Тема - Отличный сервис. Service Design и Service Management

• Роль управляющего в схеме SD и SM
• Как управляет управляющий каждым блоком
• Общая схема Service Design
• Роль управляющего в работе с физикой и пространством
• Как управляющий запускает работу со вкусом в ресторане
• Как создать эмоцию в ресторане
  

• Как управляющий управляет сервисом в ресторане. Конкретные схемы работы руководителя с сервисом.
• Работа Управляющего через техники управления сменой, приносящие результат
• Оценка сервиса, как часть функционала: КЛН для оценки всех процессов
• Как запускать оценку по КЛН по всем сотрудникам
  
• Эффективные техники развивающие менеджера смены

• Техники активации продаж в ресторане
• Управляющий как push продаж
• Как сервис влияет на выручку ресторанов
• Как увеличивать средний чек ресторана
• Как увеличивать себестоимость спроса через сотрудников
• Действия управляющего, влияющие на прибыль в ресторане
  

• Виды оценок: бланки, экспресс-оценки + SWOT
• Расширение видения у управляющего
• Работа с результатом через ППР (Проблема, причина, решение)

• Как управляющий формирует команду для внедрения техник
• Техника проведения установочного собрания + мотивационная речь
• Техники закрепления новых правил

Игротека — учим сотрудников, играя. Практика

Рестотур

Тема - Производства под контролем. Техники Kitchen Management

• Общая схема управления производством по техникам КМ 
• Работа с качеством и количеством входящего продукта 
• Управление поставками сырья
• Работа с качеством и количеством сырья 
• Как управлять производственными процессами
  

• Лайн-чеки (контрольные точки актуализации, работы по ЛЧ)
• Чек-листы по цехам
• Нормирование и контроль ТТ блюд/напитков
• Управление нагрузкой цехов через сервис продаж

• Управление производственными процессами
• Восьмерка шеф-повара и восьмерка управляющего по кухне
• Обходы кухни/бара как метрики контроля за кухней/баром
• Контроль качества на раздаче
• Работа с гостевыми отзывами по бару кухне
• KPI шеф-повара (качественные показатели эффективности)

• Маркетинговый и экономический анализ меню ресторана 
• Проведение дегустаций в ресторане 
• Техническое задание для шеф-повара 
• Вкусовая лояльность в ресторане - влияние на лояльность гостей

• Практические кейсы по аналитике ресторанов с алгоритмом принятия решений о продвижении 
• 6 критериев диагностики посещаемости: оценка отношения гостя к позиции ресторана и оценка зонирования 
• Как оценить структуру спроса и сделать выводы о корректировке ассортимента, как определить мотив визита в ресторан через данные 
• Как анализировать ресторанные динамики и делать из этого маркетинговые выводы

• Модель ресторанной концепции, причины слабых концепции и что такое Валидация концепции 
• Как создать ДНК-концепции с помощью методики "Образ и действие" 
• Как правильно сегментировать аудиторию и выбирать своих гостей 
• Как занять нужную позицию в голове гостя 
• Разбор проектов ресторанных концепций - полные маркетинг-миксы на практике

• Как планировать ключевые события на год 
• Обзор форм маркетингового календаря: 3 ошибки при формировании 
• Планы работ как инструмент управления

• Как правильно анализировать гостевую базу и принимать маркетинговые решения для возврата аудитории

• Что такое точки контакта и как их использовать для запуска сарафанного радио?

• Как управляющий организует сбор гостевого мнения через каналы
• Как управляющий запускает журнал Обратной связи и оцифровку обратной связи
• Что управляющий анализирует при работе с отзывами 
• Динамика по отзывам, проблемы, на которые указывает гость
  

• Структура складов
• Номенклатурные справочники
• Работа с рецептами/прейскурантами
• Правила товародвижения
  

• Как инвентаризация влияет на себестоимость и эффективная защита инвентаризации как залог прозрачности учета
• Управление через рецепты
• Управление через спрос
  
• Управление закупочными ценами и ликвидностью товарных остатков
• Управление производственными издержками
• Комитет по себестоимости. ППР по себестоимости
  

• Управление фондом оплаты труда ресторанов
• Управление контролируемыми затратами ресторана
• Управление затратами ресторанов. Типы группировки затрат и принципы отнесения на затраты. РЦФО
  

• Операционное управление выручкой - Полная схема управления прибылью и потенциалы
• Бюджетирование и финансовое планирование деятельности
• Бюджетный контроль и влияние на прибыль
  

• Структура управления HRM 
• Над чем важно работать в части управления людьми ресторана 
• Аналитические метрики оценки эффективности 
• Цикл рекрутинга и как подбирать эффективно 
• HR - аналитика рекрутинга

• Наставничество. Роль тьюторов в наставничестве 
• Тренинговое обучение в компании 
• Развитие менеджмента через ИПР 
• Развитие сил компании: HIPO, золотой фонд, кадровый резерв 
• Храм знаний: выбор внешнего знания, переработка знания внутри компании

• Типы игр для обучения сотрудников. Где брать игровые решения для ресторана? 
• Технологии вовлечения сотрудников в игровой процесс 
• Техники управления игровой динамикой 
• Внедрение знаний полученных в игре в работу ресторана

• Методика разработки системы мотивации 
• Система грейдирования и KPI 
• Система управления мотивацией: оценка, обучение менеджмента

• Какие существуют способы создать единую систему поощрения и сделать корпоративную валюту полноценной мотивационной программой в ресторане? 
• Как запустить соревнование в ресторане, направленное на результат 
• Эффективные системы признания результата 
• Как внедрить и постоянно адаптировать соревнования