроса. На этот тип по большей части оказывает воздействие управляющий, так как он ответственен за продажи официантов в зале.

Себестоимость может меняться, и важно вовремя реагировать на ее изменения. Необходимо отслеживать её общую динамику по месяцам, по категориям и затем уже более детально “проваливаться” в себестоимость групп.

Ниже представлен пример отчета “Динамика себестоимости по группам” , который в два клика можно получить в онлайн-сервисе “Мозг”:

В таблице мы видим, что себестоимость всех групп меню выросла. Далее проверяем, что конкретно повлияло на ее рост. Причинами могут быть:

  • рост цены на входящее сырье

  • изменение коэффициента отхода

Для контроля изменения коэффициента отхода составляют список сырья с нестабильным коэффициентом отхода и проверяют сырье из этого списка при каждой поставке. 

Еще один инструмент, позволяющий отслеживать себестоимость рецептов, – график проработки рецептов. Согласно нему, шеф-повар ежедневно прорабатывает одно блюдо и отслеживает изменение коэффициентов отхода сырья. Такую аналитику рекомендуем делать еженедельно для того, чтобы иметь возможность вовремя среагировать на изменения. 

В части себестоимости шеф-повар также отвечает за списания по категории “кухня”. Для управления списаниями их важно делить на статьи и нормировать. Отслеживаем динамику от месяца к месяцу и еженедельно.

Непосредственное влияние шеф-повар имеет и на результаты инвентаризации. Излишки и недостачи также необходимо нормировать и отслеживать от месяца к месяцу. Делим сумму излишек и недостач на выручку, получаем % расхождений. Важно отметить, что излишки и недостачи мы складываем по модулю, так как излишки, также являются потерями (смотрите пример отчета “Динамика излишек и недостач по инвентаризации”).



Рассмотрев общие показатели, проверяем из-за каких позиций появились излишки и недостачи. Есть несколько видов сортировки:

  • по сумме, по количеству

  • по % потерь от оборота (когда мы делим количество излишек или недостач на расход данного сырья за анализируемый период). 

По результатам мы рекомендуем проводить комитеты по инвентаризации, на которых детально рассматриваются топ позиций по излишкам и недостачам. Для эффективной работы с результатами инвентаризаций каждую позицию из “топ излишек и недостач” разбираем по технике ППР (Проблема - причины - решения).

По технике ППР, у каждой проблемы есть несколько причин и у каждой причины есть несколько решений.

После комитета по инвентаризации составляется план работ со сроками и ответственными.


Обучение по теме

22 - 25 Августа / Санкт-Петербург

Kitchen management в ресторане

Дополнительные материалы

Материалы библиотеки

Схема аналитики выручки в ресторане

Скачать Подробнее

Отчет о прибылях и убытках ресторана

Скачать Подробнее

Рекомендуем к этой теме

Спикер: Кристина Алипатова

Все инструменты работы с себестоимостью для Шеф-повара

На вебинаре разберем инструменты, которые помогут шеф-повару управлять себестоимостью на кухне. Поговорим о том, какую аналитику нужно делать и как часто.

Какие отчеты помогут шеф-повару вовремя отреагировать на изменение себестоимости. Как часто нужно проводить аналитику, и какие решения помогут держать под контролем себестоимость.

Спикер: Кристина Алипатова

Портфельный анализ меню для шеф-повара

Как построить экономически верное меню на основе анализа ассортимента и прошивки меню?

На вебинаре разберем несколько инструментов работы с портфельным анализом, которые помогут создать экономически эффективное меню.

Подпишись и получи уникальный материал прямо сейчас!

Нажимая кнопку подписаться Вы соглашаетесь с нашими условиями обработки персональных данных

Просматривая этот сайт, вы соглашаетесь с нашей политикой конфиденциальности.