Организация тестового открытия ресторана

Мы часто встречаем ресторанные компании, которые открываются без качественного обучения и не проводят тест-драйв. Из-за этого команда работает неслаженно и дает плохой сервис, а недоработанные процессы – плохой вкус. Гостепоток закономерно идет на спад. Причина, как правило, кроется в недостаточно качественной подготовке к запуску. Как избежать ошибок на этом этапе рассказываем в статье.

1. Обучение команды

Подготовка команды начинается за несколько недель до открытия ресторана, к этому моменту должен быть укомплектован основной штат. Для последовательной стажировки разрабатывают план обучения. Это программа, в которой фиксируют все необходимые для изучения темы и сроки. Начинать рекомендуется с простых, общих тем, постепенно увеличивая сложность. Разберем последовательность на примере.

Пример плана обучения сотрудников перед открытием ресторана

Первая неделя. Базовый сервис

Включает обучение правильному порядку действий от встречи гостя до его ухода из ресторана. На этом этапе закрепляют основные поведенческие паттерны, навыки управления мимикой и жестами, коммуникационные ориентиры.

Вторая и третья неделя.  Круговое обучение

Большее время дается на практическую отработку навыков обслуживания при высокой загрузке ресторана. Официанты должны научиться справляться с несколькими столами одновременно и соблюдать стандарты сервиса. Советуем тренировать команду в том ресторане, который планирует открытие. Если в этот период ремонт зала еще не завершен, начинайте в другом подходящем по размеру и конфигурации помещении. Но ближе к дате запуска важно выводить команду в зал ресторана.

Четвертая неделя. Аттестация 

Проверить теоретические знания и готовность сотрудников к работе можно  при помощи нескольких инструментов. Для комплексной оценки рекомендуем проводить ассесмент.  Это метод, состоящий из различных деловых или ролевых игр, интервью, упражнений, имитирующих условия реальной работы. Для фиксации результатов и подведения итогов используйте контрольный лист наблюдений (КЛН). 

2. Тестовое открытие

Когда ресторан технически готов к работе и сотрудники прошли полное обучение, начинается этап тестового открытия. Что нужно делать за этот период?

• Протестировать команду: проверить, насколько слаженно поставлена работа и соответствует ли поведение сотрудников стандартам;

• Оценить пространство ресторана: выяснить, удобно ли гостям перемещаться и располагаться в зале;

• Проверить работу оборудования: убедиться, что все работает правильно и без сбоев;

• Проанализировать гостевое ощущение: на сколько гостям ресторана все нравится, узнать их впечатления от еды, музыки, пространства и  интерьера. 

Тестовый запуск ресторана длится, как правило, около недели. Для лучшей отработки процессов нужно чередовать дни “тест-драйва” с днями обучения и исправления ошибок, наращивая интенсивность загрузки. В первый день задача команды – справиться с 40% заполненностью ресторана. В последний день загрузку зала нужно довести до 100-120% посадки. 

После каждого “чернового” дня важно проводить собрание с командой, чтобы зафиксировать и проанализировать ошибки, которые будут отрабатываться на следующий день.

Использование этой методики при подготовке ресторана к запуску позволяет качественно отработать внутренние процессы, минимизировать ошибки и провести официальное открытие с реальными гостями без сбоев. 

Важно помнить, что первое впечатление на гостя мы можем произвести только один раз.