Как изменились гости ресторанов после локдауна?

Автор статьи: Сергей Ицков

Для наших клиентов мы проводим аналитические срезы и выявляем тенденции в изменении модели визита. Одна из общих картин для всей индустрии представлена на рисунке ниже:



Как видно, ресторан теряет посещаемость и выручку в коротком визите до 60 минут, однако другие сегменты почти полностью восстановились. Такая тенденция характерна как для центральных ресторанов, так и для спальников у наших клиентов (в выборку попали более 53 ресторана в формате «средний» и «выше среднего» в разных городах, в основном - региональные центры).

При этом, у большинства исследуемых ресторанов оттоки выручки в зале компенсируются ростом продаж доставки. В связи с этим, формируется гипотеза: гости коротких визитов скорее всего руководствуются рациональным мотивом «быстро поесть», а во время локдауна они привыкли к доставке и сейчас остаются на ней, так как это экономит время. Следовательно, рестораны теряют именно на этой аудитории. Также следует учесть, что по результатам внутренних исследований, у наших клиентов 1/3 среди ушедших гостей опасается пока ходить в рестораны.

При этом, замеры оттоков по дням недели и часам визита не выявили ясных ориентиров, например, на обеденное время будних дней: рациональные визиты равномерно распределялись по всему времени работы ресторана.
Можно предположить, что в ближайшем будущем гости полностью откажутся от потери времени на поход в ресторан, чтобы просто поесть. Остаются те мотивы, в которых люди хотят отдохнуть, провести время с друзьями и близкими.

Как вы считаете, уместно ли это предположение? Предлагаю обсудить это в нашем телеграм-чате: https://t.me/itskovchat

Как правильно анализировать продажи и искать тренды я расскажу на нашем онлайн-курсе по управлению экономикой ресторана.

Дополнительные материалы к статье

Видеозаписи вебинаров

Сергей Ицков

Аналитика ресторана по методике Motive Marketing

Как эффективно управлять выручкой ресторана с помощью цифр?

Антонина Плетнева

Бюджетирование выручки

Как верно верно бюджетировать выручку исходя из гостевого потока и среднего чека? Какие подходы в бюджетирования можно применять? Поговорим о том, как учитывать особенности структуры гостевого потока.

Файлы библиотеки

Отчет о прибылях и убытках ресторана

Как правильно группировать доходы и затраты, как рассчитывать прибыль и рентабельность?

100% гарантия увеличения чека в зале

Алгоритм диагностики продаж ресторана [Запись]

https://events.webinar.ru/13066/1160765/record-new/1183955

Другие сатьи в блоге

Подпишитесь и получайте
эксклюзивные материалы первыми!

Нажимая кнопку подписаться Вы соглашаетесь с нашими условиями обработки персональных данных

Подпишись и получи уникальный материал прямо сейчас!

Нажимая кнопку подписаться Вы соглашаетесь с нашими условиями обработки персональных данных

Мы используем cookies для анализа событий на нашем веб-сайте. Продолжая просмотр страниц нашего сайта, вы принимаете условия его использования.