01.08.2024
Автор статьи: Роман Зорин
Бланк обхода: инструмент оптимизации гигиены и санитарии в ресторане
На первый взгляд, нет ничего трудного в том, чтобы поддерживать соблюдение чистоты в ресторане: обеспечьте выполнение всех инструкций, анализируйте риски и держите под контролем критические точки. Но реализовать это на практике – сложнее. Руководителям необходимо понимать, как сделать производственные процессы прозрачными, интегрировать систему менеджмента качества, распределить ответственность среди персонала, постоянно работать над снижением рисков и улучшением эффективности кухни.
В статье «На кухне все в порядке» мы рассмотрели, как внедрить стандарты санитарии и построить эффективную систему управления порядком на производстве. В этой статье рассказываем, как шеф-повару и управляющему контролировать чистоту в ресторане и делимся полезным инструментом который помогает выполнять эту задачу системно.
Как провести оценку чистоты в ресторане
Чтобы комплексно оценить состояние чистоты ресторана, необходимо знать и уметь анализировать метрики пищевой безопасности на каждом отдельном процессе. Если что-то упустить из внимания, может образоваться зона риска, которая в дальнейшем станет угрозой безопасности гостя. Напомним ключевые зоны движения продукта на производстве:
Рис.1. Схема движения продукта
Зона приемки – место, где впервые появляются новые, свежие продукты с различными сроками годности, микрофлорой и требованиями к хранению.
Риски: перекрестное загрязнение, нарушение температурного режима, сокращение сроков годности продукта из-за повышенного размножения бактерий в благоприятной среде.
Зоны хранения – места, в которых очень важно соблюдать чистоту и работоспособность холодильного, морозильного, нейтрального оборудования и товарное соседство.
Риски: нарушение санитарных норм может привести к порче продукции и, в конечном итоге, к опасности для гостей и финансовым потерям для бизнеса из-за списаний.
Зоны обработки/переработки – цеха, в которых производится любой из этапов приготовления.
Риски: загрязнения продуктов и оборудования со стороны персонала.
Как собрать аналитику
Для сбора аналитики и диагностики процессов, вкуса и пищевой безопасности на производстве, рекомендуем использовать «Бланк оценки кухни». Он помогает шеф-повару и управляющему увидеть проблемы и зоны роста, и оформить их в последующий план работ.
Рис.2. Сводная таблица документа «Бланк обхода» с данными по блокам «скорость», «порядок», «», «вкус», «люди», «пространство» и общими результатами оценки.
Каждый отдельный блок в документе детализирован в соответствии со спецификой точек контроля в конкретном направлении. Руководители выставляют оценки по критериям в таблице: если замечено нарушение, в графе «Point» ставят «0», максимальное значение (в зависимости от веса критерия) означает, что нарушений не установлено.
Скачайте «Бланк обхода» бесплатно по ссылке
Рис. 3. Таблица документа «Бланк обхода» – оценка в разделе «Производство», блок «Вкус и продукт».
Этапы работы над оптимизацией санитарно-гигиенической ситуации в ресторане:
Этап 1. Составьте список всех помещений, где формализуются процессы приемки, хранения, изготовления и реализации пищевой продукции.
Этап 2. Для каждого помещения пропишите контрольные точки, важные для безопасности пищевого продукта, например:
-
Чистота оборудования
-
Маркировка продукции
-
Соблюдение правил ротации
Этап 3. Назначьте баллы для каждой контрольной точки в зависимости от значимости влияния на безопасность. Например, за критическое нарушение, наличие просроченной продукции – 10 баллов.
Этап 4. Проводите обходы: шеф-повару совместно с управляющим рекомендуем делать их не реже 1 раза в месяц. По результатам обхода сформируйте план задач, ответственных лиц и сроки для улучшения ситуации.
«Бланк обхода» помогает комплексно оценивать санитарное состояние пищевого производства, формировать контрольные точки в процессах и отслеживать динамику изменений. Таким образом, помогает предотвратить риски и нарушения операционной деятельности.
Скачайте «Бланк обхода» бесплатно по ссылке
