База знаний

Автор статьи: Антонина Плетнева

Увеличение прибыли в сети ресторанов

Одна из частых проблем в ресторанах – отсутствие управления себестоимостью, что ведет к финансовым потерям и ее непрогнозируемым изменениям. Чтобы увеличить продажи и уменьшить себестоимость, мы используем go-list – интересный и быстродействующий инструмент, который часто недооценивают рестораторы, пока не увидят в действии. О нём мы и поговорим в этой статье.

Важно понимать, что продажи влияют не только на наполняемость и средний чек. Продажи – это создание определенного спроса через работу с меню. Подбор верных блюд и напитков для фокусов сотрудникам зала будет положительно влиять на себестоимость. Продавая те или иные позиции официант всегда управляет гостевым спросом. Список эффективных блюд и напитков, на которых мы фокусируем ребят, и называется go-list.

Введем два понятия: себестоимость спроса (продаж) и себестоимость рецептов. Когда шеф создает меню, он не может знать спрос и оперирует только средней себестоимостью по группе. Когда гости выбирают блюда для заказа, сотрудники зала им помогают, предлагая разные позиции – здесь мы говорим о себестоимости спроса. Задача верных продаж – держать себестоимость спроса ниже, чем себестоимость рецептов. Достигать этого, как раз позволяют продажи позиций из Go-list, так как уменьшают себестоимость. 

Вот, например, разница между рестораном, у которого действует go-list и у которого его нет:

Чтобы действительно получить эффект от этого инструмента, важно выполнить несколько условий:

  1. Верно составить список. В этом нам поможет двойной ABC-анализ меню. Его необходимо делать, как минимум, 1 раз в две недели, чтобы проверить на изменения ваше меню. Анализ каждой группы блюд состоит из двух критериев: спрос (количество продаж) и себестоимость (% себестоимости позиции). Создав два рейтинга по критериям и классифицируя их от лучших (группа А) к худшим (группа С), каждой позиции будет присвоен рейтинг из двух букв. Выбираем позиции АА, ВА, АВ.

  2. Важно научить официантов продавать. Без знаний техник продаж работать по go-list будет крайне тяжко. Нужно не просто рассказать про технологии, а «натренировать» сотрудников, чтобы это знание перешло в сервисный навык. Так продажа будет выглядеть сервисной, лаконичной и сотрудник действительно сможет продавать ваш набор позиций. 

  3. Создать стимул со стороны линейного менеджмента. Менеджеров смены важно обучить технологиям «активации продаж» на смене:


Нужно запустить собрания, рейтинги, эмоциональное стимулирование команды, чтобы направить фокус на продажи. 

4. Заложить цели по продажам позиций из go-list в мотивацию сотрудников сервиса. Для этого можно создавать конкурсы, придумывать магазины подарков и включить показатель рейтинга продаж Go-list в действующую мотивацию команды. 

Программа Mozg экономит ваше время и автоматически формирует go-листы, а также отчеты из данных iiko и r-keeper без excel и рутины. Подробнее о программе: https://info.mozg.rest/

Go-list – один из основных инструментов влияния на % себестоимости. Пользуйтесь шагами запуска и создавайте эффективный список блюд. Активация его продаж поможет оперативно влиять на себестоимость даже при росте цен меню. 



Обучение по теме

20 - 22 Октября / Москва, кампус Сколково

Операционный директор ресторанной компании

Дополнительные материалы

Материалы библиотеки

Политика проведения комитета по себестоимости

Скачать Подробнее

Чек-лист по управлению себестоимостью

Скачать Подробнее

Модель корректировки цены в меню

Скачать Подробнее

Рекомендуем к этой теме

Спикер: Виолетта Гвоздовская

Управление себестоимостью

Работаем на то, чтобы затраты на товар были оптимальными

Конкретные правила по управлению себестоимостью, ее оптимизация и контроль

Спикер: Антонина Плетнева

Как операционный директор управляет прибылью ресторанной компании

Учимся выстраивать системы контроля результата и выходить на стратегию роста прибыли.

Финансовый успех компании во многом зависит от качественной постановки целей. Однако еще больше он зависит от результата. Построение систем контроля результатов со стороны топ-менеджеров помогает достигать и приумножать результаты.

Спикер: Виолетта Гвоздовская

Стань сильным управляющим ресторана. Часть 2 (New)

Управляющий рестораном сам HR. Как управлять командой ресторана

Управляющий рестораном влияет на выручку, управляет себестоимостью, фондом оплаты труда и прибылью

Спикер: Антонина Плетнева

Держим прибыль под контролем

Правила работы с экономикой ресторанов в новых реалиях

Сегодня экономика меняется быстро. Уже невозможно получить положительный финансовый результат без пристального контроля и оперативного реагирования. Верно выстроенная аналитика поможет увидеть признаки изменений и сразу принять решения.

Подпишись и получи уникальный материал прямо сейчас!

Нажимая кнопку подписаться Вы соглашаетесь с нашими условиями обработки персональных данных

Просматривая этот сайт, вы соглашаетесь с нашей политикой конфиденциальности.