Портфельный анализ меню в ресторане: как выявить тренды и увеличить прибыль?
Анализируя продажи, ресторатор часто уделяет особое внимание характеристикам чеков – их величине, времени открытия, длительности пребывания гостя в ресторане и другим атрибутам. Но, среди прочих исследований, существуют отдельное направление аналитики, которое занимается исключительно продажами блюд, товарных групп и категорий в ресторане. Такой анализ называется «портфельным». Его основная цель – определить тренды спроса и выявить перспективные позиции меню, которые необходимо развивать.
Кроме того, портфельный анализ дает возможность оценить ценообразование внутри товарной группы. Такой подход позволяет устранить дисбаланс цен и устранить упущенную выгоду.
Вот свежий пример, можно сказать «из под ножа», так как анализ предприятия произошел сегодня. Ко мне обратился владелец небольшой кондитерской, которая в основном специализируется на хлебе. Основной запрос: расскажите, как я могу использовать портфельный анализ в своем бизнесе.
Мне очень нравится этот пример, потому что он иллюстрирует не только возможности анализа, но и его актуальность даже для маленьких предприятий. В этой пекарне всего 38 позиций в ассортиментное меню. Статистика о продажах по товарным группам представлена в таблице ниже. Как мы можем использовать эти данные?
|
Статистика продаж по товарным группам
|
|
Товарная группа
|
Объем продаж, шт.
|
Выручка, %
|
Позиций в меню
|
|
Хлеб
|
352
|
37%
|
15
|
|
Выпечка
|
647
|
36%
|
6
|
|
Багет
|
120
|
12%
|
4
|
|
Печенье
|
89
|
9%
|
7
|
|
Прочее
|
42
|
6%
|
6
|
|
Всего
|
1250
|
1
|
38
|
Во-первых, статистика продаж по товарным группам – это крутой инструмент для определения концепции ресторана. Вот яркий пример: собственник живет и думает, что у него пекарня про хлеб, потому что так везде написано (вывеска, легенда и прочее). Но, судя по отчетам, гости активно выбирают не только титульный продукт, но так же и выпечку. Причем объем продаж в штуках превышает основное продукт почти в 2 раза. То есть, рейтинг продаж товарных групп наглядно иллюстрирует, что представляет собой ваш ресторан для гостей со стороны гастрономии.
Я часто задаю вопрос собственникам и ресторана: “про какой продукт ваш ресторан”? Многие не знают, или заблуждаются. Свежий пример – ресторан позиционирует себя как пиццерия, а в лидерах продаж их линейка фирменных гамбургеров и салаты. А пицца занимает скромное третье место. Получается, что не пиццерия вовсе.
Как использовать эту информацию? Обратите внимание на таблицу. Ассортимент выпечки составляет всего 6 позиций в меню! Вывод очевиден: необходимо срочно расширять линейку. То есть, фактически, мы должны усиливать предложение, которое пользуется спросом. По моему мнению, количество блюд внутри титульных товарных групп должно составлять не менее 10 позиций! В случае с пекарней – может быть и все 30 (небольшие, дешевые позиции).
О том, как портфельный анализ меню помогает работать с ценообразованием, я расскажу на вебинаре 16 июня в 11:00!
http://welcomepro.ru/programs/marketing/portfolio-analysis-menu/
