Инструменты работы с себестоимостью для шеф-повара

Себестоимость блюд в ресторане – одна из самых крупных затрат в ресторанном бизнесе, которая непосредственно влияет на финансовый результат компании и требует особого внимания. В нестабильное время очень важно контролировать и отслеживать себестоимость, так как в противном случае при постоянном изменении цен ресторан понесет значительные финансовые потери.  

Сегодня мы поговорим о том, как шеф-повар влияет на себестоимость, и какие инструменты нужно использовать для получения корректного результата. 

Существуют два типа себестоимости:

Себестоимость чистая – это средняя себестоимость группы блюд в ресторане, за которую непосредственно отвечает шеф-повар. Она формируется на этапе создания меню под влиянием цены входящего сырья, а также работы с продуктами, имеющими нестабильный коэффициент отхода.  

Себестоимость спроса – себестоимость блюда с учетом гостевого спроса. На этот тип по большей части оказывает воздействие управляющий, так как он ответственен за продажи официантов в зале.

Себестоимость может меняться, и важно вовремя реагировать на ее изменения. Необходимо отслеживать её общую динамику по месяцам, по категориям и затем уже более детально “проваливаться” в себестоимость групп.

Ниже представлен пример отчета “Динамика себестоимости по группам” , который в два клика можно получить в онлайн-сервисе “Мозг”:

В таблице мы видим, что себестоимость всех групп меню выросла. Далее проверяем, что конкретно повлияло на ее рост. Причинами могут быть:

• рост цены на входящее сырье

• изменение коэффициента отхода

Для контроля изменения коэффициента отхода составляют список сырья с нестабильным коэффициентом отхода и проверяют сырье из этого списка при каждой поставке. 

Еще один инструмент, позволяющий отслеживать себестоимость блюд в ресторане, – график проработки рецептов. Согласно нему, шеф-повар ежедневно прорабатывает одно блюдо и отслеживает изменение коэффициентов отхода сырья. Такую аналитику рекомендуем делать еженедельно для того, чтобы иметь возможность вовремя среагировать на изменения. 

В части себестоимости шеф-повар также отвечает за списания по категории “кухня”. Для управления списаниями в ресторане их важно делить на статьи и нормировать. Отслеживаем динамику от месяца к месяцу и еженедельно.

Непосредственное влияние шеф-повар имеет и на результаты инвентаризации в ресторане. Излишки и недостачи также необходимо нормировать и отслеживать от месяца к месяцу. Делим сумму излишек и недостач на выручку, получаем % расхождений. Важно отметить, что излишки и недостачи мы складываем по модулю, так как излишки, также являются потерями (смотрите пример отчета “Динамика излишек и недостач по инвентаризации”).

Рассмотрев общие показатели, проверяем из-за каких позиций появились излишки и недостачи. Есть несколько видов сортировки:

• по сумме, по количеству

• по % потерь от оборота (когда мы делим количество излишек или недостач на расход данного сырья за анализируемый период). 

По результатам мы рекомендуем проводить в ресторане комитеты по инвентаризации, на которых детально рассматриваются топ позиций по излишкам и недостачам. Для эффективной работы с результатами инвентаризаций каждую позицию из “топ излишек и недостач” разбираем по технике ППР (Проблема - причины - решения).

По технике ППР, у каждой проблемы есть несколько причин и у каждой причины есть несколько решений.

После комитета по инвентаризации составляется план работ со сроками и ответственными.