15.09.2023
Автор статьи: Никита Ягодкин
Как поставить экономический анализ в ресторанной компании
Для принятия стратегических решений топ-менеджерам ресторанных компаний важно работать с фактическими данными и использовать экономическую аналитику как один из основных источников информации.
Наш опыт работы в проектах по постановке системы управления финансами и управленческого учета в ресторанных компаниях показывает, что не всегда руководители используют этот инструмент системно или вовсе игнорируют его. Из-за этого бизнес может оказаться в рискованном положении. Среди наиболее распространенных последствий отсутствия экономического анализа в ресторане – упущенные возможности развития, отсутствие гибкости и готовности быстро реагировать на изменения рынка, неверная оценка потенциала компании, а значит, риск принятия неверных управленческих решений.
Система экономического анализа может отсутствовать по разным причинам, самая распространенная – сложность формирования удобной отчетности и необходимость вручную обрабатывать большие массивы данных.
Во время работы в проектах мы показываем руководителям, как просто получить данные, которые отображают потенциал компании максимально понятно и прозрачно. Для этого удобно пользоваться возможностями аналитической платформы Mozg – в статье рассмотрим основные составляющие системного экономического анализа на примере нескольких отчетов.
1. Работа на увеличение выручки через продажи
Для эффективного управления выручкой руководителю необходимо знать: какие показатели нужно контролировать, как их анализировать и улучшать.
Отчет «Наполняемость чека» – показывает количество позиций блюд и напитков в чеке на одного гостя или на один заказ. Он позволяет проанализировать, насколько качественно команда сервиса работает с продажами и своевременно принимать меры в случае снижения показателей. Рекомендуем формировать его не реже одного раза в неделю, чтобы иметь возможность оперативно реагировать на изменения.
Пример № 1. Отчет “Наполняемость чека”: среднее количество блюд и напитков на гостя.
2. Управление себестоимостью через продажи
С помощью продаж формируется спрос на конкретные позиции в меню, а значит, с их помощью можно не только увеличивать наполняемость чека, но и управлять себестоимостью.
Отчет «Динамики. Анализ общей себестоимости» показывает, как меняется общая с/с по неделям, месяцам или году (в зависимости от настроек) и позволяет сравнить их с данными за предыдущий аналогичный период. Руководителям важно отслеживать изменения, чтобы вовремя на них реагировать.
Пример № 3. Отчет «Динамики. Анализ общей себестоимости»
3. Увеличение продаж с помощью Go-list
Один из наиболее эффективных инструментов, позволяющих уменьшить себестоимость спроса через увеличение продажами – работа официантов с Go-list. В системе MOZG его можно сформировать автоматически, с помощью отчета "Двойной АВС анализ". Он включает список наиболее выгодных для продажи позиций меню, которые необходимо активировать через официантов. Еженедельный контроль результатов в отчете по Go-list позволяет увидеть, по каким позициям работа была произведена эффективно, а по каким – результат неудовлетворительный (например, официанты не знают вкус и состав и им сложно продавать). Руководителям необходимо обсуждать прогресс с командой на еженедельном собрании и давать конструктивную обратную связь.
Пример № 5. Отчет «Двойной ABC-анализ: изменение продаж по go-list»1. Определить экономические показатели, которые вы будете анализировать.
2. Закрепить периодичность анализа.
3. Выбрать ответственных за формирование отчетов.
4. Договориться о порядке и форме обсуждения результатов.
5. Заполнить протокол встреч и составить Action Plan.
Помните, что очень важно вовлекать в экономический анализ весь управленческий состав. Это позволит сотрудникам лучше понимать финансовую часть работы компании, осознать свою роль в достижении общих целей и мотивировать их предлагать новые эффективные решения.
Используйте рекомендации в статье, чтобы поставить систему экономической аналитики в вашей ресторанной компании и получить четкое представление о финансовой ситуации, минимизировать потенциальные риски и упущенные возможности, сделать бизнес более гибким, способным подстраиваться под изменения рыночных условий и повысить эффективность производственных процессов.
