4 главных функции Mozg для управляющего рестораном

Суть работы управляющего рестораном можно уместить во фразе: «Строить эффективные системы и создавать сильные команды». На практике – решение десятков разнонаправленных задач, в которых легко увязнуть. Еще не существует программы, способной полностью заменить человека на этой должности, но есть система аналитики MOZG, которая помогает быстрее и проще получать все необходимые данные, чтобы полноценно управлять эффективностью ресторана. Расскажем подробнее про 4 must have-функции:

1. Держите фокус на главном

Выручка, средний чек, гостепоток и выполнение плана – на ежедневном контроле у каждого управляющего. В MOZG все ключевые показатели можно оценить в буквальном смысле – с первого взгляда. Вам не понадобится выгружать десяток отчетов и переходить между вкладками, чтобы собрать необходимую информацию, начинайте с главного сразу при входе в систему.

Пример 1. Графики динамики выполнения плана по выручке в текущих значениях и относительно прошлого периода. Отчет «Общие показатели».

В отчете «Общие показатели» 2 части: графики показывают динамику по продажам относительно плана и в сравнении с предыдущим годом. В таблице ниже выводятся данные, из которых вы можете узнать в режиме онлайн: показатели выручки, % выполнения плана, себестоимость продаж, списаний все это в сравнении с динамикой сравниваемого периода. Прогноз выполнения – одна из особенных функций, которая рассчитывается автоматически на основе данных из предыдущих периодов, с учетом фактического плана.

Каждый показатель можно развернуть, чтобы получить больше информации: заметили, что «покраснели» цифры отклонения, просто нажмите «подробнее» и выясните причину в детализированном отчете. При необходимости, скорректируйте план не выходя из таблицы. 

Пример 2. Показатели по выручке с прогнозом выполнения, себестоимости и текущему плану на месяц. Отчет «Общие показатели».

2. Управляйте выручкой

Бессмысленно наблюдать, как меняется выручка, если нет понимания, как на нее повлиять. В руках управляющего обширный набор инструментов, но часто не хватает «мишени» и ответа на вопрос «с чего начинать действовать». MOZG решает эту проблему – отчет «Управление выручкой» помогает установить и проанализировать причины динамики по нескольким показателям: длительность визита, платежеспособность, количество гостей в заказе, количество блюд и напитков на гостя, наполняемость чека по официантам, средний чек в разрезе стоимости блюд и напитков – отдельно и по всем позициям. 

Есть 2 ключевых фактора, влияющие на выручку – гостепоток и средний чек. В отчете «Управление выручкой» причины динамики сгруппированы по такому же принципу сразу под панелью с основными показателями выручки. 

Пример 3. Развернутый отчет «Динамика ключевых показателей» 

Даже когда выручка за период в целом, показывает положительную динамику, рекомендуем шаг за шагом изучать тенденции в каждом блоке, чтобы определить направления, в которых можно усилиться. Для этого кликните на показатель и перейдите в детальную отчетность по нему – цветовые подсказки системы помогут определить, на что стоит обратить внимание в первую очередь. 

Пример 4. Графики отчета «Динамика ключевых показателей»  – динамика гостепотока, среднего чека, заказов по дням недели, структура выручки и спроса.

В Примере 3 видно, что наполняемость снизилась по всем показателям, кроме среднего количества блюд на гостя. То есть, с учетом порционного коэффициента, заказы стали меньше. Чтобы выяснить, почему это произошло, достаточно кликнуть на название причины и нужные отчеты сформируются автоматически. В них можно сравнивать и анализировать все заказы в деньгах и по количеству, отсортировать по группам меню, рассмотреть отдельные позиции (например, на случай сезонного обновления), и углубляться в дополнительную аналитику до тех пор, пока причина не будет установлена точно.

Пример 4. Динамика изменения количества порций на заказ в абсолютных значениях с учетом ПК 

Пример 5. Рейтинг товарных групп и категорий – показывает, в каких группах меню произошли изменения по количеству позиций, цене, себестоимости и объемам продаж, в том числе, как это отразилось на выручке.

Аналогично, можно переходить одним кликом в 15 различных отчетов и изучить необходимую аналитику по каждому показателю.

В работе над улучшением наполняемости, важно контролировать, как работают официанты. В Mozg эти данные можно получить несколькими способами, самый простой – нажать на причину «Наполняемость блюд и напитков на официанта» и сразу перейти в отчет «Поток чеков» за нужный период. Он позволяет изучить динамику каждого сотрудника в разрезе количества заказов, наполняемости блюд и напитков на чек и на гостя, оценить изменение среднего чека и средние цены на проданные позиции. Каждый показатель удобно ранжировать от большего к меньшему, чтобы построить рейтинг и выяснить, кто в команде наиболее успешно справляется с поставленными задачами, а кому требуется дополнительная помощь или обучение.

3. Улучшайте эффективность продаж

Эффективное управление выручкой требует комплексного подхода: необходимо не только анализировать показатели результатов, но и активировать процессы по улучшениям на всех уровнях. Продажи официантов – один из ключевых инструментов увеличения выручки, поэтому руководитель должен постоянно фокусировать команду на задачах в этом направлении.

Важно понимать, что разные позиции в меню имеет разное экономическое значение для компании. Реализация наиболее маржинальных позиций позволяет уменьшить себестоимость спроса (себестоимость продаж), таким образом, официант может влиять на этот показатель, рекомендуя те или иные блюда гостям. Чтобы правильно расставить приоритеты по позициям, которые нужно предлагать первую очередь и мотивировать официантов делать наиболее выгодные ресторану продажи используют go-list – список блюд и напитков, сформированный на основе анализа двойного ABC-анализа. 

Пример 7. Отчет «Двойной АВС-анализ» позволяет сформировать go-list с позициями, которые официантам необходимо предлагать в первую очередь для снижения себестоимости спроса. 

В Mozg не понадобится выгружать отдельные таблицы, фильтровать и вручную их подбирать, достаточно просто сформировать отчет «Двойной АВС-анализ». Как и многое в системе, его можно гибко настроить – отдельно по группам меню, рангам АВС-анализа и методике (50-30-20 или 80-15-5).

В отчет уже включены рекомендации, какие позиции добавить в go-list и комментарии – почему.

Пример 9 Отчет «Оценка эффективности продаж Go-list» показывает, насколько успешным был запуск продаж и нужны ли корректировки в работе команды зала. 

Таким образом, управляющему гораздо проще мотивировать официантов, оценивать результат, корректировать и улучшать работу команды над увеличением прибыли.

4. Изучайте гостей как маркетолог

В Mozg «вшита» одна из авторских методик Welcomepro, которая помогает анализировать гостевое поведение на основе данных из вашей системы учета – Motive Marketing™. С ее помощью можно быстро выполнить оценку динамики выручки и сформировать гипотезы о причинах роста или ее падения.

В основе отчета – анализ изменения гостепотока и среднего чека по дням недели и часам посещения. Особенность в том, что в него включена связь с сегментацией по дополнительным важным показателям: суммам чеков, длительности визита, глубине заказа и средним ценам позиций. 

Таким образом, в одном отчете видны мотивы посещения – цели визитов. Вы получаете возможность не просто оценивать бизнес-показатели, но и увидеть свой ресторан глазами гостей, понять, какой мотив является растущим или падающим, а дальнейшая диагностика позволит выявить причины и разработать пути решения.

Пример 9. Отчет «Диагностика Motive Marketing™» позволяет быстро определить динамики в разрезе дней недели и часов, провести быструю диагностику показателей внутри сегментов по суммам чеков, длительности визита, группам визита и глубине заказа (среднее кол-во блюд и напитков на гостя). 

Рекомендуем управляющему формировать отчет каждый понедельник, чтобы оперативно оценивать результативность недели, отдельно для каждого подразделения: зал, доставка, вынос, кейтеринг и так далее, чтобы быстро принимать верные решения для роста прибыли ресторана.