15.09.2017

Как профессиональный управляющий анализирует продажи? Часть 1

Автор статьи: Сергей Ицков

Правильный анализ продаж – актуальная тема ресторанного бизнеса. Но не многие знают, что аналитика начинается еще ДО построения нужных отчетов. Сперва необходимо вести правильный учет. В этой статье я хочу поделиться несколькими важными правилами, которые помогут вам наладить порядок в учете и сэкономят массу времени на дальнейшей аналитике.

1. Анализ продаж ведется в разрезе подразделений

Вы должны строить отдельно отчеты для Ресторана, для Службы доставки, для Кейтеринга и прочих подразделений, которые у вас работают. Это очень важно, так как мотивы гостей, а значит ключевые показатели (величина чека, гостевой поток, длительности чека и время заказа) – будут отличаться. Соответственно, когда разделения нет, вы получите серьезное искажение показателя.

Для того, чтобы реализовать функцию разделения, необходимо ввести стандарт столов и залов в ресторане: жестко разделить их по подразделениям, а также по «гостевым» и «не гостевым» операциям. Например, все ошибки персонала, или комплименты, можно вносить на специальные номера столиков.

Таким образом, вы получите возможность быстро выбрать нужный зал (или группу залов) и сформировать нужный отчет. К сожалению, в современных системах автоматизации нет возможности группировать залы по подразделениям, поэтому всякий раз приходится тратить время на выбор нескольких пунктов в меню. Но в программе для аналитики продаж ресторана «Мозг» (www.mozg.rest) такая возможность есть.

2. Анализ продаж ведется только по гостевым чекам

Для этого удобно фильтровать столы не только по залам, но применять фильтр метода оплат. В анализе продаж интересуют те чеки, которые были закрыты на реальные деньги. Выбирайте нужные методы оплат при формировании отчетов.

3. Закрывайте столы день в день

 Нельзя допускать возможность существования «висящих столов». В анализе продаж используется такой параметр, как «длительность посещения». Она определяется разницей между открытием и закрытием чека. Если у вас в ресторане существует практика «висящих столов» – показатель длительности будет неактуальным. Кроме того, такие столы, обычно, списываются, так как без карты невозможно определить чей этот стол и «кто виноват».
Бывают моменты, когда вина сотрудника (например, официанта) отсутствует: к примеру, гость отказался, потому что кухня действительно отдавала салат 30 минут. Для таких случаев у нас есть специальные процедуры, описанные в следующих правилах.

4. Контролируйте ввод верного количества гостей в чеках

 Средний чек на гостя и средний чек на заказ – один из базовых показателей в ресторанном бизнесе. Однако, очень часто я встречаю картину, когда рестораторы не следят за тем, насколько верно сотрудники зала вносят количество гостей в чек перед его закрытием.

 А ведь неверное количество гостей существенно искажает данные и не дает возможности ставить цели по показателям. В итоге искажается не только средний чек на гостя, но также показатель среднего количества блюд и напитков на одного гостя, оборачиваемости места, оценки эффективности загрузки ресторана и другие KPI ресторана.

На самом деле вносить верное количество гостей в чек – это не сложно. Просто сейчас официанты не знают о том, что это важно. Большинство сотрудников начинает работать нормально, когда вы вводите правила и объясняете, зачем его необходимо выполнять.

 Для остальных существует два способа, с помощью которых можно вести контроль. Первый – простой, когда менеджер, делая «восьмерку», заглядывает в станцию pos-терминала и сверяет фактическое количество гостей за столиком с той информацией, что есть в чеке.

Второй способ более сложный: сотрудник службы безопасности или другой ответственный проверяет по камерам те чеки, в которых гостей мало, например 2, а блюд и напитков заказано на дюжину. Мозг показывает чек и время его открытия по заданным параметрам (более 4 блюд на гостя) - смотрите отчет “Чеки детально”.

Я могу выслать вам более детальную инструкцию со стандартами по ведению справочников в ресторане!
Напишите мне письмо с темой «Стандарты» на почту itskov@welcomepro.ru

На тренинге "Все про управление экономикой, маркетингом и финансами в ресторанном бизнесе"  анализ продаж разберем детально
https://welcomepro.ru/blog/annual-training-all-about-economic-management-marketing-and-finance-in-th...

Welcome!

Дополнительные материалы к статье

Видеозаписи вебинаров

Сергей Ицков

100% гарантия увеличения чека в зале

Как мы увеличили зарплаты и стали больше зарабатывать

Сергей Ицков

Модели портфельного анализа меню

Как шеф-повару самостоятельно сделать маркетинговый анализ продаж меню?

Другие сатьи в блоге

Подпишитесь и получайте
эксклюзивные материалы первыми!

Нажимая кнопку подписаться Вы соглашаетесь с нашими условиями обработки персональных данных

Подпишись и получи уникальный материал прямо сейчас!

Нажимая кнопку подписаться Вы соглашаетесь с нашими условиями обработки персональных данных

Мы используем cookies для анализа событий на нашем веб-сайте. Продолжая просмотр страниц нашего сайта, вы принимаете условия его использования.