09.06.2016

Портфельный анализ меню в ресторане: как выявить тренды и увеличить прибыль?

Автор статьи: Сергей Ицков

Портфельный анализ меню в ресторане: как выявить тренды и увеличить прибыль?

Анализируя продажи, ресторатор часто уделяет особое внимание характеристикам чеков – их величине, времени открытия, длительности пребывания гостя в ресторане и другим атрибутам. Но, среди прочих исследований, существуют отдельное направление аналитики, которое занимается исключительно продажами блюд, товарных групп и категорий в ресторане. Такой анализ называется «портфельным». Его основная цель – определить тренды спроса и выявить перспективные позиции меню, которые необходимо развивать.

Кроме того, портфельный анализ дает возможность оценить ценообразование внутри товарной группы. Такой подход позволяет устранить дисбаланс цен и устранить упущенную выгоду.

Вот свежий пример, можно сказать «из под ножа», так как анализ предприятия произошел сегодня. Ко мне обратился владелец небольшой кондитерской, которая в основном специализируется на хлебе. Основной запрос: расскажите, как я могу использовать портфельный анализ в своем бизнесе.

Мне очень нравится этот пример, потому что он иллюстрирует не только возможности анализа, но и его актуальность даже для маленьких предприятий. В этой пекарне всего 38 позиций в ассортиментное меню. Статистика о продажах по товарным группам представлена в таблице ниже. Как мы можем использовать эти данные?

Статистика продаж по товарным группам

Товарная группа

Объем продаж, шт.

Выручка, %

Позиций в меню

Хлеб

352

37%

15

Выпечка

647

36%

6

Багет

120

12%

4

Печенье

89

9%

7

Прочее

42

6%

6

Всего

1250

1

38

Во-первых, статистика продаж по товарным группам – это крутой инструмент для определения концепции ресторана. Вот яркий пример: собственник живет и думает, что у него пекарня про хлеб, потому что так везде написано (вывеска, легенда и прочее). Но, судя по отчетам, гости активно выбирают не только титульный продукт, но так же и выпечку. Причем объем продаж в штуках превышает основное продукт почти в 2 раза. То есть, рейтинг продаж товарных групп наглядно иллюстрирует, что представляет собой ваш ресторан для гостей со стороны гастрономии.

Я часто задаю вопрос собственникам и ресторана: “про какой продукт ваш ресторан”? Многие не знают, или заблуждаются. Свежий пример – ресторан позиционирует себя как пиццерия, а в лидерах продаж их линейка фирменных гамбургеров и салаты. А пицца занимает скромное третье место. Получается, что не пиццерия вовсе.

Как использовать эту информацию? Обратите внимание на таблицу. Ассортимент выпечки составляет всего 6 позиций в меню! Вывод очевиден: необходимо срочно расширять линейку. То есть, фактически, мы должны усиливать предложение, которое пользуется спросом. По моему мнению, количество блюд внутри титульных товарных групп должно составлять не менее 10 позиций! В случае с пекарней – может быть и все 30 (небольшие, дешевые позиции).

О том, как портфельный анализ меню помогает работать с ценообразованием, я расскажу на вебинаре 16 июня в 11:00!

http://welcomepro.ru/programs/marketing/portfolio-analysis-menu/

 

Дополнительные материалы к статье

Видеозаписи вебинаров

Сергей Ицков

Портфельный анализ меню. Часть 1

Супер-системы. Подготовка к профессиональному анализу продаж (настройка системы автоматизации)

Сергей Ицков

Портфельный анализ меню. Часть 2

Анализ товарных групп и категорий меню

Сергей Ицков

Портфельный анализ меню. Часть 3

ABC-анализ: как построить отчет и делать выводы

Другие сатьи в блоге

Подпишитесь и получайте
эксклюзивные материалы первыми!

Нажимая кнопку подписаться Вы соглашаетесь с нашими условиями обработки персональных данных

Подпишись и получи уникальный материал прямо сейчас!

Нажимая кнопку подписаться Вы соглашаетесь с нашими условиями обработки персональных данных

Мы используем cookies для анализа событий на нашем веб-сайте. Продолжая просмотр страниц нашего сайта, вы принимаете условия его использования.