Автор статьи: Сергей Ицков
Как изменились гости ресторанов после локдауна?
Для наших клиентов мы проводим аналитические срезы и выявляем тенденции в изменении модели визита. Одна из общих картин для всей индустрии представлена на рисунке ниже:
.png)
Как видно, ресторан теряет посещаемость и выручку в коротком визите до 60 минут, однако другие сегменты почти полностью восстановились. Такая тенденция характерна как для центральных ресторанов, так и для спальников у наших клиентов (в выборку попали более 53 ресторана в формате «средний» и «выше среднего» в разных городах, в основном - региональные центры).
При этом, у большинства исследуемых ресторанов оттоки выручки в зале компенсируются ростом продаж доставки. В связи с этим, формируется гипотеза: гости коротких визитов скорее всего руководствуются рациональным мотивом «быстро поесть», а во время локдауна они привыкли к доставке и сейчас остаются на ней, так как это экономит время. Следовательно, рестораны теряют именно на этой аудитории. Также следует учесть, что по результатам внутренних исследований, у наших клиентов 1/3 среди ушедших гостей опасается пока ходить в рестораны.
При этом, замеры оттоков по дням недели и часам визита не выявили ясных ориентиров, например, на обеденное время будних дней: рациональные визиты равномерно распределялись по всему времени работы ресторана.
Как правильно анализировать продажи и искать тренды я расскажу на нашем онлайн-курсе по управлению экономикой ресторана.
Как видно, ресторан теряет посещаемость и выручку в коротком визите до 60 минут, однако другие сегменты почти полностью восстановились. Такая тенденция характерна как для центральных ресторанов, так и для спальников у наших клиентов (в выборку попали более 53 ресторана в формате «средний» и «выше среднего» в разных городах, в основном - региональные центры).
При этом, у большинства исследуемых ресторанов оттоки выручки в зале компенсируются ростом продаж доставки. В связи с этим, формируется гипотеза: гости коротких визитов скорее всего руководствуются рациональным мотивом «быстро поесть», а во время локдауна они привыкли к доставке и сейчас остаются на ней, так как это экономит время. Следовательно, рестораны теряют именно на этой аудитории. Также следует учесть, что по результатам внутренних исследований, у наших клиентов 1/3 среди ушедших гостей опасается пока ходить в рестораны.
При этом, замеры оттоков по дням недели и часам визита не выявили ясных ориентиров, например, на обеденное время будних дней: рациональные визиты равномерно распределялись по всему времени работы ресторана.
Можно предположить, что в ближайшем будущем гости полностью откажутся от потери времени на поход в ресторан, чтобы просто поесть. Остаются те мотивы, в которых люди хотят отдохнуть, провести время с друзьями и близкими.
Как вы считаете, уместно ли это предположение? Предлагаю обсудить это в нашем телеграм-чате: https://t.me/itskovchat
Как правильно анализировать продажи и искать тренды я расскажу на нашем онлайн-курсе по управлению экономикой ресторана.
