Top.Mail.Ru
База знаний

24.10.2024

Автор статьи: Вячеслав Стрекалов

Как эффективно проводить портфельный анализ меню

Какие ассоциации у вас возникают со словом «ресторан»?
Для большинства людей – в первую очередь с вкусными блюдами и широким выбором. Невероятно важно, чтобы у гостя был этот выбор, но нет универсального «правильного» или «идеального» меню. Для каждого ресторана оно уникально, и зависит от особенностей: концепции, расположения, посещаемости и целевой аудитории.

Меню необходимо формировать не на основе интуиции, а используя данные которые у нас есть. Чтобы принимать наиболее грамотные решения по работе с ассортиментом важно использовать аналитику по продажам за предыдущие периоды и проводить анализ текущих продаж.

Мы часто встречаем кейсы, когда даже в успешных проектах наблюдаются существенные финансовые потенциалы связанные с меню. Перегруженный ассортимент, малая ширина ценового плеча, слабый спрос на профильные группы меню – все это приводит к недополученной выручке и снижению эффективности.

mozg_600x90.png

Решить задачу портфельного анализа меню помогут инструменты аналитики, а именно отчет в Mozg «Рейтинг категорий и товарных групп», а также «ABC-анализ». 

При проведении портфельного анализа меню в ресторане важно соблюдать следующие правила:

  • Для анализа берем несезонные месяцы (например, сентябрь-ноябрь);

  • Исключаем банкеты при объеме продаж более 20%, и блюда на компанию;

  • Проводить анализ отдельно по подразделениям (зал/ доставка);

  • При наличии новинок (в меню меньше месяца) в портфельном анализе учитываем, что продажи по ним еще могли не выйти на регулярный уровень.

Для проведения портфельного анализа можно использовать следующий алгоритм:

1. Анализируем распределение выручки между категориями меню

Пример № 1. Отчет по категориям меню.png
Пример № 1. Отчет по категориям меню

Важно определить какая доля от общей выручки приходится на кухню, а какая – на бар. Это позволит нам концептуально оценить как гости воспринимают нас: как ресторан особого повода или повседневного визита. Обычно, если на долю кухни приходится 70% и больше, то ресторан является рестораном повседневного спроса. Если же доля бара составляет больше 30%, и кухни, соответственно, меньше 70%, то –  рестораном особого повода. 

2. Анализируем рейтинг продаж групп меню по категории кухня

photo_2024-10-24 12.16.54.jpeg
Пример № 2. Рейтинг продаж по категории кухня

После проведения анализа по категориям меню мы погружаемся непосредственно в каждую категорию. По объёму продаж рассматриваем какие категории относятся к топовым. Это позволяет оценить насколько они соответствуют концепции. Также с помощью этого анализа мы определяем те группы, которые оказывают наибольшее влияние на финансовый результат, и с которыми мы будем работать более детально в первую очередь.

3. Анализируем рейтинг продаж групп меню по категории бар

photo_2024-10-24 12.16.58.jpeg
Пример № 3. Рейтинг продаж по категории бара

По аналогичной логике проводим анализ по группам меню бара – проверяем насколько распределение продаж соответствует концепции и определяем группы, которые оказывают наибольшее влияние на выручку для дальнейшего анализа.

4. Детальный ABC-анализ по группам меню

photo_2024-10-24 12.17.02.jpeg
Пример № 4. ABC анализ по группе меню Хинкали

Теперь погружаемся детально в каждую группу меню, в первую очередь работаем с группами, имеющими высокий приоритет, которые определили ранее. Проводим анализ по каждой позиции и принимаем решения, исходя из ABC анализа.

Решения могут быть следующие:

Ранг ААА – сохранить в меню.

Ранг АВА – стимулировать продажи + поднять цену.

Ранг ВАВ – увеличить маржинальность блюда.

Ранг ВСС – увеличить маржинальность или вывести из меню.

Ранг ССС – вывести из меню.


Таким образом, с помощью проведения портфельного анализа меню, можно принять решения по работе с позициями меню для увеличения эффективности работы предприятия.

Проводить портфельный анализ эффективно раз в квартал или перед введением нового меню, чтобы оно оставалось актуальным и привлекало гостей.



Анализируем распределение выручки между категориями меню.

А какие методы вы используете для поддержания концепции актуальной? Используете ли вы аналитику данных в формате LFL? Предлагаю обсудить это в нашем Telegram-чате для рестораторов @itskovchat

Чтобы узнать больше об этом отчете и других функциях Mozg, записывайтесь на бесплатную демонстрацию по ссылке – наши специалисты покажут, как это работает.

mozg_600x90.png


Обучение по теме

27 - 1 декабря / Санкт-Петербург

Стань сильным управляющим ресторана

Дополнительные материалы

Материалы библиотеки

Алгоритм активации продаж

Скачать Подробнее

Рекомендуем к этой теме

Спикер: Сергей Ицков

Как сделать аудит концепции ресторана для повышения выручки

Корректируем формат, основываясь на данных и методиках брендинга

На вебинаре будет представлен алгоритм аудита концепции, который поможет найти слабые места формата.
Стоимость: 2500 руб.

Спикер: Сергей Ицков

Анализ продаж как инструмент маркетинга

Как анализировать выручку ресторанов и принимать верные маркетинговые решения?

Полная схема анализа меню ресторана: портфельный анализ и экономический анализ.
Стоимость: 2500 руб.

Спикер: Сергей Ицков

Анализ продаж как инструмент маркетинга. Часть 2

Анализ гостевых чеков ресторана в динамике

Кто ваши гости и чего они хотят на самом деле? Исследования через анализ продаж

Уровень: специалист

Спикер: Сергей Ицков

Анализ продаж как инструмент маркетинга. Часть 1

Анализ гостевого потока, оборачиваемости и загрузки столов

Принципы и алгоритмы анализа посещаемости ресторана для определения зон роста

Уровень: специалист
Стоимость: 1900 руб.

Подпишись и получи уникальный материал прямо сейчас!

Нажимая кнопку подписаться Вы соглашаетесь с нашими условиями обработки персональных данных

Просматривая этот сайт, вы соглашаетесь с нашей политикой конфиденциальности.
СИЛЬНЫЙ УПРАВЛЯЮЩИЙ РЕСТОРАНОМ
СИЛЬНЫЙ УПРАВЛЯЮЩИЙ РЕСТОРАНОМ

27 НОЯБРЯ — 1 ДЕКАБРЯ • САНКТ-ПЕТЕРБУРГ

Подробнее