31.05.2019

Управление выручкой в ресторане

Автор статьи: Сергей Ицков

Сегодня я обращу внимание на управление выручкой с помощью среднего чека. Вообще я не сторонник того, чтобы стремительно наращивать чек: я люблю работать с посещаемостью. Поэтому считаю, что задача руководителей в части работы чека – создать логичный баланс (работа с предложениями в рамках заказа) и контролировать его постоянство. 

Вот здесь и начинаются сложности. Как только наблюдается отрицательная динамика, многие начинают хаотично врубать режим ап-селлинга, что может быть неверным решением. В любой проблеме сперва необходимо найти причины. У динамики чека есть 2 причины: меньше позиций в чеке или более дешевые блюда. Второй случай бывает, но достаточно редко. А вот экономия на порциях – это распространённый кейс. 

Сейчас вообще наблюдается тенденция снижения чека в связи с изменением жизненного стиля гостей. Вернее то, что в сферу врывается новый потребитель – более молодой и активный. Для них рестораны – стиль жизни, хотят ходить часто, но тратят мало. Поэтому в более прогрессивных регионах тенденция снижения чека – отраслевая специфика. 

Я придерживаюсь правила, что глубина заказа как минимум не должна снижаться. Для этого необходимо делать аналитику продаж по товарным группам likeforlike (подобное с подобным).
Показатель для сравнения – среднее количество позиций на чек или на гостя (зависит от того, как вы ведете учет):


По этим показателям вы можете легко найти те товарные группы, которые теряют свою актуальность. А следующая задача – установить причины: 

  1. пообщайтесь с официантами (фронт всегда в курсе деталей, возможны банально операционные проблемы – долго готовят/отдают);
  2. проверьте показатель глубины заказа на официанта: возможно, коллеги плохо продают, проверьте модели общения;
  3. проверьте ассортимент: возможно, вы меняли его, и это не понравилось гостям;
  4. проверьте цены: не было ли серьезных изменений, которые могли повлиять на спрос. 

Обнаружив проблемные товарные группы, вы быстрее поймете причины снижения глубины заказа. А это значит, вы будете обладать конкретикой и сможете принять более эффективное решение по исправлению ситуации. 

Дополнительные материалы к статье

Видеозаписи вебинаров

Антонина Плетнева

Управление выручкой ресторана

Полная схема управления выручкой в ресторане

Другие сатьи в блоге

Подпишитесь и получайте
эксклюзивные материалы первыми!

Нажимая кнопку подписаться Вы соглашаетесь с нашими условиями обработки персональных данных

Подпишись и получи уникальный материал прямо сейчас!

Нажимая кнопку подписаться Вы соглашаетесь с нашими условиями обработки персональных данных

Мы используем cookies для анализа событий на нашем веб-сайте. Продолжая просмотр страниц нашего сайта, вы принимаете условия его использования.