Top.Mail.Ru
База знаний

01.08.2024

Автор статьи: Роман Зорин

Бланк обхода: инструмент оптимизации гигиены и санитарии в ресторане

На первый взгляд, нет ничего трудного в том, чтобы поддерживать соблюдение чистоты в ресторане: обеспечьте выполнение всех инструкций, анализируйте риски и держите под контролем критические точки. Но реализовать это на практике – сложнее. Руководителям необходимо понимать, как сделать производственные процессы прозрачными, интегрировать систему менеджмента качества, распределить ответственность среди персонала, постоянно работать над снижением рисков и улучшением эффективности кухни. 

В статье «На кухне все в порядке» мы рассмотрели, как внедрить стандарты санитарии и построить эффективную систему управления порядком на производстве. В этой статье рассказываем, как шеф-повару и управляющему контролировать чистоту в ресторане и делимся полезным инструментом который помогает выполнять эту задачу системно.

!!!!.png

Как провести оценку чистоты в ресторане

Чтобы комплексно оценить состояние чистоты ресторана, необходимо знать и уметь анализировать метрики пищевой безопасности на каждом отдельном процессе. Если что-то упустить из внимания, может образоваться зона риска, которая в дальнейшем станет угрозой безопасности гостя. Напомним ключевые зоны движения продукта на производстве:

КМ.jpg
Рис.1. Схема движения продукта

Зона приемки – место, где впервые появляются новые, свежие продукты с различными сроками годности, микрофлорой и требованиями к хранению.

Риски: перекрестное загрязнение, нарушение температурного режима, сокращение сроков годности продукта из-за повышенного размножения бактерий в благоприятной среде.

Зоны хранения – места, в которых очень важно соблюдать чистоту и работоспособность холодильного, морозильного, нейтрального оборудования и товарное соседство. 

Риски: нарушение санитарных норм может привести к порче продукции и, в конечном итоге, к опасности для гостей и финансовым потерям для бизнеса из-за списаний.
 
Как несоблюдение правил пищевой безопасности подрывает на экономику ресторана и что поможет этого избежать – рассказываем в видеолекции «Порядок на кухне и прибыль ресторана» по ссылке
    
Зоны обработки/переработки – цеха, в которых производится любой из этапов приготовления. 
Риски: загрязнения продуктов и оборудования со стороны персонала.

Как собрать аналитику

Для сбора аналитики и диагностики процессов, вкуса и пищевой безопасности на производстве, рекомендуем использовать «Бланк оценки кухни». Он помогает шеф-повару и управляющему увидеть проблемы и зоны роста, и оформить их в последующий план работ. 

Рис.2. Сводная таблица документа «Бланк обхода» с данными по блокам «скорость», «порядок», «», «вкус», «люди», «пространство» и общими результатами оценки.

Каждый отдельный блок в документе детализирован в соответствии со спецификой точек контроля в конкретном направлении. Руководители выставляют оценки по критериям в таблице: если замечено нарушение, в графе «Point» ставят «0», максимальное значение (в зависимости от веса критерия) означает, что нарушений не установлено.

Скачайте «Бланк обхода» бесплатно по ссылке

КМ2.png

Рис. 3. Таблица документа «Бланк обхода» – оценка в разделе «Производство», блок «Вкус и продукт».

Этапы работы над оптимизацией санитарно-гигиенической ситуации в ресторане:

Этап 1. Составьте список всех помещений, где формализуются процессы приемки, хранения, изготовления и реализации пищевой продукции.

Этап 2. Для каждого помещения пропишите контрольные точки, важные для безопасности пищевого продукта, например:

  • Чистота оборудования

  • Маркировка продукции

  • Соблюдение правил ротации


Этап 3. Назначьте баллы для каждой контрольной точки в зависимости от значимости влияния на безопасность. Например, за критическое нарушение, наличие просроченной продукции – 10 баллов.

Этап 4. Проводите обходы: шеф-повару совместно с управляющим рекомендуем делать их не реже 1 раза в месяц. По результатам обхода сформируйте план задач, ответственных лиц и сроки для улучшения ситуации.

«Бланк обхода» помогает комплексно оценивать санитарное состояние пищевого производства, формировать контрольные точки в процессах и отслеживать динамику изменений. Таким образом, помогает предотвратить риски и нарушения операционной деятельности.

Скачайте «Бланк обхода» бесплатно по ссылке

!!!!.png

Обучение по теме

17 - 20 марта / Санкт-Петербург

Успешный kitchen manager

Дополнительные материалы

Материалы библиотеки

Полная схема аналитики ресторана

Скачать Подробнее

Документы для инвентаризации

Скачать Подробнее

Рекомендуем к этой теме

Спикер: Кристина Алипатова

Как достичь успешных результатов инвентаризации

И что делать, чтобы они всегда были под контролем

Четыре этапа инвентаризации

Спикер: Виолетта Гвоздовская

Управление товарными запасами

Не замораживаем деньги в товаре. Система анализа эффективности товарных остатков. И подходы в том как высвобождаться от неликвида. Правила управления заказом товара - так, чтобы не заказывать лишнее

Спикер: Кристина Алипатова

Все инструменты работы с себестоимостью для шеф-повара

На вебинаре разберем инструменты, которые помогут шеф-повару управлять себестоимостью на кухне. Поговорим о том, какую аналитику нужно делать и как часто.

Какие отчеты помогут шеф-повару вовремя отреагировать на изменение себестоимости. Как часто нужно проводить аналитику, и какие решения помогут держать под контролем себестоимость.

Подпишись и получи уникальный материал прямо сейчас!

Нажимая кнопку подписаться Вы соглашаетесь с нашими условиями обработки персональных данных

Просматривая этот сайт, вы соглашаетесь с нашей политикой конфиденциальности.
ТРЕНИНГ ОПЕРАЦИОННЫЙ ДИРЕКТОР
тренинг ОПЕРАЦИОННЫЙ ДИРЕКТОР

26-30 октября • Москва, Сколково

Подробнее